高職院校食品專業(yè)實踐教學改革探討

王池麗

【摘 要】高職院校實踐教學是培養(yǎng)技能型人才的中心環(huán)節(jié)， 本文針對本校食品專業(yè)實踐教學的現(xiàn)狀，結合教學實踐經(jīng)驗從教學方法、教學內(nèi)容、校內(nèi)外實訓基地建設及考核形式等方面提出了實踐教學改革的措施和方法。

【關鍵詞】食品專業(yè)；實踐教學；改革

食品工業(yè)與公眾健康息息相關，關系國計民生。為推動食品工業(yè)發(fā)展，保障公眾飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，培養(yǎng)更多符合時代需求的食品行業(yè)人才是關鍵一環(huán)。

高職院校食品專業(yè)應以培養(yǎng)適合當前社會經(jīng)濟發(fā)展要求的，具有職業(yè)能力和良好職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)、高技能人才為目標。實踐教學是培養(yǎng)應用型、技能型人才的中心環(huán)節(jié)，但傳統(tǒng)教學理念認為實踐教學是一種驗證型學習，是為理論教學服務的，在實踐教學內(nèi)容、實踐教學手段、實踐教學模式等方面普遍存在一些問題，主要表現(xiàn)在實踐教學內(nèi)容陳舊、實踐教學方法單一、實踐教學考核不嚴謹?shù)确矫?，不能適應新形勢下食品專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。隨著高職教育的發(fā)展，人們逐漸認識到實踐教學的重要性，高職實踐教學改革已成為當務之急。本文針對本校食品專業(yè)實踐教學的現(xiàn)狀，結合教學實踐經(jīng)驗從教學方法、教學內(nèi)容、校內(nèi)外實訓基地建設及考核形式等方面進行改革，以期能夠通過改革提升實踐教學水平，使學生技能水平和整體素質(zhì)得到提升，提升學生職業(yè)適應能力。

1 食品專業(yè)實踐教學存在的問題

我校食品專業(yè)自創(chuàng)辦以來，經(jīng)過多年的建設與發(fā)展，取得了一定的成績，收到了較好的效果，但在某些方面還存在著不足，需要繼續(xù)探索和努力，使我們能夠與時俱進。在實踐教學中主要存在以下幾個方面的問題：

1.1 實踐教學內(nèi)容陳舊

實踐教學的內(nèi)容陳舊，與企業(yè)實際生產(chǎn)脫節(jié)比較嚴重，實用性有待提高。

1.2 實踐教學方法單一

實踐教學中以傳統(tǒng)教學模式為主導，即以教師為中心，將實驗目的、實驗原理和制作工藝等寫在黑板上， 由老師講解實驗內(nèi)容并加以適當?shù)难菔荆?學生按照既定的模式操作一遍即可。這種教學模式雖然能夠幫助學生進一步掌握理論教學內(nèi)容，培養(yǎng)學生的動手能力，但不利于培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力， 不利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。

1.3 實踐考核制度不嚴謹

課程考核是實踐教學中十分重要的環(huán)節(jié)，其目的在于檢驗教與學的效果，促進教學內(nèi)容的完善和教學方法的改進。以往實踐成績的評定方法是實驗態(tài)度占20%，實驗操作考核占50%，實驗報告占30%，但實驗操作成績和實驗報告成績的評定欠嚴謹，僅依據(jù)最后的實驗操作考核和實驗報告給出相應的得分，忽視了平時實驗過程中學生的表現(xiàn)，忽視了學生對實驗結果的分析情況而單純以實驗結果的好壞來評定，缺乏公平公正性，不利于學生積極性的發(fā)揮。

1.4 校內(nèi)外實訓基地建設有待進一步加強

本校食品專業(yè)現(xiàn)有食品分析實驗室、食品綜合加工實驗室及食品微生物實驗室，實驗設備相對齊全，能夠基本滿足食品分析和加工類課程實驗教學的需要，但教學儀器設備相對比較薄弱，有待于進一步建設和提高。

近年來先后與多家食品企業(yè)建立了良好的校企合作關系，如合肥青松食品有限公司、合肥好利來食品有限公司、安徽大平油脂食品有限公司公司、南京雨潤集團、南京維利康公司等，為學生進行工學交替、頂崗實習和就業(yè)、產(chǎn)學研提供了良好的平臺。為培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，拓寬人才就業(yè)渠道，適應新形勢下企業(yè)對食品專業(yè)人才的需求，現(xiàn)有的校內(nèi)外實訓基地還有待于進一步加強。

2 食品專業(yè)的實踐教學改革措施

針對以往實踐教學中存在的問題， 我們主要從實踐教學內(nèi)容設置、教學方法選用、校內(nèi)外實訓基地建設以及實踐考核方式等方面進行了相應的改革，以期能夠提高實踐教學質(zhì)量，提高學生技能水平和專業(yè)素養(yǎng)，適應企業(yè)對人才的需求，更好的服務于社會。

2.1 調(diào)整食品專業(yè)實踐課程內(nèi)容設置

為適應高職人才培養(yǎng)目標的需求，合理設置實踐教學內(nèi)容，應當深入食品行業(yè)企業(yè)進行調(diào)研，了解食品企業(yè)對人才的需求。我們根據(jù)課程開設情況有針對性的選擇了相關食品企業(yè)進行調(diào)查與學習，了解企業(yè)生產(chǎn)中應用的加工工藝、操作規(guī)程、新設備和新思路并將其帶入課堂，幫助學生實現(xiàn)就業(yè)時與企業(yè)的無縫對接。根據(jù)企業(yè)崗位需求調(diào)整實踐教學內(nèi)容，并具體落實到各個實踐教學環(huán)節(jié)，這樣把崗位需求化為教學目標，把職業(yè)技能融入教學內(nèi)容，將工作任務導入學習過程，有利于學生的職業(yè)能力培養(yǎng)，提高學生綜合素質(zhì)，增強就業(yè)競爭力。

具體實踐教學內(nèi)容的編排，教師應針對每一門課程所涉及到的崗位能力分解為基礎實驗、綜合實驗、自主設計和技能大賽幾大模塊，按模塊組織教學?；A實驗模塊主要是學習最基本的實驗方法和技巧；綜合性實驗融合了基礎理論知識和實驗技能，涉食品原料選擇、工藝優(yōu)化、感官評價和成品檢驗各方面，應當設置于基礎實驗之后。自主設計性實驗則是給定一個關鍵要素，然后讓學生圍繞這個關鍵要素自己查閱資料，設計并確定實驗方案，并由專業(yè)老師和學生對所設計的方案進行可行性評估，然后在一段時間內(nèi)自主地完成實驗。綜合性實驗和自主設計性實驗，能有效帶動學生自主學習，不僅可以增進對理論知識的把握，又能聯(lián)系實際，充分應用所學知識，體驗學習樂趣，實現(xiàn)知識和能力雙提升，符合人才培養(yǎng)目標需求。

2.2 教學方法的改革

傳統(tǒng)的實踐教學模式就是教師按照書本內(nèi)容進行講解，適當輔以操作演示，學生照搬照套，限制了學生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)，不利于學生分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)，因此我們嘗試采用多元化教學模式，促進學生自主學習，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

2.2.1 基礎性實驗——互動式教學

基礎性實驗是為了培養(yǎng)學生的基本實驗操作技能，實驗項目是圍繞理論課的教學而設置，開設時間一般安排在低年級的課程或課程的前半期?；A性實驗是后續(xù)其它實踐模塊學習的基礎，主要包括職業(yè)基礎課實驗部分以及核心課程的基礎實驗模塊。以往的基礎性實驗單純強調(diào)對于學生操作技能的培訓，卻忽視了和學生的互動環(huán)節(jié)，教學效果欠佳?；A性實驗采用互動式教學主要是著眼于有效調(diào)動學生實驗積極性，提升基本技能的操作訓練效果。如在基礎實驗模塊中，學生可自行選擇一種食品進行采樣和分析測定，如可對鮮奶進行感官和理化指標的測定。學生以學習的理論知識為鋪墊，從參與實驗準備開始到完成實驗報告，對于實驗中遇到的問題，同學間相互探討并且將想法及時和老師交流，這種互動模式既提高了學生的參與意識和學習熱情，又調(diào)節(jié)了實驗課的學習氛圍，教學效果值得充分的肯定。

2.2.2 綜合型實驗——項目教學法

綜合型實驗主要是培養(yǎng)學生適應崗位的獨立工作的能力，對專業(yè)核心課程的綜合型實踐可以采取項目教學法，通過完成相關項目來掌握核心技能，應用項目教學法進行教學時，應結合企業(yè)工作崗位技能要求，設置教學情境和教學項目。如《焙烤食品加工技術》是食品專業(yè)的職業(yè)技術課，具有較強的技術性、應用性和實踐性。采用項目教學法可以設置面包、蛋糕、餅干、常見點心和月餅的制作技術幾大項目，每個子項目又安排相應的任務主要包括原料特性、制作工藝、質(zhì)量標準及要求幾個方面。項目教學法構建了“學生為主體，教師為主導”的自主學習模式，在課程實踐教學中，以完成某項生產(chǎn)任務為主題，引導學生獨立完成原料采購、生產(chǎn)計劃的制定、計劃實施、產(chǎn)品評價和總結全過程的模擬訓練，項目教學法的實施除課堂實施環(huán)節(jié)外，還需要學生在課外進行生產(chǎn)計劃制定、生產(chǎn)方案設計、實驗準備、完成實訓報告等任務。

2.2.3 自主設計性實驗——自主式教學

自主設計性實驗的開設主要針對部分上進心強，專業(yè)興趣濃厚的學生，鼓勵和支持其進行課外實踐鍛煉，提升實踐水平。自主設計性實驗進行自主式教學，學生利用課外時間查閱相關資料，設計實驗方案并實施。一般流程為：實驗項目的選擇→ 查閱資料→設計實驗方案→ 教師審核→預實驗→ 正式實驗→ 實驗數(shù)據(jù)處理與結果分析→ 實驗總結。如果蔬混合飲料的制作實驗，我們采取由學生自選兩種實驗材料制作混合果蔬汁，學生根據(jù)所選材料查閱資料，自行設計和完成實驗。通過實驗學生設計出了多款混合果蔬汁飲料的配方。高職院校學生習慣了老師手把手教學，驗證性的完成實驗流程而不進行過多的思考，制約了學生的想象力和創(chuàng)新力。這種自主設計實驗讓人耳目一新，更能激發(fā)學習興趣，讓學生樂于思考，敢于創(chuàng)新，學生反映很好。

2.2.4 邀請企業(yè)技術人員來校進行技能指導

企業(yè)技術人員來校指導，可以手把手地教會學生動手操作，讓學生掌握本課程的精髓，適應社會需求。例如對操作性較強的專業(yè)核心課程《焙烤食品加工技術》的面包蛋糕制作模塊可以邀請企業(yè)技術人員來校指導。

2.3 考核方法的完善

實驗考核是衡量實驗教學質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)， 也是衡量實驗教學內(nèi)容和教學方法是否合理的關鍵所在，因此， 建立公正合理的實驗考核制度是非常必要的。

以往實踐成績的評定方法是平時成績占20%，實驗操作考核占50%，實驗報告占30%，但實驗操作成績和實驗報告成績的評定欠嚴謹。為保證公平公正性，我們對實驗考核方式進行了一些調(diào)整，將平時表現(xiàn)比值加大由20%調(diào)整為40%，實驗報告占20%，期末操作考試占40%，其中在期末考核和實驗報告成績的評定上更加注重實驗過程中學生的表現(xiàn)、學生對實驗結果的分析情況，而不是單純以實驗結果的好壞來評定，對于有新意和獨創(chuàng)性見解的實驗報告加分獎勵。

2.4 加強校內(nèi)外實踐基地建設

建立并形成校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地，是高等職業(yè)院校改善辦學條件、提高教學質(zhì)量的重點，有益于高技能人才的培養(yǎng)。為保證校內(nèi)生產(chǎn)性實訓比例達到60%以上，滿足學生技能訓練的需求，需要進一步提高實驗室建設水平。在原有校內(nèi)實訓基地的基礎上將繼續(xù)擴建和增建，將食品綜合加工實驗室劃分為軟飲料、糧油和畜產(chǎn)品、發(fā)酵和功能三大塊，增建食品微生物實驗室，完善食品分析實訓室，將其擴建為食品檢測與分析中心。通過與企業(yè)合作，引進企業(yè)新的加工設備和檢測設備，這樣不僅可以滿足教學和科研的需要，還有利于食品專業(yè)教師積極參與行業(yè)，服務社會，增進與企業(yè)的融合度。

在校外加強和各大中型食品企業(yè)以及相關檢測機構的聯(lián)系，推進人才培養(yǎng)與頂崗實習、生產(chǎn)勞動和社會實踐相結合，推動學校和工作崗位零距離接觸。到目前為止，專業(yè)已經(jīng)與包括合肥真心食品有限公司、合肥青松食品有限公司、南京雨潤食品有限公司、南京喜之郎食品有限公司在內(nèi)的十幾家食品企業(yè)建立了校企合作，既保證了學生的見習、實習和就業(yè)，也為食品專業(yè)的產(chǎn)學研提供了場所。把課本所學知識運用到實際的生產(chǎn)中，不僅加深了對職業(yè)技術課程的理解，也為進一步加強了自身的實踐能力的培養(yǎng)，為將來能順利地融入社會提供了強有力的保障。

2.5 積極組隊參加安徽省職業(yè)院校技能大賽

職業(yè)技能大賽搭建了職業(yè)院校間相互交流的平臺，不僅能展示職業(yè)院校的教學成果，同時可以有效促進教學改革和專業(yè)建設，推進專業(yè)教學內(nèi)容更新與教學方法改革，提高學生就業(yè)水平。為進一步深化食品專業(yè)教育教學改革，加強食品專業(yè)技能型人才培養(yǎng)，提高食品專業(yè)學生綜合職業(yè)素質(zhì)，本專業(yè)積極組隊參加職業(yè)技能大賽，并連續(xù)兩年榮獲安徽省職業(yè)院校技能大賽農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)測項目三等獎。我們將以職業(yè)技能大賽為契機，進一步深化校企合作、產(chǎn)教融合，把行業(yè)企業(yè)的職業(yè)技能標準引入到專業(yè)課程體系建設以及教學活動中，做到以賽促建、以賽促教、以賽促學，全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

3 總結

高職食品專業(yè)實踐教學的改革，通過完善教學內(nèi)容、改革教學方式、完善考核方法，加強校內(nèi)外實訓基地建設，有效調(diào)動了學生的積極性和主動性，激發(fā)了學生的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)了學生獨立思考、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，符合高職學校培養(yǎng)高技能高素質(zhì)人才的辦學理念，適應社會需要。近年來本專業(yè)與十幾家大中型食品企業(yè)簽訂了學生的見習、實習和就業(yè)校企合作關系，食品專業(yè)學生整體上基礎理論扎實，專業(yè)技能強，綜合素質(zhì)高，受到了實習單位和用人單位的普遍好評。

【參考文獻】

[1]李善姬.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究[J].中國西部科技，2015，14（2）：103-104.

[2]劉素穩(wěn).食品專業(yè)實驗室開放管理的實踐與探索[J].教育教學研究，2013，9（3）：97-99.

[3]游玉明.工作過程導向的食品理化檢驗實驗教學改革與實踐[J].重慶文理學院學報，2012，31（5）：87-90.

[4]祁興普.項目教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究，2011（11）：34-36.

[5]郭明月.軟飲料加工技術開放式實驗室教學模式及實踐[J].飲料工業(yè)，2011，14（3）：44-46.

[責任編輯：朱麗娜]