蓮藕山藥鰱魚丸的工藝研究

師文添，李西騰（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安223003）

蓮藕山藥鰱魚丸的工藝研究

師文添，李西騰
（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安223003）

以蓮藕、山藥、鰱魚為原料，研制蓮藕山藥鰱魚丸，通過單因素試驗及正交試驗，得到產品最佳配方為：鰱魚魚糜100%，蓮藕泥10%，山藥泥5.0%，豬肥膘6%，食鹽2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，蔥0.2%，卡拉膠0.5%。最佳工藝為：5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，丸的直徑為1.5cm，重量為每個10g。該產品彈性好，色澤誘人、口感爽口。不僅豐富了魚丸品種，且提高魚丸的營養價值。

蓮藕；山藥；魚丸；配方；工藝

蓮藕富含人體所需的VA、VB、VC、VE、胡蘿卜素、植物蛋白質、鐵、鈣等微量元素。《本草綱目》等記載蓮藕生食能清熱涼血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可養血、開胃、健脾、益氣、滋陰、止瀉、生肌等，是一種藥食同源的食物［1］。山藥又名薯蕷、淮山藥、懷山藥，屬薯蕷科［2］。山藥高糖、無脂肪、富含淀粉、皂甙、膽堿、果膠、多巴胺、黏液質、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營養和保健成份［3］。山藥具有補脾養胃、補肺益腎的功效［4］，可用于治療脾虛久瀉、慢性腸炎、慢性胃炎、肺虛咳喘、糖尿病、遺精和遺尿滯下等癥［5］。中國是世界上淡水魚養殖業發達國家之一，淡水魚產量占世界總產量第一位，主要品種是鰱魚、鳙魚、草魚和青魚等低值魚種。但淡水魚的加工轉化率極低，附加值不高，成為制約水產品行業進一步發展和農業結構調整的瓶頸［6］。鰱魚是營養價值較高的淡水魚類，肉質鮮嫩，含有豐富的EPA、DHA、牛磺酸及不飽和脂肪酸等［7］，營養學家認為，?；撬崾侨梭w必需營養素，重要的是參與并保證嬰幼兒的正常發育，有促進大腦發育，增強視力，調節神經傳導，促進吸收，消化脂肪，參與膽鹽代謝等功能，對成年人的心血管系統也有獨特的功能，能增強體質，預防疾病，解除疲勞。鰱魚蛋白質含量高，氨基酸模式接近于人體需要，是一種優質蛋白［8-9］，其蛋白質含量高達15.6%～17.0%［10］。鰱魚是我國重要的淡水養殖魚種，肉薄、刺多且風味不如其他魚種，再加上技術原因，大量鰱魚蛋白資源長期得不到有效的利用［11］。鰱魚魚肉具有較好的凝膠形成能力，將鰱魚魚肉加工成魚糜制品是一條很好的利用途徑，其中魚丸是生產量最大的一類魚糜制品。利用蓮藕泥、山藥泥和魚糜混合制成的蓮藕山藥魚丸不僅可以豐富制品的營養，降低生產成本，還可以替代淀粉增強魚糜制品的凝膠強度［12］，增加原料利用途徑。

1　材料與方法

1.1試驗材料

鰱魚、蓮藕、山藥、雞蛋：淮安市青浦區城南市場；豬肥膘：淮安雙匯食品有限公司；食鹽：上海峰祥貿易有限公司；白砂糖：淮安白玫糖廠；味精：東莞上品堂食品有限公司；香辛料：淮安蘇果超市；料酒：鎮江恒順酒業有限責任公司；卡拉膠：福建綠力生物科技有限公司；檸檬酸：蘇州高能精細化工科技有限公司。

1.2主要試驗設備

SZC-180型魚肉采肉機、ET-B7型封口機、SZJ-300型精濾機、SZ-5型斬機、SY-24型擂潰機、ZW09X-2型成丸機：廣東旭眾食品機械有限公司；YU8002A型水浴鍋：寧波江東越諾儀器有限公司。

1.3工藝流程

1.3.1蓮藕泥的制備

蓮藕→清洗→去皮→護色→蒸煮→切塊→打碎→制泥

1.3.2山藥泥的制備

山藥→清洗→去皮→護色→打碎→制泥

1.3.3魚丸的制備

原料魚的處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰→水煮成型→包裝→冷凍

1.4基本配方

鰱魚魚糜1000 g（100%），蔗糖5 g，蛋清80 g，味精1g，料酒3g，大蒜1g，胡椒粉3g，姜2g，蔥2g，卡拉膠5g。1.5檢驗方法

1.5.1感官檢驗

選擇受過感官評定訓練的10位評價人員組成評定小組，對蓮藕山藥魚丸的色澤、鮮味、滋味、形態進行評分，標準見表1，確定每項權重分別為0.25、0.25、0.25、0.25，計算加權平均分。

1.5.2理化微生物指標的測定

各項理化微生物指標參照SB/T 10610-2011《肉丸》進行檢測評價。

2　結果與分析

2.1產品配方的正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取影響產品品質的4個因素，蓮藕泥添加量、山藥泥添加量、豬肥膘添加量、食鹽添加量，考慮其對產品品質的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過蓮藕山藥魚丸的感官評分，從而確定產品的最佳配方，試驗因素與水平見表2，產品配方的正交試驗結果見表3。

表1　蓮藕山藥魚丸感官評定標準Table 1　Sensory evaluation standards of silver carp balls with lotus root and yam

表2　產品配方的L9（34）正交試驗因素與水平Table 2　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

由表3可知，各因素對產品的品質影響的主次關系為D＞A＞B＞C，食鹽添加量對產品品質影響最大，豬肥膘添加量對產品品質的影響最小，較優組合為A2B2C2D2，即10%的蓮藕泥，5.0%的山藥泥，6%的豬肥膘，2.5%的食鹽，以該組合重復3次取平均值，得感官評定分值為88，產品顏色淡白，具有魚肉特有的鮮味，味道可口，斷面緊實，無大氣孔。

2.2產品加工工藝的正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取影響產品品質的3個因素，漂洗溫度，擂潰溫度，煮制溫度，考慮其對產品品質的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過蓮藕山藥魚丸的感官評分，從而確定產品的最佳配方，試驗因素與水平見表4。

表4　產品工藝的L9（34）正交試驗因素與水平Table 4　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best technology of the product

由表5可知，各因素對產品的品質影響的主次關系為A＞B＞C，漂洗溫度對產品品質影響最大，煮制溫度對產品品質的影響最小，較優組合為A2B2C1，即5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，以此組合進行3次平行試驗，取其平均值，得感官評定分值為90，產品顏色淡白，具有魚肉特有的鮮味，味道可口，斷面緊實，無大的氣孔。

2.3產品質量檢驗

2.3.1感官檢驗

產品為均勻淡白色，有魚肉特有的鮮味，可口味濃，組織斷面緊實，無大氣孔。

2.3.2理化微生物檢驗

香菇木耳魚丸的理化微生物檢驗結果見表6。

表6　產品理化微生物檢驗結果Table 6　Results of physicalµorganism indicators of the product

3　結論

本文通過試驗，確定了蓮藕山藥鰱魚丸的最佳配方和最佳加工工藝。結果表明，產品最佳配方為：鰱魚魚糜1000g（100%），蓮藕泥10%，山藥泥5.0%，豬肥膘6%，食鹽2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，蔥0.2%，卡拉膠0.5%。最佳工藝為：5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，丸的直徑為1.5 cm，重量為每個10 g，產品彈性好，色澤誘人、口感爽口。不僅豐富了魚丸品種，且提高魚丸的營養價值。

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Study on the Processing Technology of Silver Carp Balls with Lotus Root and Yam

SHI Wen-tian，LI Xi-teng
（Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

A kind of silver carp balls with lotus root and yam was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：silver carp surimi 100%，lotus root mud 10%，yam mud 5.0%，pig fat 6%，salt 2.5%，sucrose 0.5%，egg white 8%，0.1%monosodium glutamate，cooking wine 0.3%，garlic 0.1%，pepper powder 0.3%，ginger 0.2%，onions 0.2%，carrageenan 0.5%，optimum：rinse temperature was 5℃，the mincing temperature was 10℃，the boiling temperature was 80℃，the diameter of the pill was 1.5 cm，the weight for each pill was 10 g，the product was flexibility，attractive color，taste and refreshing.Not only enrich the varieties of fish，but also improve the nutritional value of fish.

lotus root；yam；fish balls；formula；technology

2012-09-17

師文添（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工、功能性食品。