危害分析與關鍵控制點在焙烤實驗室安全管理中的應用

豆康寧，尚新彬，石曉

（漯河醫學高等專科學校，河南　漯河　462000）

危害分析與關鍵控制點在焙烤實驗室安全管理中的應用

豆康寧，尚新彬，石曉

（漯河醫學高等專科學校，河南漯河462000）

焙烤實驗室涉及糧油食品加工與檢測，因此對實驗室安全管理的要求很高。本文就危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）在焙烤實驗室安全管理中的應用進行探討，根據焙烤實驗室的管理特點制訂HACCP計劃，為焙烤實驗室的安全管理提供借鑒。

HACCP；焙烤實驗室；安全管理

近年來實驗室安全事故頻發，火災、中毒、傷人和環境污染等事件時有發生，給國家和人民財產造成巨大損失。焙烤實驗室是糧食深加工企業、農業與食品研究院、食品院校所設置的實驗室，具備加工、實驗、檢測等功能，在糧食及深加工行業發揮著重要作用。焙烤實驗室有其特殊性，如食品衛生與安全問題等。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and CriticalControl Points，HACCP）是一種實驗室安全管理的有效方法［1］，本文就HACCP在焙烤實驗室安全管理中的應用進行探討，為焙烤實驗室安全管理提供借鑒。

1　焙烤實驗室安全管理的特點

焙烤實驗室安全管理所涉及對象主要有基礎設施、實驗設備、原料、實驗員，就這幾方面的管理特點進行以下分析［1，2］。

1.1基礎設施

焙烤實驗室安全相關基礎設施主要有滅火設施、水管、電線、視頻監控裝置、儲藏室、防疫設備，這些基礎設施是關系到焙烤實驗室安全的關鍵因素。如滅火設施可以預防火災，水管破裂會對實驗室內一切設施及物料造成浸泡和損壞，電線老化容易引起漏電和火災，視頻監控裝置可以防盜、監控人員來往，儲藏室的溫、濕度條件及物料放置方式對原料質量安全有影響，無防疫設備則會導致疫情發生。

1.2實驗設備

焙烤實驗室設備主要有和面機、分割搓圓機、發酵箱、烤箱、切片機、包裝機等。這些都是用電設備，有的甚至需要用高壓電；和面機、分割搓圓機、切片機是部分機械零件高速運轉設備，操作不當會對人身安全造成一定危害；烤箱是高溫設備，操作不當容易被燒傷，甚至起火；發酵箱濕度大，容易產生漏電問題。只有嚴格按照要求去操作設備，才能避免安全事故發生。

1.3原料

焙烤實驗室常用的原料有面粉、酵母、糖、油脂、雞蛋、食品添加劑等，一般都要求新鮮，且符合QS質量檢驗要求。但是原料在采購及儲藏環節容易產生發霉變質或其他質量安全問題，因此，需要建立從原料采購一直到儲藏等一系列環節的安全管理工作。

1.4實驗員

實驗員是保管原料、使用實驗室、開展實驗的主要人員，實驗員自身健康狀況和技能操作水平，對實驗室安全管理起著重要的作用。因此，需要對實驗員自身健康狀況和技能操作水平進行評估，并建立安全管理系統，這就對實驗員提出了較高要求。

2　制訂HACCP計劃

通過以上分析制訂HACCP計劃［3］，具體見表1。

3　實行HACCP計劃的保證

為了保證HACCP計劃在焙烤實驗室順利實行，需要先制定實驗室良好操作規范（GMP）、衛生操作規則（SSOP）以及相應的支持性文件，HACCP應建立在良好操作規范和衛生操作規則基礎之上［4，5］。

表1　焙烤實驗室安全管理HACCP計劃

應建立HACCP執行領導小組，負責焙烤實驗室安全管理工作正常進行，并按照表1內容嚴格執行，做到步步有記錄、時時可查閱，保存好資料記錄，有問題及時糾偏整改，使焙烤實驗室的安全管理落到實處。

［1］廖慶敏.高校實驗室安全管理之思考［J］.實驗室研究與探索，2010，29（1）：168-169.

［2］閆英民，王永紅.HACCP系統在學校食堂管理中的應用［J］.醫學動物防治，2007，23（6）：431-432.

［3］田惠光.食品安全控制關鍵技術［M］.北京：科學出版社，2005.

［4］張登瀝，沙德銀.HACCP與GMP、SSOP的相互關系［J］.上海水產大學學報，2004，13（3）：262-265.

［5］孔保華，王家國.HACCP與其它質量保證體系［J］.肉品衛生，2003，225（3）：30-33.

G482

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1671-1246（2016）03-0109-02

注：本文系漯河醫學高等專科學校科研項目（2014-S-LMC1）