復合型蝦醬粉調味料的研制

史海鵬，解茹越，鄭捷（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

復合型蝦醬粉調味料的研制

史海鵬，解茹越，鄭捷*
（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

以蝦醬為主要原料，經過干燥，添加抗結劑，粉碎，加入其他調味料等工藝，制得復合型蝦醬粉調味料。由休止角法測定粉末流動性，得到SiO2的最佳添加量為0.9%，并經正交試驗及感官評價分別確定了辛辣味、麻辣味、蒜香味蝦醬粉的配方，最適添加量分別為辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的復合型蝦醬粉調味料，不僅保留了傳統蝦醬固有的色澤、香味與口感，而且營養成分更加均衡，加之其便于保鮮又利于運輸的特有優勢，故具有較傳統蝦醬更廣泛的適用范圍。

蝦醬粉；復合調味料；配方

蝦醬是東南沿海地區常用的食品調味料之一，是小蝦加鹽經發酵后，將其研磨成黏稠狀而制成的一種醬食品，于我國沿海地區、香港食用較多［1］。東南沿海地區是我國蝦醬的主要產地，以膠東地區蜢子蝦醬、天津的北塘蝦醬、江蘇麻蝦醬及廣東臺山蝦醬最為有名［2］。

將蝦醬加工成復合型蝦醬粉，不僅可以提高產品營養成分，改善產品風味，豐富產品種類，而且便于保質保鮮，較傳統形式蝦醬更適于長途運輸，這也為它用于面食制品、膨化制品、嬰幼兒食品等食品加工領域提供了充分的條件。

然而，目前我國食品加工行業針對小型蝦類蝦醬的制作工藝多局限于傳統的自然發酵工藝。這種傳統的制作方法工藝陳舊、流程粗放、發酵耗時較長［3］，產品含鹽量高達25%～30%［4］，而復合型蝦醬粉的含鹽量相對較低，這既改善了產品風味，同時又兼顧平衡營養結構。

1　材料與方法

1.1試驗材料

主料：天津北塘蝦醬。

輔料：辣椒粉、蒜粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、味精、芝麻：上海味好美食品有限公司。蝦味香精：汕頭市優越食品實業有限公司。

1.2儀器設備

GZX-9070電熱鼓風干燥箱：上海博迅實業有限公司；JYL-C025研磨機：九陽股份有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

1.3.2抗結劑添加量的確定

為了解決干燥磨粉后的蝦醬粉吸潮結塊板結的問題，可從降低蝦醬粉含水量、添加抗結劑以及選擇氣密性較好的包裝方式著手。添加抗結劑SiO2覆蓋蝦醬粉表面，利用抗結劑之間的作用力較小，以形成的抗結劑層作為一種物理屏障而阻隔主基料顆粒間相互作用，來達到增加顆粒流動性的目的［5］。

用休止角法測量流動性，方法為：將蝦醬粉樣品經分液漏斗垂直流至坐標紙上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距離（h）2.00 cm，記錄流下的蝦醬粉在坐標紙上形成圓錐體的直徑2r，用反正切函數計算圓錐表面和水平面的夾角即為該樣品的休止角α。

計算公式：α=arctan（h/r）［6］。

1.3.3調味配方的試驗

選擇了3種調味配方：辛辣味蝦醬粉、麻辣味蝦醬粉、蒜香味蝦醬粉，以蒜香味蝦醬粉為例，利用L9（34）正交試驗確定蒜香味蝦醬粉配料配方，其中蒜粉的質量分數為蒜粉/蝦醬粉×100%，文中其他輔料亦與上同，正交試驗因素水平設計見表1。

除上述添加的4種配料外，以味精1.5%、芝麻1.5%、蝦味香精1.5%等香辛料為固定濃度輔料，混合均勻，對調味后的蝦醬粉進行感官評價。

其余口味的蝦醬粉調味過程大致相同，麻辣味蝦醬粉以原味蝦醬粉為主料，針對花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、白砂糖對調味料的影響，以上述4種配料作為因素，分別設定3個水平，進行正交試驗。其余姜粉1.5%、蒜粉1.5%、味精1.5%、芝麻1.5%、蝦味香精1.5%等為固定濃度輔料，混合均勻，對調味后的蝦醬粉進行感官評價。

表1　蒜香味蝦醬粉配料正交試驗因素水平表Table 1　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal experimental factor level table

辛辣味蝦醬粉以原味蝦醬粉為主料，以辣椒粉、胡椒粉、白砂糖、蒜粉為因素，設定3個水平，進行正交試驗。其余味精1.5%、姜粉1.5%、芝麻1%、蝦味香精1%為固定濃度輔料，混合均勻，對調味后的蝦醬粉進行感官評價。

1.3.4感官評價

參考DB35/T 900-2009《海鮮水解調味料》與GB 10133-2014《食品安全國家標準水產調味品》，對調味后蝦醬粉的色、香、味、形進行評價。邀請10名食品科學專業學生，對各個樣品進行感官評價，感官評價指標與評分標準見表2。

表2　感官評價指標與評分標準Table 2　Sensory evaluation and scoring criteria

2　結果分析與討論

2.1抗結劑的添加量

粉末流動性隨著SiO2添加量的變化而改變，其結果見圖1。

圖1　SiO2添加量對粉末流動性的影響Fig.1　The effect of the amount of SiO2on powder fluidity

由圖1可知，隨著SiO2添加量的增加，蝦醬粉流動性逐漸增強；當添加量為0.9%時蝦醬粉的流動性達到最佳效果，隨后開始下降，這是由于每一種抗結劑抗結有效的濃度范圍不同。當SiO2添加量超出此范圍，非但不會改善流動性，卻適得其反。故選擇0.9% 為SiO2的最適添加量。

2.23種復合型蝦醬粉的調味料配方的確定

2.2.1蒜香味蝦醬粉配方的確定

不同配比的蒜香味蝦醬粉配料正交試驗結果見表3。

表3　蒜香味蝦醬粉配料正交試驗結果分析Table 3　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表3可知，最優組合為A2B2C2D3，即蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；各因素對感官評分的影響順大小序依次為蒜粉＞胡椒粉＞姜粉＞辣椒粉。在優選的條件下進行驗證試驗，感官評價得分為83.7分。得到的蒜香味蝦醬粉調味料呈醬黃色，蒜香濃郁，有強烈的蝦醬香氣。

2.2.2麻辣味蝦醬粉配方的確定

不同配比的麻辣味蝦醬粉配料正交試驗結果見表4。

由表4可知，麻辣味蝦醬粉的最優組合為A2B2C3D2，即最優參數為花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%，各因素對感官評分的影響大小順序依次為花椒粉＞辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉。在優選的條件下進行驗證試驗，感官評價得分為82.0分。制得的麻辣味蝦醬粉調味料呈醬紅色，麻辣辛香且醬香濃郁。

表4　麻辣味蝦醬粉配料正交試驗結果分析Table 4　Spicy flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

2.2.3辛辣味蝦醬粉辣配方的確定

不同配比的辛辣味蝦醬粉配料正交試驗結果見表5。

表5　辛辣味蝦醬粉配料正交試驗結果分析Table 5　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表5可知，辛辣味蝦醬粉的最優組合為A2B3C2D1，即最優參數為辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%，各因素對感官評分的影響大小順序依次為辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉＞蒜粉。在優選的條件下進行驗證試驗，感官評價得分為76.7分。制得的辛辣味蝦醬粉呈醬紅色，辛辣且醬香濃郁。

3　結論

1）將蝦醬加工成為復合型蝦醬粉不僅保留了蝦醬原有的營養和風味，而且便于長途運輸，應用廣泛，值得推廣。

2）將蝦醬加工成復合型蝦醬粉還可以有效地解決蝦醬含鹽量高的問題，使其營養更加均衡，風味更加豐富。

3）確定了3種復合型蝦醬粉的最佳配方：蒜香味蝦醬粉的最優參數為蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；麻辣味蝦醬粉的最優參數為花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%；辛辣味蝦醬粉的最優參數為辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%。

［1］李玉環，宋慶武，呂元萌，等.即食蝦醬組織狀態與穩定性工藝的研究［J］.中國調味品，2012（6）：73-75

［2］康憲，戴萍，林捷，等.傳統蝦醬生產技術的研究進展［J］.中國釀造，2013，32（9）：21-23

［3］杜云建，唐喜國，陳鳴.發酵調味蝦醬的研究 ［J］.中國釀造，2006，25（10）：68-70

［4］劉樹青，林洪.酶法制備低鹽蝦醬的研究 ［J］.海洋科學，2003，27 （3）：57-60

［5］黃英雄，華聘聘.抗結劑在粉末油脂制品中的應用［J］.中國油脂，2002，27（2）：63-66

［6］ Mirhosseini H，Amid B T.Effect of different drying techniques on flowability characteristics and chemical properties of natural carbohydrate-protein Gum from durian fruit seed［J］.Chemistry Central Journal，2013，7（1）：1-14

Preparation of Compound Shrimp Paste Powder Seasoning

SHI Hai-peng，XIE Ru-yue，ZHENG Jie*
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Taking shrimp paste as principal raw material，a kind of compound shrimp paste powder seasoning was obtained after drying，adding anti-tackiness agent，crushing，adding other seasonings and so on.According to the angle of repose to determine the fluidity of the powder，the best dosage of SiO20.9%was concluded.And after orthogonal experiment and the quality evaluation，the formula of hot taste flavor，spicy flavor and garlic flavor shrimp paste powder was obtained.The optimum adding amounts were：chili powder 15%，pepper powder 20%and garlic powder 30%respectively.The compound shrimp paste powder seasoning obtained tasted good，looked fresh and retained the original color，smell and taste of the shrimp sauce.In addition，the compound shrimp paste powder seasoning could be stored and transported conveniently，so it could be widely applied with rich nutrition.

shrimp powder；compound seasoning；formula

2015-09-14

“大學生創新創業訓練”計劃項目（201410057116）

史海鵬（1993—），男（漢），本科在讀，研究方向：水產品工藝。

鄭捷（1972—），女，高級工程師，碩士生導師。