豆漿加工工藝對全子葉豆腐品質影響的研究

李 升，崔 峻，魏富彬，顏才植，趙國華，2，*（.西南大學食品科學學院，重慶40075；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶40075）

豆漿加工工藝對全子葉豆腐品質影響的研究

李 升1，崔 峻1，魏富彬1，顏才植1，趙國華1，2，*
（1.西南大學食品科學學院，重慶400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400715）

為研究豆漿加工工藝對全子葉豆腐（Whole Cotyledon Tofu，WCT）品質的影響，以傳統工藝作對照，選用去皮大豆為原料，比較研究兩種豆漿加工工藝即濕法工藝（泡豆打漿）和干法工藝（制粉調漿）對制備WCT的組成成分、出品率、表觀形態、色澤、質構特性的影響。結果表明：干法工藝和濕法工藝生產出的WCT的基本成分沒有顯著差異（p＜0.05）；與傳統工藝相比，濕法工藝和干法工藝分別提高產量41.23%和46.67%，但后者比前者效率更高；干法工藝獲得的WCT比濕法工藝外觀更為順滑細膩；兩種工藝生產的WCT色澤無明顯差異；干法工藝獲得的WCT硬度、彈性、內聚性和咀嚼性均高于濕法工藝，且整體質構特性接近傳統工藝豆腐。由此表明干法工藝比濕法工藝更適合生產品質優良的WCT，并能有效提高出品率。

全子葉豆腐，豆漿加工工藝，出品率，色澤，質構特性

豆渣是豆漿、豆腐、大豆分離蛋白等大豆制品的副產物。中國每年因加工豆制品而遺棄的豆渣達到了2.8×109kg，其高含水量和易腐性帶來了巨大的環境污染［1］。但是從營養的角度來講，豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質、脂肪和異黃酮等營養成分，尤其是富含的膳食纖維在居民膳食結構中扮演了越來越重要的角色［2-8］。……