三絲敲魚

文/鐘芳

三絲敲魚

文/鐘芳

中原文化原屬大陸型文化，沒見過大海，所以連貝殼都稀罕，可以拿來當錢使，要吃魚，也只有河魚。《詩經》上提到許多種魚、什么魴、鮒之類，這些魚的體型都很小，做法也簡單，不外乎煮在湯水之中，稱為“鮨”，或者用鹽腌漬，稱為“鲊”。如果捕撈后能立刻吃的鮮魚，就用刀切成細片，拌上佐料，稱之為“膾”，也寫成“鲙”，部首從魚，更能說明這種吃法。作膾不是件簡單的事，要講究衛生，免的有“河魚之疾”（鬧肚子），所以《周禮》中就設有“內饗”的官職，主管王室的“割烹煎和”之職，“割”就是制“膾”。唐代有一種著名的“膾”，稱為“飛刀膾鯉”，以河鯉為主，但在江南，也有用其他魚作成膾的，例如晉代張翰家鄉的“鱸魚膾”。這種吃法，大約也在唐代傳到日本，例如日人的“刺身”（生魚片），就是“割”，而另一種一片魚加一團飯的做法，稱為“鮨”，日文念作“nigili”，也是此意。中文“鮨”的另一個解釋“魚肉醬”，與日本人將魚肉剁碎，調味后做成“蓋飯”的吃法相同。

中國古代飲食法，在日本尚有保留，在中國卻不見了，這可能與后來烹調技術的發展有關。小灶出現之后，中國飲食中的“火候”愈進步，生食就愈少，所以再新鮮的食物，也要煮熟，有點畫蛇添足的味道，原味不免流失。例如運河邊上的“貼魚”，先將撈捕到的小魚裹上面粉，大油炸過，再放鍋里熬，原味盡失。洛陽的烤黃河鯉魚，也因土腥味重，用上大量香料。這種北方大陸型的烹魚方式，跟著移民到了海島北部，仍是地方小吃的首選。

從基隆開漳圣王廟的廟口開始，一路算到澳底附近奉祀開漳圣王的昭惠廟止都是漳州移民的聚集地，漳州原鄉雖然濱海，但是山區運輸不易，新鮮魚貨不耐久藏，也就無法往山里送，所以漳州原鄉的飲食文化并不以海味烹調見長。所以漳州移民仍以鹵肉飯加上蛋花湯為重要食物，即便處理海鮮，也要用一些山居時期處理海鮮的辦法，加上大量的香料，口味極重。中南部泉州移民還習于海味，所以各種海鮮的烹調，還頗能發揮海鮮的精義。

所幸這幾年與外界的文化交流日益頻繁，海鮮的烹調技術不斷進步，港式的蒸魚，日式的刺身也大行其道，對饕客而言，真是福音。