黃酮對刺葡萄花色苷輔色穩定化效果的研究

王維茜，鄧潔紅，2，*，田小燕，劉永紅（.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙4028；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙4028；.湖南生物機電職業技術學院，湖南長沙4027）

黃酮對刺葡萄花色苷輔色穩定化效果的研究

王維茜1，鄧潔紅1，2，*，田小燕1，劉永紅3
（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；
2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南生物機電職業技術學院，湖南長沙410127）

研究了幾種黃酮類物質對刺葡萄花色苷的輔色作用，并研究了槲皮素、黃芩素和蘆丁對刺葡萄花色苷熱穩定性的影響。結果表明：槲皮素對刺葡萄花色苷的輔色效果最為顯著（p＜0.05），其次是黃芩素和蘆丁，濃度為0.1 mmol·L-1時單位濃度輔色效果最佳；槲皮素和黃芩素輔色時，在pH2.0處，輔色效果最好，而蘆丁輔色時，最佳pH為3.0。加入槲皮素、黃芩素、蘆丁后，刺葡萄花色苷的降解速率常數（k）皆顯著小于對照組，半衰期（t1/2）均顯著高于對照組（p＜0.05）。經槲皮素、黃芩素、蘆丁輔色后刺葡萄花色苷的活化能（Ea）分別為88.48、91.67、83.62 kJ/mol，顯著（p＜0.05）高于對照組的74.51 kJ/mol，說明加入槲皮素、黃芩素、蘆丁能提高刺葡萄花色苷的熱穩定性。

刺葡萄花色苷，黃酮，輔色，熱穩定性

花色苷作為一種天然色素安全性較高，具有特殊的芳香氣味和一定的營養和藥理功效，且資源豐富，是各國公認的替代合成食用色素的最理想的天然食用色素［1］。但花色苷穩定性較差，易受到親核試劑的進攻而水解，影響花色苷穩定性的主要因素有pH、溫度、濃度、結構、光、氧氣、抗壞血酸、二氧化硫和輔色劑等［2-4］，使其在實際生產應用中受到限制。……