巴蜀地域文化視角下的餐飲空間設計研究

摘 要：通過自然環境、人文環境等多方面的考察調研，介紹了巴蜀的地理與文化特點，詳細梳理了餐飲空間的發展歷程，分析了巴蜀地區餐飲空間的發展現狀以及餐飲空間設計與巴蜀城市發展效應，概括了餐飲空間的設計原則，呈現了巴蜀地域文化在餐飲空間設計中的表現手法，旨在探究餐飲空間設計中巴蜀地域文化的表達思路與途徑。

關鍵詞：巴蜀地域文化；餐飲空間；文化符號

一、緒論

（一）研究背景

我國擁有燦爛的民族文化，而餐飲文化是歷史文化長河中十分重要的分支。我國歷朝歷代都十分注重飲食文化，并且在發展過程中逐漸分為八大菜系，每種菜系均有各自的特色。如今人們在享受美食的同時，也更加注重視覺與精神享受，這就出現了餐飲空間設計。一個環境優美的餐飲空間，它的每一個功能都體現出設計美學元素，并且帶給人美的體驗。如今各種餐飲空間迅速興起，這就導致人們不再只是單純追求菜色，而更多地將注意力放在餐飲空間的布置與設計上。一個好的餐飲空間大多體現出傳統文化元素，能夠讓人流連忘返，并成為文化傳播的載體[1]。筆者在這樣的條件和背景下研究我國餐飲文化的發展與傳承，并總結歸納出餐飲空間設計原則與方法，從空間布局、裝飾風格等方面進行深入分析。研究中力求體現巴蜀底蘊文化與現代設計的結合，并追求空間布局與風格的創新，進一步通過現代設計手法詮釋我國的傳統文化之美。

（二）國內外研究現狀

我國的餐飲空間設計起步較晚，但是具有很大的發展潛力。我國目前對餐飲空間的研究表現在兩個方面：一是研究餐飲空間的設計原理，如鄧雪嫻的《餐飲建筑設計》；二是系統介紹餐飲空間設計實例，如《餐飲空間》等，對餐飲空間與地域文化結合的研究較少。近年來，隨著餐飲空間設計項目的增多，出現了大批與餐飲空間設計相關的文章，在餐飲空間研究方面也取得了一定成效。國外對餐飲空間設計的研究較早，并且在發展中形成了多樣化的設計手法。目前國外十分流行主體餐廳，力求從室內設計上打造具有個性的就餐氛圍[2]。隨著全球范圍內文化、科技的相互融合滲透，多個流派與學科實現溝通與交流，使得我國的傳統文化受到現代設計產物的挑戰，并形成了東西合璧的復合模式。同時信息技術的發展促進了室內設計的現代化，出現了多種輔助技術與工具，如圖形模擬、仿真技術等。在我國餐飲行業蓬勃發展的今天，餐飲空間作為行業的文化載體，不應該僅僅停留在提供菜品上，而更多地需要體現文化內涵。這就要求餐飲空間設計綜合地域文化因素，最大限度地滿足消費者的文化需求。

二、巴蜀地域文化概述

（一）巴蜀地理特點分析

歷史上的巴蜀最早為清江流域與三峽地區，后擴展至重慶、貴州北部地區。如今的巴蜀之地以成都為中心，包括四川盆地以及陜西南部地區。該區域大部分為平原，位于四川盆地，氣候宜人，四周地勢險要。巴蜀地區為我國擁有文化遺產最多的省份，飲食文化也比較著名[3]。這里山多路險，以高原、丘陵居多，位于我國第一級與第二級地勢階梯之間，呈現西高東低的地勢。行走于成都、重慶的大街上，很少看到自行車，這與當地的地勢有關。這里農耕經濟發達，旅游景點眾多，長期以來與外界交流較少，也形成獨具特色的地域文化。巴蜀地區由于日照少、常年多霧，為排除體內濕氣，這里的人們在飲食方面偏愛吃辣，逐漸形成我國著名的四大菜系之一——川菜。

（二）巴蜀文化特點分析

巴蜀文化在五千多年的發展中閃耀著熠熠光輝，這里有秀麗的風光與豐富的物產，也有數不勝數的文化名人。巴蜀文化最早被提出是在上世紀40年代，到了80年代末期，很多學者開始認識到巴蜀文化在我國歷史文化中的地位，并且在不同的歷史階段呈現出不同的進步性。在歷史發展中文化也是不斷變化的，比如詩歌，或者雕塑等，并非都是一成不變的[4]。巴蜀文化也隨著歷史長河的變遷不斷發展，無論是巴蜀淳樸的民風，還是古代人民所創造的文明，都在逐漸發展中呈現出獨特的人文色彩。巴蜀人民在夏商時期十分崇尚神權，春秋戰國時期最為突出的表現為禮樂文明。到了戰國后期，巴蜀地區逐漸形成了獨有的地域文化。漢魏時期巴蜀地區逐漸開始盛行道教，到隋唐時期巴蜀文化呈現出多元化發展的局面。巴蜀文化與其他文化的交流與傳播，吸引了大批文人墨客，也讓這里成為全國繁盛的文化之都。而到了元代巴蜀文化呈現衰落之勢，明代之后得到好轉，清代大量人才流入巴蜀，讓這里的面貌煥然一新。

三、巴蜀地域文化視角下餐飲空間的發展歷程

（一）餐飲空間的發展歷程

縱觀我國餐飲空間的發展歷程，它與各地的文化、政治、經濟等綜合環境的發展存在密切聯系，也體現出各個地區獨特的生活與人文追求。尤其是明清時期，人們不再將餐飲空間只是作為進餐場所，而更加注重飲食情趣與享受，也促進了餐飲空間設計的發展。新石器時代人們就萌生了對飲食藝術的追求，具體表現在陶器上。河姆渡文化出土的大量彩陶，就表明當時的人們已經將飲食看做一種精神享受，并通過裝飾飲食器皿表現出來。夏商時期青銅器的出現，帶動了飲食器皿的變化[5]。春秋戰國時期吳越地區形成具有特色的地域文化，人們開始采用分餐宴請制，并以筵席的規模表示身份。

秦漢時期逐漸出現盛放食物的器皿與承具，而全國的統一也讓中原文化成為主流。南北朝時期中原文化的空前發展，也為巴蜀餐飲文化的發展創造了良好的條件。這個時期社會士人階層十分注重宴飲的怡情怡性，并且將園宴、游宴作為人生樂事。隋唐時期中原地區與西北少數民族的統一，也讓餐飲文化發生了巨大的變化。巴蜀地區開始改變席地而坐的飲食習慣，并且出現了胡床、椅子等家具。這個時期人們開始圍于大案前，并且垂腿坐在方凳上觀看歌舞表演。宋元時期是我國飲食文化發展的巔峰時期，也促進了餐飲空間的變化。宋代十分重視對餐飲空間的整體布局與裝飾，并且將吃茶、焚香以及掛畫作為人生“雅事”。餐飲文化經過多重文化的融合得到不斷豐富，至明清時期達到空前發展，人們對餐飲空間的審美也得到進一步深化。這個時期人們追求“十美風格”的和諧統一，餐飲空間的設計更加具有實用性與觀賞性。

（二）餐飲空間的發展現狀

巴蜀地區的餐飲業隨著人們生活水平的提升得到快速發展，外出就餐人數的增多以及旅游業的發展，讓餐飲空間的人數迅速增加，競爭也更為激烈。如今對餐飲空間的分類方式較多，并需要綜合考慮文化層次、消費水平等因素。以消費者層次的不同，可劃分為便民餐飲空間、特色餐飲空間、連鎖餐飲空間與高檔餐飲空間四類。以消費者的行為活動視角，可以分為商務類與休閑類餐飲空間兩類。其中休閑類餐飲空間一般環境優美，能夠給人以舒適、輕松的感覺，滿足了人們物質與精神需求，如成都地區的農家樂等。商務類餐飲空間多分布于高檔寫字樓，主要服務對象為商務人士，內部多舒適、幽靜，裝飾簡潔、高檔。

（三）餐飲空間設計與巴蜀城市發展效應

巴蜀地區餐飲業的發展與城市建設是密不可分的，為促進餐飲行業的發展，四川省將餐飲業納入區域發展規劃中。隨著居民人均收入的增加與消費水平的提高，必將帶動四川地區餐飲業的多元化發展，且對城市發展產生推動作用。統計表明，四川地區在人口超過五百萬的城市中，超過一半的城市餐飲行業營業額在兩百億以上。由此可見，餐飲業作為巴蜀城市發展的重要部分，可以看做城市產業調整的主要著力點，也發揮著提高市民生活品質、優化城市服務功能的作用。同時餐飲作為勞動密集型產業，為解決巴蜀地區的就業問題提供了途徑，也為農民增收提供了渠道。隨著巴蜀地區餐飲產業鏈的不斷完善，為調整該地區的產業結構，促進城鄉一體化提供了動力。此外，巴蜀地區經過多年的發展，逐漸形成了多個餐飲品牌，達到以點帶面的效果，對于巴蜀地區的經濟發展有著巨大的推動作用。

四、巴蜀地域文化視角下餐飲空間中的

設計原則與表現手法

（一）巴蜀地域文化在餐飲空間中的設計原則

1.地域性與時代性的統一

飲空間設計與地域文化是密不可分的，也需要在繼承傳統文化的同時加入時代元素。對巴蜀地區傳統文化的傳承，并非常規意義上的服從，而是需要運用現代技術重新審視傳統文化，在創作過程中凸顯傳統文化的精髓，如此才能體現地域文化的價值。分析巴蜀地域文化的脈絡，注重傳統文化元素與現代生活的結合，運用現代室內設計理論、材料等進行創新，不僅突破了傳統思想的束縛，也可以讓人感受到地域文化的生命力。

2.滿足市場需求

在全球文化多元化的背景下，人們逐漸提高了對精神層面的需求。餐飲空間設計必須與市場定位相結合，這也是設計者的主要依據。設計者首先需要與經營者溝通，了解消費群體的年齡層次、消費觀念以及職業特點等，進而結合他們的需求確定餐飲空間的設計風格與設計方案。同時也需要考慮餐廳的運作模式與定位，結合不同群體的需求對餐飲空間及其周邊環境進行規劃，保障最終的設計既有特色又能吸引特定群體。

3.做到形神兼備

餐飲空間的設計不僅要考慮空間功能與風格，也需要凸顯巴蜀地域文化特色，在元素融入與色彩運用方面體現“神”的表達，即講求形神兼備。例如，可以在設計中融入巴蜀地區的茶文化、川劇文化，構建富有特色的主題文化餐飲空間，讓消費者產生認同感與歸屬感。

（二）巴蜀地域文化在餐飲空間中的表現手法

1.融入建筑構件進行空間裝飾

巴蜀地區的餐飲建筑呈現出多元化融合的特點，大部分建筑保留了川渝地方特色，也加入了北方的部分裝飾元素。該地區的餐飲建筑多以木結構為主，融合了南方建筑的雅致與北方建筑的質樸，在梁、柱、斗拱以及窗戶設計方面均有明顯的地域特色。在長期的發展中巴蜀形成了獨特的建筑裝飾文化，如將書畫、雕刻等與建筑裝飾相結合，形成了獨特的室內裝飾藝術。巴蜀地區大部分餐飲空間的形式以天井、庭院組合形式為主，能夠滿足冬暖夏涼的要求。與巴蜀地區常年多霧、潮濕有關，人們喜食辛辣食物，故引入露天庭院在解決餐飲空間的通風問題，也造就了如今巴蜀餐飲行業濃郁的就餐氛圍。

2.運用文化符號進行空間裝飾

巴蜀地區有很多具有藝術特色的文化元素，如川劇中的變臉就是當地文化的象征。若能在餐飲設計中體現川劇的藝術特點，無疑能夠體現巴蜀韻味[6]。同時青銅紋飾、書畫藝術等也是具有地域特色的藝術，這些典型的文化符號體現了巴蜀文化的內涵。餐飲空間設計中對這些元素進行提煉，或采用重構組合的表現方式，將其與室內裝飾結合起來，能夠很好地體現巴蜀文化。例如，可以將青銅紋飾融入餐飲空間的窗戶裝飾中，或在餐飲空間頂棚中融入巴蜀雕刻術，將川劇臉譜紋飾融入家具裝飾中，進而展現巴蜀文化的魅力。

3.通過色彩設計凸顯巴蜀文化

巴蜀地區具有豐富的民俗文化色彩，其中紅色最受人們喜愛。紅色代表著紅火與吉祥，用紅色代表巴蜀也十分貼切。這里盛產辣椒，川菜以“辣”聞名，也讓人聯想到紅色。巴蜀地區的餐飲設計中也多采用紅色裝飾，在具體應用中應該注重色彩的搭配。在餐飲空間的色彩設計方面，可以紅色為主色調，搭配與地域文化相關的色彩元素，并與燈光、家具等相協調，以構成地域元素與現代設計相結合的特色空間。

五、巴蜀地域文化在餐飲空間中的應用實例分析

（一）成都“皇城老媽”餐飲空間設計分析

“皇城老媽”建造于20世紀90年代，位于成都市區南側，整體外觀呈方形，外墻設有浮雕畫。該建筑主要用于餐飲，內部分為茶社、大廳、雅間以及辦公四個功能區。整個建筑分為六層，地下一層，地上五層，一二層以就餐大廳為中心對餐飲空間進行組合，三層以環形通道組合十七個雅間，四五層以敞開的中庭為中心組合餐飲空間，達到室內外空間有效結合的效果。在巴蜀地區多見中庭與庭院結合的建筑，這也是當地繼承地域文化，適應自然環境的設計方法。設計者無論是從符號形式、色彩、材料肌理等要素的運用，到空間組織、裝飾陳設方面的運用，再到綠化布局、意境營造方面的運用，都與成都的古老建筑相得益彰。

在內部空間設計方面，設計者希望傳達出地域文化的內涵，并在視覺上達到區分空間的作用。整個餐飲空間的主要色調為青色、白色和褐色三色，與四川民居樸實的色調一致。墻面采用木質的梁柱加以間隔，門窗以實木包裹，并搭配垂花柱、月梁等裝飾，在界面設計中融入巴蜀人民的生活場景，體現了巴蜀地區傳統的宅居布置。中庭邊界鑲嵌各種形式的鏤空窗欞，體現了成都人的生活記憶。餐飲空間頂層為各種組合變化的窗格圖案，在燈光的映射下能夠看到清晰的傳統紋飾，增強了整體文化感。從選材上來看，該建筑將浮雕與石材結合起來，反映了巴蜀人民精湛的石雕技術，室內采用各種錯落有致的木雕刻，勾勒出巴蜀人民的生活場景。選材上以石材為主，外部使用紅砂石裝飾，具有厚重的地域文化感。

（二）鼎紅酒家餐飲空間設計分析

鼎紅酒家以經營川菜為主，整體建筑設計以巴蜀文化為中心，保障地域文化與特色菜的結合。設計者以巴蜀地域文化為依托，通過多種表現手法形成地域文化與現代設計結合的風格。通過對傳統文化符號進行抽象、變形與加工，結合現代工藝達到傳承地域文化的目的。鼎紅酒家餐飲空間內部設有通透的大廳，能夠適應當地潮濕悶熱的氣候。每層設有多個文化包間，分別以巴蜀的川劇、酒、名人為主體進行設計，從多個層面體現了巴蜀地域文化。

川菜是巴蜀餐飲文化的重要內容，古人評價其“好辛辣，夠滋味”，尤以火鍋最為出名。包間中家具的主色調為紅色，體現了巴蜀傳統的民俗色調，也代表了當地食辣的飲食文化。在內部空間裝飾中少不了題壁、酒旗等裝飾，并且將詩文題匾掛在門楣用于裝飾。整個餐飲空間將黃、紅這兩種傳統色調融合，并加入青花元素、文學元素等裝飾，輔助燈光、裝飾材料等載體，構成了傳統、現代相得益彰的就餐環境。其中巴蜀名人堂掛有多幅名人畫像與書畫作品，如李白、蘇軾等。包間內的墻面采用各種傳統裝飾，應用現代水晶燈，并搭配傳統家具，實現色、光、影、裝飾的協調統一，構建出一個傳統文化與現代工藝完美結合的空間。

六、結語

在社會經濟得到高速發展的今天，人們更加追求精神層面的享受，也提高了對就餐環境的要求。若在餐飲空間設計上落入俗套，將很難吸引消費者的興趣。如今我們缺少的并不是餐廳本身，而是精神文化上的交流。餐飲業的發展是與區域經濟密不可分的，也只有具備獨特地域文化內涵的餐飲空間設計，才更加具有吸引力。要想設計出一個具有特色的餐飲空間，需要設計者注重對傳統文化的提煉與重組，注重色彩、材料與符號的運用，注重空間布置、裝飾陳設的協調，借助現代技術與設計理念，讓消費者在用餐之余有機會了解特色地域文化，并產生文化歸屬感與認同感，真正達到傳承地域文化的目的。

參考文獻：

[1]褚海峰.地域文化在商業街環境與景觀設計中的運用[J].城市問題，2011，（08）.

[2]蔣衛平.地域文化元素在餐飲空間設計中的運用——以湘西侗鄉人家餐廳的室內裝飾設計為例[J].藝術百家，2012，（11）.

[3]李明.巴蜀文化元素在餐飲空間設計中的應用——以鼎紅酒家空間設計為例[J].山東建筑大學學報，2013，（03）.

[4]王俊.基于地域文化特色的川菜餐飲環境設計方法[J].四川旅游學院學報，2014，（05）.

[5]王敬瑋.餐飲空間場景設計中的地域文化元素的體現[J].現代裝飾，2014，（11）.

[6]李明.巴蜀文化元素在餐飲空間設計中的應用——以鼎紅酒家空間設計為例[J].山東建筑大學學報，2013，（03）.

作者簡介：

謝科，四川旅游學院副教授。研究方向：環境設計。