微波干燥對芝麻品質特性的影響

張麗霞，張 勛，宋國輝，王靜博，黃紀念，*，趙福利，2（.河南省農科院農副產品加工研究所，河南鄭州450002；2.河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州450002）

微波干燥對芝麻品質特性的影響

張麗霞1，張 勛1，宋國輝1，王靜博1，黃紀念1，*，趙福利1，2
（1.河南省農科院農副產品加工研究所，河南鄭州450002；2.河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州450002）

研究微波干燥溫度和干燥時間對芝麻的水分含量、發芽率及其油脂的酸價和過氧化值的影響，并利用固相微萃取-氣質聯用儀對處理后芝麻的揮發性成分進行了研究。結果表明：在低于90℃溫度下干燥的前20 min內，芝麻含水量下降迅速，超過20 min后隨著時間的延長，芝麻的水分散失速度逐漸變慢；微波干燥對芝麻的發芽率有破壞作用。干燥的前20 min內，溫度低于80℃時，干燥溫度升高對芝麻油酸值和過氧化值的影響不顯著（p＞0.05），而溫度高于80℃時，其對芝麻油酸值和過氧化值有顯著影響（p＜0.05）；隨著干燥溫度升高，干燥芝麻的主要揮發性成分烷烴類、萘類、酚類成分含量降低，醛類含量升高。

芝麻，微波干燥，固相微萃取，氣相色譜-質譜聯用，揮發性成分

芝麻營養豐富，含油量高達50%以上，除了含量較多的脂肪、蛋白質，還含有芝麻酚、芝麻素等木脂素類活性物質，及油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸和VA、VB、VC、VD、VE、VK等多種維生素，被譽為食補佳品［1］，并被冠以“油料皇后”的美稱［2-3］。芝麻種皮脆薄、子葉細嫩，新收芝麻水分含量較高，在儲藏過程中易吸潮而不易散熱，從而發熱、酸敗和霉變，因此必須通過干燥快速降低芝麻水分，有效地提高芝麻的保藏性，保證芝麻的品質［4］。……