基于響應面的零熱量果凍粉配方優化

范光森，朱思樾，段盛林，劉 杰，劉炎橋，萬 寧，*（.中國食品發酵工業研究院，北京0005；.中國農業大學，北京00083）

基于響應面的零熱量果凍粉配方優化

范光森1，朱思樾2，段盛林1，劉 杰1，劉炎橋1，萬 寧1，*
（1.中國食品發酵工業研究院，北京100015；2.中國農業大學，北京100083）

以具有零熱量的赤蘚糖醇為基礎原料替代傳統果凍中的砂糖，從而降低果凍的能量，開發零熱量果凍粉。首先通過單因素優化了對果凍粉成型和口味影響較大的膠體、酸濃度和KCl的濃度。針對以上4因素，利用Box-Benhnken法進行3水平響應面優化設計實驗確定最佳配方：赤蘚糖醇77.70%，可溶性膳食纖維16.40%，魔芋膠1.54%，卡拉膠2.46%，檸檬酸1.30%，KCl 0.14%，食用色素0.03%，食用香精0.03%。經此果凍粉配方制備的果凍具有很好地彈性，口感爽滑，咀嚼度達到318.734 J，屬于零熱量食品。

果凍粉，赤蘚糖醇，魔芋膠，卡拉膠

果凍是人們非常喜愛的一種休閑食品，其產品晶瑩剔透，色澤鮮艷多樣、口感細膩滑爽，清甜爽口，風味獨特，又有一定的營養價值，四季皆宜，可用作餐后甜點、糕點修飾以及與飲料搭配，備受男女老幼，特別是婦女兒童及年輕一代的喜愛，其生產及應用前景非常廣闊，市場潛力巨大［1］。

傳統果凍基本上以砂糖為主要原料，為高糖產品，熱量較高，營養價值低［2］。然而食用過多富含砂糖的果凍容易引發血糖升高，造成兒童齲齒病、兒童肥胖或兒童糖尿病。因此，有必要開發低糖或無糖的替代品，降低果凍的熱量，這也是未來果凍發展的趨勢之一［3］。目前有關低糖或無糖的果凍產……