pH對(duì)費(fèi)氏丙酸桿菌細(xì)菌素抑菌性的影響

鄭麗雪，郭晨，謝建松，唐亞進(jìn)，王立梅，齊斌，*（.常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟25500；2.蘇州市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇常熟25500）

pH對(duì)費(fèi)氏丙酸桿菌細(xì)菌素抑菌性的影響

鄭麗雪1，2，郭晨1，謝建松1，唐亞進(jìn)1，王立梅1，2，齊斌1，*
（1.常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500；2.蘇州市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇常熟215500）

以實(shí)驗(yàn)室保存的一株費(fèi)氏丙酸桿菌CS1420（Propionibacterium freudenreichii CS1420）為試驗(yàn)菌株。首先考察了不同初始pH下對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)細(xì)菌素的影響。結(jié)果表明：以大腸桿菌ATCC25922為指示菌，當(dāng)培養(yǎng)基初始pH為6.0時(shí)，細(xì)菌素抑菌效果最好；以Saccharomyces cerevisiae 2-10515為指示菌，當(dāng)培養(yǎng)基初始pH為5.5時(shí)，細(xì)菌素抑菌效果最好。然后用丙酸調(diào)節(jié)細(xì)菌素粗提物的pH進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，結(jié)果表明，pH對(duì)粗提得到的細(xì)菌素抑菌性影響很大，當(dāng)用丙酸將細(xì)菌素溶液的pH調(diào)至5.5時(shí)，細(xì)菌素的抑菌活性有顯著提高。

費(fèi)氏丙酸桿菌；pH；細(xì)菌素；抑菌性

丙酸桿菌屬?gòu)V泛存在于自然界中［1-2］，被分為兩大類，一類是痤瘡型丙酸桿菌［3］，另一類是乳品丙酸桿菌。乳品丙酸桿菌主要包括費(fèi)氏丙酸桿菌（P.freudenreichii）、詹氏丙酸桿菌（P.jensenii）、特氏丙酸桿菌（P. thoenii）等，是從乳制品、青貯飼料中分離出來的無致病性的一類丙酸桿菌，現(xiàn)在食品工業(yè)中主要用于生產(chǎn)丙酸、維生素B12、葉酸、乳品發(fā)酵劑、發(fā)酵蔬菜、露蘆糖等［4-6］。另外，乳品丙酸桿菌在代謝過程中會(huì)合成特殊的肽或蛋白質(zhì)，這類代謝物（細(xì)菌素）是丙酸桿菌產(chǎn)生的異型抑菌物質(zhì)，有很好的特性［7-9］，比如：其具有廣泛的抑菌作用，且抑菌效果優(yōu)于苯甲酸鈉、山梨酸鉀等常見的化學(xué)防腐劑，所以，丙酸桿菌細(xì)菌素在食品防腐保鮮中具有很好的應(yīng)用前景，受到了研究人員的廣泛關(guān)注。……