商業廚房排油煙系統改進建議報告

范麗俠

【摘要】為滿足消費群體的需求，當前國內很多大型多層商業內餐飲的數量與日俱增，但是餐飲娛樂是一把雙刃劍，可以給你帶來比較多的人流，但如果餐飲中的排油煙系統做的不好，會引起油煙污染。本文以一個項目為例，探討排油煙系統可能會在施工及運營過程中產生的問題及解決的方法。

【關鍵詞】商場；廚房油煙；質量控制；改進

無錫A大廈裙房（2F～7F）餐飲于2014年9月已經局部開業運營，部分區域餐飲仍在裝修。2014年10月20日對現場進行巡查時，發現問題，以下對發現的問題進行總結，分析其產生的原因，并提供相應的改進方案。

一、裙房廚房排油煙系統存在的問題

1.中庭區域油煙味道很重

當天中午在就餐顧客不多的情況下，中庭區域在扶梯上到二層就有明顯的廚房油煙味道，中庭扶梯上到五層至七層，油煙味道很重，影響了顧客的就餐感受。

2.部分排油煙風機噪聲大

對于已經開業運營的餐飲單位，有小業主反映（以5F AA餐廳為例），排油煙風機噪聲很大甚至影響到就餐區域的聲環境，小業主后期對排油煙風機設置了變頻器，噪聲改善效果良好。

3.部分煙罩排油煙效果不好

對于已經開業運營的餐飲單位，有小業主反映部分煙罩排油煙效果不好，以5F“AA餐廳”為例，共有三個排油煙罩，其中一個鐵板燒上部的煙罩排油煙效果很差，需要借助同一個房間的另一個煙罩排出，對該問題產生原因的分析詳見2.3條。3F的“BB”反映他們的排油煙風機需要一直開機運行，否則如果關掉排油煙風機，其他餐飲單位（“CC”）還在運營的話，會有很多油煙從煙罩中溢出，致使整個廚房甚至就餐區域彌漫很重的油煙味道，排油煙風機一直運行使該家小業主風機運行電費大大增加，對此問題產生原因的分析詳見2.3條。

二、分析產生排油煙系統問題的原因

1.排油煙主立管空間不足

因本項目裙房2F至7F功能業態由“大部分商業+少數餐飲”功能全部調整為餐飲功能，導致原來預留的排油煙系統的主立管空間嚴重不足，從而此“先天不足”成為整個裙房排油煙系統效果差的根源。

2.主立管排油煙為壓入式且小業主排油煙罩動力類型差異

因本項目裙房排油煙系統為風機當層吊裝，將油煙壓入排油煙立管之中，即主立管為正壓狀態，根據項目經驗，這種系統會導致一旦主立管安裝氣密性不好則油煙溢出至管井甚至營業區域，并且此系統會使排油煙氣流組織難以控制，不同排油煙風機排入立管余壓差異，會造成個別壓頭小的風機或系統管路遠端的煙罩無力排出油煙情況。

經現場巡查在3F兩處廚房排油煙管道井最低處沒有油煙味道，初步判斷排油煙立管氣密性比較好，但是在5F西側排油煙管道井有較重的油煙味道，判斷可能5F局部水平主管有油煙溢出。

因排油煙主立管空間不夠的“先天不足”使主立管正壓較大，而部分小業主安裝自帶風機的動力型煙罩，其余小業主的排油煙罩無風機動力，各家煙罩抽油煙能力區別較大，必然導致無風機動力煙罩的小業主排煙效果差，甚至是油煙無法排除。

3.部分餐飲小業主施工安裝不規范、不合理甚至錯誤

在現場巡查過程中發現許多小業主廚房排油煙系統施工安裝的不規范、不合理、甚至有錯誤的情況。

如7F某餐飲的排油煙罩的接法，使用很長的軟管與主管連接，軟管與主管連接的轉彎半徑極小，且軟管阻力大、煙罩本身無風機動力，此煙罩的排油煙能力必定很差。

如6F西北角（軸2/J）正在裝修的餐飲單位施工情況，按照設計圖紙上安已經為該餐廳預留了排油煙量為15000m?/h的風機，但是小業主沒使用預留風機，自行安裝了排油煙風機，且有很多問題，例如：①對原預留風機未采取任何封堵等措施，會造成將來由預留風機位置大量溢出油煙；②自行安裝的排油煙風機電子非防爆電機，不能兼用做廚房事故通風功能，不滿足規范要求；③風機與主管連接未設置止回閥或者電動關斷閥門，將會有自行安裝的排油煙風機不運行時系統油煙倒灌的可能；④自行安裝的風機出口處未安裝軟接頭，會噪聲很大；⑤自行安裝的風機入口處的軟接頭防火性能不滿足要求等。建議業主及物業協調并敦促其修改。

對于本報告1.3條中3F的“BB”油煙倒灌的情況，因廚房吊頂已全部封板，不能直觀的找到問題原因，所以分析其原因可能是①未安裝止回閥或者電動閥；②電動閥沒有與其排油煙風機設置聯動控制。

對于本報告1.3條中5F的“AA餐廳”的問題，初步分析如下圖，其廚房內有3個排油煙罩，煙罩①、②排油煙效果良好，煙罩③排油煙不力，未排出油煙需要煙罩②幫助排除（②③煙罩在同一隔間內）煙罩③的油煙為系統最不利點，油煙需最終轉彎180度排出，現吊頂已封板，難以改進，此種情況是施工預留與后期小業主自行安裝的問題所在。

4.餐飲招商、布局與主系統不能很好配合

以七層為例，西側排油煙主管連接多家小餐飲，且餐飲煙罩為無風機動力型的，目前餐飲小業主布局情況是系統前段有利點為輕餐飲，末端不利點卻為鐵板燒等重油煙餐飲，系統末端風機抽力減弱，并且主立管為正壓狀態，這會導致部分餐飲油煙不能全部排除的后果。

5.排油煙與廚房新風補風未能對應控制，總進、排風不平衡

經現場了解，排油煙風機的啟停由小業主根據營業情況自行控制，而對應排油煙補風的新風空調機組是由物業控制，這就會出現排油煙系統的總排風與進風量不平衡，部分廚房出現新風量大于排油煙風量的情況，廚房處于正壓狀態使油煙味道溢出。

三、廚房排油煙系統改進建議

目前約有三分之一的餐飲小業主尚在裝修或招商階段，便已有排油煙系統的各種問題出現，預計將來所有餐飲單位入駐營業后問題將會更加顯著。基于排油煙系統出現問題原因的分析以及現場安裝、改造條件的限制，為最大限度的減少對已有系統的影響，提出以下廚房排油煙系統改進方案，以期能夠改善排油煙系統現狀，并盡量減少或避免后期入駐餐飲單位可能產生的新問題。

1.在群房頂增設總排油煙風機

按照現有排油煙風機預留情況來計算，西側排油煙總預留設計量為122800m?/h，立管尺寸1500mm x 1150mm，截面風速20m/s；東側排油煙總預留設計量為269000m?/h，立管尺寸2750mm x 1850mm，截面風速15m/s，立管風速、正壓過大。后期餐飲全部開業時，廚房排油煙立管空間嚴重不足的“先天不足”加上“壓入主立管”式的排油煙系統必然會加劇排油煙系統的問題，所以建議在群房頂增設總排油煙風機緩解排油煙不均勻（或不力）的問題。

此項目，建議在群房頂增設總排油煙風機，使主立管處于負壓狀態能改善各個排油煙風機排煙能力不足的問題，并且也能避免主立管油煙溢出至營業區域的問題。按照9層裙房屋頂現有情況，排油煙管路較長約15米，具備增加安裝排油煙風機的條件。

2.利用消防排煙風機兼用平時排風功能

建議將中庭排煙風機PY-9-1兼做平時排風風機用途，即餐飲運營時開啟該風機及時排除聚集在5至7層中庭的油煙，預計能大幅度緩解中庭的油煙味道。

3.規范、監督后期進駐現場的餐飲單位施工及安裝情況

對于后期進駐現場的餐飲小業主，需規范并監督自行施工安裝的情況，以避免因小業主不規范或者錯誤的安裝情況影響到整個裙房排油煙系統的運行效果。

結論：

商業廚房排油煙在商業中有著重要的地位，合理的設計和嚴格的施工質量控制才可以讓排油煙系統很好的運作 。

參考文獻：

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