新課改形勢下的中職烹調教學改革策略探究

【摘 要】在新課改時代的今天，中職烹調教學必須進行改革才能適應社會發展的需求，才能滿足我國餐飲行業對烹調人才的需要。具體而言，中職烹調教學可從以下三方面實施改革策略：烹調教師須形成創新教學理念，注重培養學生的實踐能力；學校可根據社會發展趨勢，重新編訂烹調教材；激發學生對烹調的興趣。

【關鍵詞】新課改；中職；烹調教學；改革策略

當前形勢下我國餐飲行業和旅游行業迅猛發展，急需應用型烹調人才。中職學校的烹調教學就肩負著培養應用型烹調人才的重任。但從目前中職烹調教學的現狀而言，還是存在諸多問題，亟待解決。現筆者根據新課改理念談談自己對中職烹調教學改革的若干建議。

一、烹調教師須形成創新教學理念，注重培養學生的實踐能力

新一代廚師，應具備多方面的知識，掌握各種信息，懂得利用社會資源進行優化配置。所以，教學中要在創新的教學理念基礎上圍繞飲食行業崗位的需求，拓展學生的知識和技能，以實際崗位工作的需要為出發點，有的放矢地對學生進行教育，針對工作過程的項目化課程，改變傳統教學中“先理論、后實踐”的教學模式，把理論和實踐相結合的理念融入到實際教學當中，在教學設計上采用“以學定教”的思路來調動學生主動思考的積極性。例如：對于二年級下學期講授烹調法菜式創制，首先從學生實際出發，關注學生個體差異，學生已有的知識、認知和學習能力，學生利用假期和節假日到酒店勤工檢學，“幫工”中耳聞目睹的實踐，有針對性地開展教學話動，確立主題、下達任務，分組創制菜式，因材施教、找準學生最近發展區，引導學生在已知的基礎上探求未知，開發學生的創新思維，培養學生的實踐能力。

二、激發學生對烹調的興趣

“興趣是最好的老師。”在中等職業教育中，每一個學生走進學校來學習的目的各不相同，學生專業興趣的形成是學生主動學習專業知識和練習掌握專業技能的一種內部動力。有了專業興趣，學生自然會積極主動、心情愉快地進行學習；相反，如果學生沒有專業興趣，那么學習對他來說將是一種負擔。在職業中學烹調專業課程教學中，我們應依托烹調專業獨有的特色，創造條件使學生在專業學習中逐漸產生興趣，從而主動學習。

學生的專業興趣是專業教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業思想。與此同時，教師在課堂傳授專業知識時，也要注意學生的專業興趣。這對學生專業思想的鞏固更直接、更主動。例如：通過講授飲食文化史、菜系發展史等來影響學生關心自己所學的專業，從而更加了解自己的專業，更加熱愛自己的專業。其次是培養學生對所學專業的認知興趣。教師在示范教學中，創造“問題情境”，引起學生注意，啟發學生積極思維，強化學生的記憶。例如：有意突出菜肴制作過程中的化學變化、色澤變化、色彩搭配以及菜目典故等，這就能引起學生的注意、激發其認知興趣。另外，教師在示范操作時，可以利用多媒體課件、幻燈片等輔助教學手段，也可以讓學生參與示范，由學生點評教師的作品，這些都有助于學生認知興趣的培養。

三、學校可根據社會發展趨勢，重新編訂烹調教材

隨著我國餐飲業之間競爭的日趨激烈，社會對餐飲人才的需求越來越多，要求也越來越高，生產一線的許多新理論、新知識、新工藝、新方法層出不窮，烹調中等職業教育應當在教材編寫方面與時俱進，重新編寫烹調中職教材，并進行全面改革，才能更好地適應新時期社會對餐飲人才的需求。

烹調中等職業教育是適應社會主義市場經濟發展需求，以提高勞動者熟練程度和技術管理水平。因此烹調中等職業教育的教學計劃和教材的制定和編寫，要貼近市場，貼近人才培養的行業要求，要從培養應用技術型人才出發。例如強化實踐環節，改變實習方式，加大動手能力培養，提高社會適應性等考慮使用對象的實際需要和現實狀況，有較好的層次差別和針對性；不僅要有主教材，還要有相應輔助教材；不但有紙質教材，還有影像制品、電子與網絡出版物有機結合的多媒體教材，從形成整體教學能力出發，集成多功能、多媒體的教學包，形成系列化的教學解決方案。教學包和基于互聯網的教學網站結合在一起，形成一個能夠讓師生更加方便、使學生更加自主學習的教學環境。只有大力開展教材研究，不斷總結教材編寫、出版、評價的經驗教訓，開拓教材編寫、出版、評價的新思路，獲取科技發展的新信息，才能有助于編寫、出版高質量的教材。提高教材評價的水平，有利于提高職業教育教學質量。

中等職業學校現用的校本教材學術味道較濃，理論術語和文字敘述較多。考慮到學生的學習方法、學習能力等方面的因素，現有教材比較難調動學生的學習積極性和集中他們的注意力。如果在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，會激發學生的學習興趣和動力。例如原有面點技術的教材，里面的教學理論知識深奧，學生根本就看不懂，只有在老師講的時候非常認真的聽兩到三遍才能理解，所以這樣的教材學生不會去看。改變這一現象要從教材的改革抓起。首先在編寫教材的時候要考慮使用的學生實際情況。第二，考慮將配備了光盤或圖片較多的書籍作為教材。第三，每門理論課程可以增加參考教材的配備。參考教材要體現新知識、新技能、新理念。

四、結束語

在新課改時代的今天，中職烹調教學必須進行改革才能適應社會發展的需要，作為一名中職烹調專業的教師如能根據上述建議實施科學合理的教學策略，定能激發學生對烹調的興趣，進而培養出優秀的應用型烹調人才。

作者簡介：陳榮超（1972-），男，中餐高級工，主要從事中式享調。

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