黃秋葵冷藏保鮮研究

鐘國君，林春華，程小會，謝國平，李兆龍

(廣州市農(nóng)業(yè)科學研究院，廣東廣州 510308)

黃秋葵冷藏保鮮研究

鐘國君，林春華*，程小會，謝國平，李兆龍

(廣州市農(nóng)業(yè)科學研究院，廣東廣州 510308)

[目的]探討低溫貯藏對黃秋葵果實的保鮮效果。[方法]以粵海黃秋葵為材料，分析黃秋葵果實在5、10 ℃和室溫貯藏下的鮮重及營養(yǎng)成分的含量。[結(jié)果]5 ℃低溫處理黃秋葵保鮮效果優(yōu)于其他處理，其次為10 ℃處理，室溫貯藏保鮮效果最差；5 ℃貯藏能減緩黃秋葵的失重，延緩還原糖、VC的降解以及抑制粗纖維含量的增加。[結(jié)論]該研究可為黃秋葵的貯藏、加工、銷售提供科學依據(jù)。

黃秋葵；冷藏；保鮮；營養(yǎng)成分

黃秋葵(AbelmoschusesculentusL.)又名秋葵、咖啡黃葵、羊角豆、洋辣椒等，為錦葵科秋葵屬1年生草本植物[1]。近年來隨著它的活性成分被挖掘及保健功效逐漸被人們發(fā)現(xiàn)[2-4]，黃秋葵果實逐漸從傳統(tǒng)食用向保健食品加工發(fā)展[5]，因此黃秋葵在我國的栽培面積不斷擴大。但黃秋葵多在高溫季節(jié)采收，采收后果實常溫下數(shù)小時內(nèi)就會重量減輕、纖維增多，2～3 d會出現(xiàn)萎蔫，對其運輸、貯藏、加工均十分不利，影響其經(jīng)濟效益。目前黃秋葵保鮮以低溫冷藏為主，以達到延長貨架期的目的，但較少關(guān)于保鮮過程中其營養(yǎng)成分含量變化的報道[6]。筆者以粵海黃秋葵為試驗材料，研究冷藏保鮮對黃秋葵保鮮及營養(yǎng)成分含量的影響，為黃秋葵的貯藏、加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 供試品種為粵海黃秋葵，由廣州市農(nóng)業(yè)科學研究院提供，種植于廣州市農(nóng)業(yè)科學研究院花都基地。果實于08：00采摘，選取花后6 d、大小均勻、無病蟲害及機械損傷的果實為材料，各項指標測定于廣州市農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)業(yè)環(huán)境與農(nóng)產(chǎn)品檢測中心進行。

主要儀器設備：FOSS Fibertec-2010纖維測定儀；島津UV1750 紫外分光光度計。

1.2 方法 試驗于2014年秋季(2014年10月)與2015年夏季(2015年7月)進行，采摘后的黃秋葵果實分別進行5、10 ℃恒溫冷藏和常溫存放(早間平均氣溫32 ℃，晚間平均氣溫21 ℃)3種處理，以常溫存放為對照，每天進行失重率以及還原糖、粗纖維、VC、蛋白質(zhì)含量測定。

失重率測定采用重量法[7]；還原糖測定采用銅還原碘量法；粗纖維測定采用GB/T 5009.10—2003規(guī)定的方法；可溶性蛋白測定采用GB/T 5009.5—2010規(guī)定的方法[8-9]；VC的測定采用GB/T 5009.86—2003規(guī)定的方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和作圖 試驗設置3次重復，數(shù)據(jù)以平均值±標準誤表示，采用Sigma Plot軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏對黃秋葵失重率的影響 由圖1可知，溫度對不同季節(jié)采收的黃秋葵失重率的影響規(guī)律是一致的，黃秋葵失重率隨時間增加而增加，失重率增加速度平緩，對照組失重率>10 ℃處理>5 ℃處理，5 ℃處理組失重率增加幅度最低。說明低溫貯藏能有效地減緩采后黃秋葵水分的散失，以及其他干物質(zhì)的損耗，5與10 ℃貯藏的減緩效果接近，其中5 ℃處理的效果更為明顯。

2.2 低溫貯藏對黃秋葵還原糖和粗纖維含量的影響 從圖2可以看出，黃秋葵還原糖含量2個采收季節(jié)的變化趨勢差別不大，呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，3個處理前4 d的還原糖含量下降平緩且差距不大，第5天還原糖含量降速加快，還原糖含量對照組<10 ℃處理<5 ℃處理。原因一是還原糖是還原性物質(zhì)，隨著貯藏時間增加，黃秋葵表皮變軟，進氧量增加，導致還原糖逐漸氧化；二是在采摘的前4 d，黃秋葵所含的多糖經(jīng)過代謝分解為還原糖，這段時間還原糖的生成速度與消耗速度接近，而第4天后，隨著可分解為還原糖的多糖分解殆盡或由于生物活性降低，多糖分解減少，以致于還原糖含量降低。對比2014年秋季與2015年夏季采收的黃秋葵還原糖含量，黃秋葵粗纖維含量隨貯藏時間增加而逐漸增加，增加速度為對照組>10 ℃處理>5 ℃處理。觀察2015年7月采收的黃秋葵粗纖維含量變化，3個處理中5 ℃貯藏的黃秋葵粗纖維含量最低，貯藏第5天粗纖維含量為6.80 g/kg，常溫貯藏的黃秋葵粗纖維含量快速升高，第5天粗纖維含量為10.70 g/kg，比5 ℃貯藏多3.90 g/kg，差異顯著(P<0.05)，說明5 ℃冷藏能夠明顯抑制黃秋葵粗纖維含量的增加。粗纖維含量是影響黃秋葵口感的重要因素之一，粗纖維含量越低口感越好，可見低溫冷藏有助于保持黃秋葵的口感。

注：a為果實采摘于2014年10月，b為果實采摘于2015年7月。Note：a.Fruits harvested in Oct.2014，b.Fruits harvested in Jul.2015.圖1 貯藏溫度對黃秋葵失重率的影響Fig.1 Effects of temperature on weight loss rate of A.esculentus

注：a、c為果實采摘于2014年10月，b、d為果實采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.圖2 貯藏溫度對黃秋葵還原糖、粗纖維含量的影響Fig.2 Effects of temperature on reducing sugar and crude fiber content in A.esculentus

2.3 低溫貯藏對黃秋葵可溶性蛋白和VC含量的影響 圖3顯示，2014年秋季采收的黃秋葵可溶性蛋白含量高于2015年夏季采收的，另外，2個季節(jié)采收的黃秋葵可溶性蛋白含量變化差異不大，均表現(xiàn)為略有增加。從圖3可以看出，隨著貯藏天數(shù)的不斷增加，黃秋葵中的可溶性蛋白含量都有不同程度的增加，這是由于黃秋葵中所含的不可溶的大分子物質(zhì)隨著貯藏時間增加逐漸降解成可溶性蛋白，而蛋白質(zhì)的化學性質(zhì)較為穩(wěn)定，因此變化幅度較小。另外，VC含量也是黃秋葵重要的品質(zhì)指標和營養(yǎng)指標。從圖3可知，隨著貯藏天數(shù)增加，黃秋葵中VC含量逐漸降低，且3個處理對黃秋葵VC含量的影響有明顯的差異，對照組VC含量快速減少，10 ℃處理次之，5 ℃貯藏的黃秋葵VC含量下降較為平穩(wěn)。2015年7月的試驗中，貯藏第5天VC含量分別為5 ℃處理175.80 mg/kg，10 ℃處理152.73 mg/kg，均高于對照組62.20 mg/kg，且差異顯著(P<0.05)。第5天5 ℃處理的VC含量是對照組的2.82倍，可見5 ℃冷藏能有效防止VC降解，保持黃秋葵的營養(yǎng)成分。

2.4 2個季節(jié)黃秋葵營養(yǎng)成分的差異 從表1可見，2015年7月采收的黃秋葵還原糖含量比2014年10月的多1.19倍，而粗纖維含量是2014年10月采收的52.50%，蛋白質(zhì)含量是2014年10月采收的69.46%，2個時期采收的黃秋葵VC含量相差不大，2015年7月采收的比2014年10月采收的高4.19%。

注：a、c為果實采摘于2014年10月，b、d為果實采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.圖3 貯藏溫度對黃秋葵可溶性蛋白、VC含量的影響Fig.3 Effects of temperature on soluble protein and VC content in A.esculentus

Table 1 The nutrient content inA.esculentusin different harvesting time

3 結(jié)論與討論

黃秋葵在常溫下放置2～3 d便會失水萎蔫，影響商品性、營養(yǎng)和食用[6]；在4.4 ℃以下放置容易發(fā)生凍害[10]，可見溫度是黃秋葵保鮮的一個重要條件。因為溫度對酶活性有一定影響，適當?shù)牡蜏啬芙档忘S秋葵的酶活性，抑制呼吸作用及其他生理生化反應。從生理生化指標上看，溫度對黃秋葵的失重率、還原糖、粗纖維、VC含量有較明顯的影響，對蛋白質(zhì)含量影響較小，其中5 ℃冷藏能有效減少黃秋葵水分蒸發(fā)和還原糖的分解，抑制粗纖維的合成，并能有效抑制VC降解。另外，在常溫下，黃秋葵的失重率和還原糖、VC含量等在貯藏第3、4天變化較為明顯，10 ℃處理貯藏第5天才出現(xiàn)這樣的情況，5 ℃處理的變化較為平緩。主要原因在于果實的硬度影響了果實的進氧量，低溫延緩了果實軟化的時間，說明低溫能有效延后黃秋葵的氧化分解高峰。綜上，低溫冷藏能保持果實的品質(zhì)，對保鮮起到一定作用，其中5 ℃貯存效果比10 ℃好。另外，因為保存第4天后還原糖、VC含量等均有較明顯的變化，因此，新采摘的黃秋葵最好在冷藏保鮮4 d內(nèi)食用。

比較2個季節(jié)采收的黃秋葵營養(yǎng)成分，從粗纖維和還原糖含量看出，7月采收的黃秋葵口感比10月采收的好，但VC等其他營養(yǎng)物質(zhì)含量沒有明顯的變化規(guī)律，若進一步對黃酮、果膠等其他營養(yǎng)成分和一些風味指標進行測定，能更好地對不同季節(jié)采收的黃秋葵進行應用分類。

目前黃秋葵保鮮的方法主要有漂燙[11]、保鮮劑涂膜保鮮[12]、預冷冷藏保鮮[13]等，但對黃秋葵保鮮技術(shù)的研究僅停留在外觀、硬度、黏度、失水率等方面。黃秋葵是一種含豐富營養(yǎng)成分和活性成分的特殊蔬菜，因此，應結(jié)合其他方法，對黃秋葵保鮮進一步研究，不僅要保持黃秋葵原有的風味，還要能保存黃秋葵的營養(yǎng)成分和活性成分，為黃秋葵貯藏、加工、銷售提供科學的依據(jù)，加速黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展。參考文獻

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Study on Cold Preservation and Fresh-keeping ofAbelmoschusesculentusL.

ZHONG Guo-jun,LIN Chun-hua*,CHENG Xiao-hui et al

(Guangzhou Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou, Guangdong 510308)

[Objective] The aim was to discuss the effect of low temperature storage on fresh-keeping ofAbelmoschusesculentus. [Method] With YuehaiA.esculentusas test materials, the fresh weight and nutritional ingredients content ofA.esculentusunder 5, 10℃ and room temperature storage were analyzed. [Result] The preservation effect of 5 ℃ treatment was more effective than others, followed by 10 ℃ treatment, the worst was room temperature storage; 5 ℃ treatment could reduce rate of weight loss, delay the decline of reducing sugar and VC, and also inhibit the increase of crude fiber content. [Conclusion] The study can provide scientific basis for storage, processing and marketing ofA.esculentus.

Abelmoschusesculentus; Cold preservation; Fresh-keeping; Nutritional ingredient

廣州市“121人才梯隊工程”專項。

鐘國君(1966- )，男，廣東廣州人，農(nóng)藝師，從事蔬菜種質(zhì)資源研究。*通訊作者，研究員，碩士，從事蔬菜種質(zhì)資源與食用研究。

2016-09-26

S 609+.3

A

0517-6611(2016)35-0109-04