評價連鎖餐廳的內部控制制度

羅翔

摘 ?要：現代連鎖餐廳越來越注重內部控制制度，強調其制定的完善性與執行的有效性。本文基于COSO五大要素對B連鎖餐廳的內部控制進行分析評價，找出其人力資源業務、存貨和固定資產循環、貨幣資金循環等業務的內部控制缺陷，并提出相關建議，以期改善餐廳盈利能力差和競爭能力弱的現狀。

關鍵詞：COSO五要素;連鎖餐廳;內控控制;

B連鎖餐廳于2013年開業，地處某中學前方，后方有一家大潤發超市，周圍街區的人流量較大。但是該店臨街有必勝客和肯德基，競爭壓力較大。該餐廳開業前幾個月收入較為可觀，可從2013年年底到2017年餐廳的營業利潤都屬于微虧的狀態。2018年因新經理上任實施某些營銷手段后其營業利潤有所改觀，但2018年下半年至今餐廳的營業利潤又處于虧損狀態。

一、組織結構

該餐廳由4名管理者與12名員工組成，餐廳的資產管理員要同時對物料與資金進行保管;具體組織結構見圖一。

二、內部控制的現狀評價

對于該餐廳的內部控制筆者從COSO五要素對其進行了總體評價和具體評價。

（一） 總體評價

筆者盡力收集了餐廳內部控制設計是否完善和運行是否有效的證據，并如實的分析、識別其內部控制的缺陷。根據公式：該餐廳內部控制加權綜合評分=35%×控制環境+20%×風險評估+20%×控制活動+20%×信息溝通+5%×監督[1]進行了定性的評價，具體評價見表一。

B餐廳內部控制加權綜合評分=35%×4分+20%×6分+20%×6分+20%×8分+5%×4分=5.60分。

根據研究分析得知：B餐廳內部控制系統存在明顯缺陷（6分～4分）：餐廳的各項制度雖然健全，但是制度執行有效性較差。個別重要的業務領域或操作環節缺乏相應的內部控制，存在的控制缺陷可能會引起較大的風險。餐廳的業務發展受到內部控制較差的影響，經營狀況一般，在不利其發展的商業環境中，此餐廳是很脆弱的，而且如果不采取有效的措施進行改進，那么餐廳經營狀況很容易惡化。

（二）各項業務循環的具體評價

1.資金管控差，盤點不嚴謹

B餐廳收銀人員不固定，每日輪崗兩到三人，并且經理和助理時常參與收銀活動;在營業的非高峰期，收銀員會離開收銀臺參與前廳工作;餐廳財務章和公章都由資產管理員保管。資金清點周期較長，一般是一周一次，并且每次清點沒有任何相關記錄。

2.存貨監控弱，收發無記錄

B餐廳倉庫未裝監控，也沒有張貼“非員工不得入內”警示牌，容易導致員工或者顧客偷竊餐廳物資。倉庫物資囤積層次有問題，未將紅酒等貴重物資獨立出來單獨保管。存貨盤點周期較長，容易使臨近保質期的物料未被及時利用。餐廳領料程序未嚴格執行，導致存貨記錄不全。固定資產的維修保養意識薄弱且沒有相關維護記錄;部分固定資產被閑置，資產利用意識薄弱。

3.專業能力差，內控意識不足

由于市場環境復雜多變，管理者的性格、喜好與管理手段無法統一，員工素質參差不齊使得人力資源的內部控制較難展開[2]。餐廳專業人員的專業素養不足，資產管理員兼顧出納職務卻連最基本的會計知識也不知曉。店內員工的工作主動性不強;績效考核只有單一的工時考核。

三、 建議以及對策

（一） 貨幣資金循環

收銀的人員每班固定，不可更換并且任何時候收銀員都不得離開收銀臺;在餐廳用餐高峰期時安排固定的一名助理幫助收銀員進行收銀，但是該助理不可直接接觸現金的收發以增強獨立性。餐廳的財務用章使用必須經過助理或經理的審批。現金的清點應該做到一日一次，每次由收銀人員親自清點，由資產管理員復核，最后對于每日的現金收支記錄要有值班經理、資產管理員、收銀員的簽字。

（二） 存貨和固定資產循環

對于B餐廳而言存貨需要控制的關鍵點在于倉庫保管，倉庫鑰匙應由資產管理員隨身攜帶，并且保證離開庫房就將其鎖好;存貨的清點做到一周一次，及時和餐廳ERP系統后臺數據核對，若出現物料缺失的情況應由經理帶頭查找原因并及時公示處理結果。對于固定資產的管理而言，不僅要有固定資產的維修而且還要有固定資產的定期檢測以及相關的記錄。

（三） 人力資源業務

在進行員工招聘時，負責人員招聘的助理需要充分了解所有崗位的主要職責，所需員工應具備的基本資歷與工作經驗等相關因素以降低人才培養的支出，并且要有嚴格的招聘程序。例如任出納的員工就必須知曉基礎的會計知識并具備基礎的會計素養。餐廳還應該制定多樣化的員工激勵和處罰政策，以提高員工工作積極性，優化員工服務質量。

四、結束語：

在餐飲競爭日益激烈的當今社會，B餐廳要想適應紛亂的環境且不斷的生存下去，就應建立良好的內部控制制度[3]。傳統的單純通過降低物料成本來提高餐廳營業收入的方法已經不能滿足當前的餐飲業競爭要求，現代餐廳應當加強內部控制，就人力資源業務、存貨和固定資產循環、貨幣資金循環、采購及付款循環、銷售與收款業務循環多管齊下，改善現有的內部治理制度，以提高各種資源的利用效率 。

參考文獻：

[1] 史元、梁運吉.內部控制學[M].北京：科學出版社，2015：300-342.

[2] 王鶯. 淺析連鎖餐飲行業內控制度構建[J]. 財經界， 2013（5）.

[3] 邵春梅. 構建與完善餐飲企業內部控制制度[J]. 池州學院學報， 2010， 24（4）：22-24.

作者簡介：羅 翔（1998-），男，漢族，四川峨眉山，本科在讀。