羥自由基氧化系統對蝦蛄鹽溶蛋白結構和功能性的影響

周景麗，張坤生，任云霞（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津300134）

羥自由基氧化系統對蝦蛄鹽溶蛋白結構和功能性的影響

周景麗，張坤生*，任云霞
（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津300134）

采用由0.01 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和不同濃度（0～20 mmol/L）H2O2組成的羥自由基氧化體系，對蝦蛄鹽溶蛋白分別氧化1、3、5 h后測定蛋白的羰基含量、巰基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、濁度及乳化性。結果表明：羥自由基氧化會引起蝦蛄鹽溶蛋白結構發生改變，表現在羰基含量增加、巰基含量減少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、濁度上升及乳化性下降。這些氧化引起的變化說明，蝦蛄鹽溶蛋白結構對羥自由基氧化體系有很大的敏感性。

蝦蛄，鹽溶蛋白，氧化，羥自由基

蝦蛄是季節性極強的海產品［1］，且消費者對其需求量日益增加，所以對蝦蛄的研究具有十分重要的意義。蝦蛄在加工、流通和貯藏過程中，不可避免地受到溫度、光、射線、氧、水分和催化劑等外界環境的影響，導致脂肪和蛋白質等營養成分發生氧化［2］。研究表明，蛋白質氧化是導致肉類食品品質下降的重要原因［3］。氧化不僅可以降低肉的食用品質，如嫩度、多汁性、風味和色澤等，還會影響肉的功能性，如乳化性［4-5］。目前對肌肉蛋白質氧化的報道主要集中在畜肉和魚類，蝦蛄肉品質劣變是否與蛋白質發生氧化相關還未見報道。本實驗采用羥自由基氧化體系對蝦蛄鹽溶蛋白進行氧化，通過測定羰基、巰基、二酪氨酸、表面疏水性、濁度及乳化性，探討蛋白質發生氧化對蝦蛄鹽溶蛋白內部結構產生的影響。……