臭豆腐的審美文化研究

【摘要】：臭豆腐是一種奇特的小吃，長的不美，以臭為本?！皳浔锹勂涑?，入口生奇香”，這些都不符合人們通常的審美習俗。但是從古自今，人們對于臭豆腐的喜愛卻從來都沒有停歇過。

【關鍵詞】：臭；臭豆腐；審美文化

一、臭豆腐與審美文化

1.1臭豆腐的特點

臭是人們日常生活中不喜歡的味道?？墒浅舳垢某舨⒉涣钊藚拹?，王子輝教授還贊譽它為“香哉其臭”。臭豆腐的臭和香是辯證統一的。

我國的臭豆腐主要分為兩種類型：臭豆腐干和臭豆腐乳。長沙臭豆腐以油炸臭豆腐干著名，稱為“臭干子”，以火宮殿為官方代表。臭豆腐乳主要以北京王致和臭豆腐乳為主，它開罐即吃，無需油炸。

1.2審美文化的概念

審美文化是以藝術文化為核心的文化形態，它具有一定的文化特征和審美價值。它與一般的文化的區別表現為：形象直接性，不含制度文化、文化觀念等抽象文化；主題想象性、創造性，是人按照美的規律在想象中發現和創造的文化；情感表現性，融入了主體的審美意識、思想、情感、智慧，表現出主體心靈的自由和理想，是人的本質力量的對象化。

1.3臭豆腐審美文化形成條件

歷史因素：

豆腐是中國的一項偉大的發明，因而被稱為中國的“國菜”。它的出現與漢朝貴族追求長壽不老之風有關。

公元前202年，漢朝建立，漢高祖劉邦把淮南的土地分給了兒子劉長，后來，劉長的兒子劉安世襲淮南王位。劉安癡迷煉丹，在偶然的情況下，石膏和豆漿相遇，產生了軟滑的白色固體，從此豆腐就誕生了。而劉安就成了豆腐的鼻祖。

中國飲食特點：

1.注重“養”： 中國的傳統觀念注重身體，在哲學方面就表現為“養”?！抖Y記·郊特牲》：“凡食，養陰氣也”。 中國文化注重個人身體之“養”源于中國傳統的農耕社會形式，農耕社會需要人們強壯的身體，一為創造社會財富，二為生殖繁衍。而臭豆腐性平、味咸，具有寒中益氣、和脾胃、消脹痛等作用。所以吃臭豆腐符合中國傳統養生觀念，這就不難解釋為什么中國人對于臭豆腐如此情有獨鐘。

2.注重“補”：因為重“養”所以尚“補”。在春秋時期，尚“補”思想便已經出現：“其為食也，足以增氣充虛，疆體適腹而已矣?！蓖瑫r歷代醫書都對豆腐的藥用價值進行過描寫，它與中國傳統思想觀念中 “醫食同源”、“天人合一”的思想不謀而合。所以，豆腐以它物美價廉又強身健體的特點受到歷代人民的喜愛。

根據歷史和人文等方面的影響，“臭”味撲鼻的臭豆腐也形成了自己的審美文化。

二、臭豆腐的審美文化特點

2.1主觀審美

對于品嘗美食而言，味覺和嗅覺是最直接最主觀的身體器官。俗話說“趣味無爭辯”，我們無法去評論一個人的選擇與熱愛是否正確，因而，我們無法對感覺經驗形成統一的理論評語。俗話有“蘿卜進嗓，糞船進港”，但元朝的許有香卻說蘿卜“熟食甘似芋，生薦脆如梨。”；對于臭豆腐更是如此，有的人認為臭不可當，但是不少人吃起來欲罷不能。由此可見這種審美的快感在不同個體中區別明顯。

2.2雅俗共賞

《現代漢語字典》對“雅俗共賞”的解釋：“文化高的人和文化低的人都能欣賞?！比绯舳垢瓤梢猿霈F在五星級賓館中，也可以成為街邊平價小吃 ；既可以讓文人墨客帝王將相欲罷不能，也能打動底層老百姓，所以臭豆腐使使“ 雅 ”與“ 俗 ”走向了融合。

古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王將相，下至引車賣漿者，為數不少。慈禧太后算一個，這位葉赫那拉氏一生吃遍山珍海味，卻對臭豆腐念念不忘，還根據臭豆腐的形狀特點給臭豆腐賜名：“青方”。毛澤東主席也偏好臭豆腐，他還留下了“長沙火宮殿的臭豆腐聞起來臭吃起來香”的墨寶。在任駐華聯絡處主任時的布什也曾對臭豆腐贊賞有加。

因此，“雅俗共賞”成為臭豆腐的一個顯著特點，從此生活化和審美化相融，為臭豆腐更好的將“臭”發揚光大提供了可能。

2.3地域文化特點

地域文化是指文化在一定的地域環境中與環境相融合打上了地域印記的文化，它具有獨特性。臭豆腐也有不同的地域文化特點。

湖南火宮殿的豆腐用新鮮黃豆制成，然后浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，等到豆腐表面長有白毛，顏色灰白，味道變臭后就可以放入油鍋慢慢煎炸。直到豆腐表面膨脹、發黑就可以撈出，澆上辣椒、蒜汁等調料，松脆可口的“臭干子”便制成了。

上海人也吃臭豆腐。不過，上海人不僅僅吃油炸臭豆腐，還有一道名曰“芥菜蒸臭豆腐”的菜肴更具特色。芥菜蒸臭豆腐遠遠望去滿眼碧色，圣潔的白色遇上跳躍的翠綠，真是心曠神怡。吃一口，脆嫩的芥菜加上松軟的臭豆腐，真是臭中伴著爽口與鮮美，讓人回味無窮。

北京王致和瓶裝臭豆腐在超市里隨處可見，灰綠色的臭豆腐像是變異的怪物，讓人有點膽戰心驚。但是當它入口后綿綿的豆腐入口即化，卻臭的綿里藏針，越嚼越有滋味，越臭的豪放。

香港人對臭豆腐的喜愛也是欲罷不能，據說是移居香港的上海人帶來的工藝。他們的臭豆腐一份只有一塊，是四四方方一大塊。香港正宗的吃法是從臭豆腐頂部中間挖開，倒入海鮮醬和豆瓣醬及桂林辣瓣醬，吃起來味道很特別。

除了以上介紹的地區以外還有很多地方都有臭豆腐，且都具有各自的地方特色。比如黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐等等。

三、審美文化因素對臭豆腐的影響

3.1大眾文化的影響

在19世紀，“大眾文化”是相對于 “高等文化”而言，它被精英們提煉出來，用來“指稱當時正在凸現的與傳統的高等文化不同的文化現象?！薄按蟊姟卑鵁o知、庸俗的意思。 20世紀是大眾文化具有轉折性的年代。大眾媒體的出現，文化的快速消費，民主政治的發展，都給大眾文化提供了論證的環境。

中國的大眾文化伴隨著改革開放和市場經濟而來。正是由于大眾文化的不斷發展，也促使著臭豆腐的不斷進步。人文化意識的發展使臭豆腐的制作和口感更多的滿足大眾的審美；科學的發展使臭豆腐制作工藝更加科學，營養成分更加豐富；國際交流的增多，使臭豆腐也走上了中西結合的道路；同時臭豆腐作為中國的傳統小吃，在不斷創新的同時也應該保持自己的民族性，拒絕粗制濫造。

說到 “粗制濫造”，不禁讓人想到一些不良商家，為了贏取暴利，將豆腐浸泡在腐肉、大便“屎”化學劑等污水之中，短時間內就能讓豆腐變臭。這就是大眾文化的消極影響：人們的自主性和依賴性矛盾失衡，利益導向和價值導向的矛盾失衡。為了長遠發展，我們必須發揚大眾文化的優點，堅決抵制缺點。

3.2日常生活的審美化

英國諾丁漢特倫特大學社會學與傳播學教授邁克·費瑟斯通最早提出日常生活審美化這一概念。他認為日常生活審美化正在消弭藝術和生活之間的距離，在把“生活轉換成藝術”的同時也把“藝術轉換成生活” 。拿臭豆腐來說，從選料、制作、用具、擺盤等都有審美文化的體現 。不僅如此，歷代文人都對豆腐之美進行過描述。唐詩就有“旋乾磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花”的描寫?？梢哉f“日常生活的審美化”使藝術融入生活，在生活與藝術之間架起橋梁。

四、臭豆腐審美文化研究出現的問題

臭豆腐受到國內外人民的熱愛，但是我們對于臭豆腐的文化價值的探索和研究還是不夠。目前，全球共有232項代表作被納入《人類非物質文化遺產代表作名錄》，其中中國的針灸、書法、剪紙等29項已列入該名錄。不過，作為將中華料理發揮到極致的大國，中國尚無飲食類項目上榜，而發源于中國重慶市江北縣大灣鎮，卻被韓國人申遺成功。這不得不引起反思。

我們應該重視文化保護，增加文化投資，比如建立培訓機構、學校、雜志社等來傳承和發揚我們博大精深的美食文化。

參考文獻：

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