三種預處理法對酶解產大豆異黃酮苷元的影響

李笑梅，馬慧玲（哈爾濱商業大學黑龍江省高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076）

三種預處理法對酶解產大豆異黃酮苷元的影響

李笑梅，馬慧玲
（哈爾濱商業大學黑龍江省高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076）

以市售大豆異黃酮粉為樣品，采用炒制、微波、烘箱加熱法對其進行預處理，研究其對酶解大豆異黃酮轉化大豆異黃酮苷元含量的影響。結果表明：炒制效果明顯好于烘箱和微波法（p＜0.05），炒制后大豆異黃酮苷元含量比烘箱、微波處理后分別增加1.238、1.240 mg/g。再運用單因素、響應曲面法對炒制條件進行優化，得到最優條件為：炒制時間103 s，炒制溫度137℃，物料量13 g，此時大豆異黃酮苷元含量和轉化率為13.33 mg/g、72.23%。

炒制，酶解，大豆異黃酮苷元，響應曲面

大豆異黃酮（soybean isoflavone）分為游離型和結合型兩種，其中結合型占總量的97%～98%。國內外研究表明，游離型生物活性高于結合型［1-3］。糖苷型的大豆異黃酮不能直接被小腸壁吸收，必須經水解去除糖基轉化為游離型的苷元才可被小腸吸收［4］，所以要提高大豆異黃酮利用率，開發大豆異黃酮苷元制備技術尤為重要。大豆異黃酮苷元轉化技術主要有酸堿水解法、酶水解法［5］；最主要的酶有β-葡萄糖苷酶、葡萄糖酸酶、α-半乳糖苷酶、乳糖酶、真菌乳糖酶和乳糖酶F等［6］；微生物降解法，對產β-葡萄糖苷酶的菌種研究主要集中在酵母、曲霉、木霉以及細菌［7］。韓慧［8］的研究表明微波、炒制、烘箱干燥更有利于大豆異黃酮苷元轉化。作為工業原料的大豆異黃酮主要是結合型，且游離型含量較高的產品價格也很高。……