酒店專業教學課程改革初探

蘇巧雯　聶莉

摘要：珠澳兩地酒店業的發展孕育出巨大的人才市場缺口。培養符合酒店實際工作要求的人才，成為珠海酒店職業教育的當務之急。學校通過開展實訓周——“群項目”的教學改革，將酒店專業教學分為基本知識技能、崗位知識技能、綜合知識技能訓練三大模塊，同時制定系統化多元化的考核評價標準，促進了學生綜合技能能力的提高。

關鍵詞：酒店專業課；教學；考核評價改革

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2016）08-0071-03

一、引言

坐落在珠三角的經濟特區珠海，有著“海上云天，天下珠海”“百島之市”的美譽。借助橫琴新區開發、港珠澳大橋建造的東風，珠海旅游酒店業發展進入快車道。在《珠海市旅游發展總體規劃（2013-2030）》中，將珠海定位為“國際商務休閑度假旅游區”，將大力發展旅游酒店相關產業。據預測，珠海未來3至5年內，將新增10家五星級酒店，加上現有的8家五星級酒店，屆時，珠海的五星級酒店將增至18家，隨著珠海東澳島、淇澳島、橫山洲等海島建設不斷開發，五星級酒店的數量在珠海還將繼續增加。

而據澳門特區政府旅游局最新統計，2013年澳門留宿旅客超過1400萬人次，平均逗留日數為19（日），目前澳門有102間酒店，28800間客房，至2017年將增加到約40000間客房。澳門統計局公布首季酒店業職位空缺近3000人。

珠澳兩地酒店業的發展呼喚酒店從業人員素質的提高。如何培養符合市場需求的人才，避免酒店專業人才培養和實際工作要求的脫軌，縮小學校教學和產業應用之間的距離，是職業教育工作者在教學過程中需思考的問題和應努力的方向。

二、 目前專業課程教學存在的弊端

酒店管理專業是培養具有一定的酒店專業知識和實踐能力的人才。但從目前教學與企業要求的情況來看，存在一定的差距。主要表現在以下幾個方面：（1）學科課程設置單一，缺乏融合性。（2）實踐性教學內容脫離實際，嚴重滯后。（3）大班教學模式致使教師無法關注每一位學生，教學實效降低。（4）評價形式單一。（5）師資隊伍不足。

三、酒店專業課程教學改革的思路和措施

（一）配套教學改革措施

1入學認知周學習：新生入學第一周，通過項目訓練使學生了解所學專業培養目標、就業方向、課程設置及考核要求。通過體驗專業技能、觀摩專業技能競賽、與畢業生座談交流，培養學生對專業的興趣。2職業生涯規劃周：在二年級的第一周，組織學生到相應的高職院校、酒店各工作崗位參觀體驗，邀請酒店一線的經理、員工與學生交流各工種的要求、工作特點、發展前景，讓學生對今后的發展有初步的定位和規劃。3一體化實訓室建設：高度仿真的一體化實訓室，使學生在實踐教學中親臨全真模擬酒店真實的工作環境，建設了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐校內實訓實習基地。4實訓周群項目教學設置：學生在學習基本理論知識和技能的基礎上，通過實訓周的集中訓練，既提升了技能又訓練綜合技能能力，并將關聯的各專業知識、技能融會貫通。5企業參與實訓教學：在專業實訓課邀請企業兼職教師參與教學，彌補了本校教師實際工作經驗不足的缺陷，提高學生解決實際工作問題的能力。6國際先進機制的引入：與澳門旅游學院合作，通過開展“珠澳職業資格認證合作”特色項目，引進前堂服務員、中菜侍應生、西餐侍應生、調酒員和房務員等MORS課程，與美國飯店協會建立了友好合作關系。

（二）專業課教學改革思路

在提升學生的綜合技能、與工作崗位零距離對接上，學校做出了很大的努力，采取了多種措施，其中最具成效和代表性的是“群項目”的教學方法改革。所謂群項目：是指集合相關專業課程知識、技能以及行業、企業的實用技能為一體的準實用化產品。它集相關性、系統性、實用性為一體，通過該項目的訓練使學生能系統地掌握應用相關實用化技能。酒店專業在教學中運用了群項目的教學思想，打破原有按章節的教學步驟，調整授課計劃，將專業課教學分為基本知識技能、崗位知識技能和綜合知識技能訓練三大版塊，形成一個由淺入深、由單一到整體，由一學科到多學科融合逐步遞進的內容體系。以

中餐服務為例，具體如下：

1基本知識技能訓練。中餐服務課程中通過講授、示范、模仿、訓練、競賽等教學方法，讓學生掌握基本的知識和技能。如托盤、餐巾折花、餐具的拿放法、基本擺臺法、斟酒等。在此教學中應注重基本技能的規范，熟練扎實，同時掌握相應的基礎知識。

2崗位知識技能訓練。此階段的教學是將前面所學的基本知識技能連貫起來，形成單一項目崗位技能的訓練，如值臺服務員崗位的中餐宴會擺臺。

3綜合知識技能訓練。綜合知識技能訓練采用“群項目”的教學方法，將酒店專業相關學科知識、技能融會貫通，形成完整的項目體系。以中餐服務群項目教學為例（見右圖），該課程群項目囊括中餐咨客、點菜師、值臺服務員、傳菜員和收銀員5個崗位，綜合運用中餐服務、形體禮儀、市場營銷、營養學、服務心理學和收銀實務等6門學科的知識。學生在前面已有的基本知識技能訓練和崗位知識技能訓練基礎上融會貫通，在仿真的實訓教學環境、真實的崗位上工作應用，鍛煉崗位工作技能和整體職業素養。

在教學方法上，采用角色扮演、情景教學和案例分析等方法，從單一傳授式的

教學轉變為多種形式相組合的教學，并對學生提出相應的要求，培養學生的崗位意識和職業精神，具體如下：（1）上學就是上班，上課就如上崗。（2）每位學生都有兩種身份：服務員、顧客。（3）分組開展訓練，小組長就是領班，要在上崗前檢查組員的儀容儀表、及召開上崗前短會，分工，并提出要求。（4）操作技能是本，服務意識是神。注重服務意識的訓練。

（三）考核評價體系改革

專業課的教學改革，需要與之相適應的考核評價體系改革，對學生的評價不能只停留在考試上，應按照行業的要求、標準，結合課堂考核、書面作業、實訓報告、技能操作、小組活動、書面考試多方位評價學生，強化學生學習的過程性評價，將學生自評、互評與教師評價相結合。注重學生綜合技能能力的考核，引入酒店的員工考核理念和做法，形成融合學生、學校、行業的多元評價體系。為此，須對酒店各專業學科制定相適應的考核評價標準。以《茶藝》學科為例：

1過程性評價

四、教學改革成效

上學期末針對學校近兩年開展的實訓周、群項目的教學改革及實施，在酒店121、122班開展了對實訓周教學情況的調查，并結合教學成果，歸納如下：

1課堂學習氛圍的改變：學生認為，實訓周的課堂紀律比平常好，很充實，充分體現以學生為本，讓學生成為學習的主體，在學中做，做中學，通過角色的扮演、真實的情境，極大地提高了學習熱情和參與性。在4節連堂的調飲茶實訓中，學生甚至忘記了下課時間。

2學生對實訓周的看法：學生普遍認為，在實訓周中，教學項目設計的有針對性，在實訓周教學中最吸引學生的是實訓項目安排，對提升綜合技能水平有所幫助，希望加大實訓周開設的科目，最好有3門課程。

3學習效果明顯提高：學生對采用多元化的評價方法感到滿意，技能水平和綜合技能能力明顯提高。學生在實訓周學習、訓練后，參加澳門的西餐侍應生、調酒員和房務員等MORS課程考證成績顯著，調酒員過關率100%，房務超過90%，西餐80%。

4社會認可度高：今年學生的頂崗實習形式喜人，澳門新葡京酒店等澳門、珠海高星級酒店紛紛來招聘我們的學生，看重的是學生綜合技能能力。

五、亟待解決的問題

酒店專業教學課程改革初探

1師資隊伍的提升：實訓周、群項目的教學改革，需要具有熟悉酒店各專業學科及相關學科知識和技能的專業教師。應加強師資隊伍的培養。

2學生無法親臨其境，無法接觸服務的具體問題：學生在學校高仿真的實訓室學習、訓練，但只能是由學生互相扮演顧客，無法體驗到真實的服務所遇到的問題，學生分析問題、解決問題的能力得不到充分的訓練。

3配備具有專業能力的實訓員：群項目的訓練，涉及面廣，學生訓練多，單靠一名專業教師很難對學生加以輔導，因此，配備具有專業能力的實訓員很有必要。

總之，實訓周的教學方法的改革，考核評價標準的制定，成效如何，關鍵是看培養的學生是否得到社會的認可、企業的認可。培養符合酒店行業需要的專業人才，跟上珠澳兩地酒店業發展的步伐，是我們酒店職業教育工作者應長期努力的目標。

（備注：本文系2015年廣東教育學會學術討論會征文評比二等獎。）

參考文獻：

[1]甘朝威以“群項目”教學改革為切入點創建示范校建設的路徑思考[J]珠海教育， 2013（3）

[2]曹艷芬基于酒店人才資源現狀的酒店教育探討[J]職業教育研究，2014（3）

[3]鄧彩嬌專業技能課程考核評價標準[J]珠海市第一中等職業學校校本教材

責任編輯 朱守鋰