丁香和青花椒精油在醬鹵鴨肉保鮮中的應用

張依潔，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，喬 宇，廖 李，王 俊，程 薇（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北省農業科技創新中心農產品加工研究分中心，湖北武漢430064）

丁香和青花椒精油在醬鹵鴨肉保鮮中的應用

張依潔，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，喬 宇，廖 李，王 俊，程 薇*
（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北省農業科技創新中心農產品加工研究分中心，湖北武漢430064）

以醬鹵鴨肉為研究對象，將丁香精油和青花椒油應用于熱封包裝的醬鹵鴨肉保鮮，研究醬鹵鴨肉在4℃冷藏過程中的感官品質、理化品質和微生物品質的變化。結果表明：采用丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）對醬鹵鴨肉進行二次拌料，在不影響產品風味和質地的情況下，與空白組相比，在貯藏過程中，添加組的揮發性鹽基氮（TVBN值）明顯低于空白組，前期的2～6 d，添加組對脂肪氧化有一定的抑制效果，醬鹵鴨肉保質期由10 d延長至12 d。丁香精油與青花椒油對醬鹵鴨肉的保鮮具有抗氧化和抑菌作用。

丁香精油，青花椒精油，醬鹵鴨肉，保鮮

鴨肉以高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點而被列為首選的動物“健康食品”［1］。傳統的鴨肉加工方法有燒烤、鹽水煮制、腌臘和醬鹵等。醬鹵肉制品歷史悠久，風味獨特，但醬鹵制品營養豐富，較適宜微生物生長繁殖，產品極易腐敗，導致其貨架期很短［2-3］。

近年來，隨著食品問題的頻繁出現，尤其是非法食品添加劑的濫用，使得越來越多的研究者們將目光轉到安全環保、綠色天然的食品添加劑開發上［4］?！?br>