傳統榨油工藝與木質榨油機的古樸實用之美

許佳文

摘要：傳統榨油工藝是我國民間生產技術的一種，天然健康的實用之美，亦有天人合一的古樸之風。本文考察了貴州高增地區的木質榨油機，認為我國應該保護和傳承這項文化遺產，發展當地的文化旅游。

關鍵詞：榨油機；古老技藝；保護；傳承

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中圖分類號：J0 文獻標志碼：A 文章編號：1008-2832（2016）06-0144-03

榨油工藝作為我國一項古老的傳統工藝，凝聚著千百年來勞動人民的辛勤與智慧。雖然木質榨油工藝早已被專業化現代生產方式所取代，但在一些比較偏遠的鄉鎮卻一直以這項傳統手工藝作為副業。為深入了解木制榨油工藝的現狀，筆者在貴州黔東南地區的多個縣鄉進行詳細的調查紀錄，整理了其工藝的流程，并結合當地地方的發展進行了分析。筆者發現，榨油業作為一項古老的手工藝，具有“人機和諧”的美，但是在其傳承、保護和利用的現狀上不容樂觀。

傳統的壓榨法是一種歷史悠久且一直沿用的制油方法，由人力拽放，使榨桿大力撞擊，榨出油料中的油水。早在北魏賈思勰的《齊民要術》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農書》、明代的《天工開物》、《農政全書》中，都有榨油機和榨油方法的記載。不依賴任何現代機械設備，榨出的油質純、色亮、口感好，不含任何人工調味及防腐劑，營養豐富，被稱為“活化石”，有著獨特的歷史價值和文化價值。它所強調的傳承性和手工性，說明了傳統手工技藝是非物質文化遺產不可或缺的重要組成部分。在當今社會，我們應保護和升級運用這些先人留下的物質遺產，以“取其精華，去其糟粕”的精神將之與現代的技術操作相結合，使古老工藝的使用方式更加偏向人性化。

一、地理特點與榨油業發展之間的關系

榨油業的發展與其所在地區原材料的生產水平息息相關。榨油機所必須的原料主要是菜籽油和茶油。貴州省內榨油原材料作物的生產量與生產面積名列全國前茅，這為貴州的古法榨油業提供了天時地利的便利條件。油菜喜溫暖，良好的生長需要年平均氣溫16～18度，充足的陽光照射，水分灌溉，年降水量在1000mm之上，海拔500m以上。貴州八山一水一分田的地形分布和亞熱帶濕潤季風氣候，在油菜作物的種植上有著特殊的地理優勢，多個縣鄉均充分滿足油菜良好生長的條件。其中，高增縣年平均氣溫18.4℃，年降雨量1190mm，無霜期326天，屬亞熱帶季風氣候。

高增縣等貴州部分縣鄉經濟發展較為落后，對現代機械的運用不廣泛，生產中仍較多借助傳統工具，還保持著原始的手工藝文明，這也是傳統榨油業在貴州地區范圍內并未因時間的推移和經濟的發展所被淘汰的原因之一。

二、榨油工具

元代王禎所著的《東魯王氏農書》第一次記錄了榨油器具。該書《油榨》一章詳細記錄了油榨車的結構和使用方法：“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槧，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，聹之圈內，累積在槽；橫用枋裎相欏，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”這些古代的珍貴文獻資料，清晰的向我們展示了榨油機的具體使用方法及步驟之間的聯系，也是筆者進一步研究榨油機很重要的背景資料。

筆者研究的具體對象是在貴州高增縣張先生家見到的一個長200cm，直徑61cm的木質榨油機，此臺榨油機體量相對較小，大的長度可達500cm。傳統榨油的工具很值得考究，主體由三部分組成。第一部分是盛放油餅的臥式大木頭，用原木加工而成的，且需要用“特種”大樹。所謂“特種”，就是一定要長得高大而直，樹齡要有百年以上，這樣木質才夠堅硬，合適加工成榨油機，最合適的樹種為鐵油樹和相思樹。物色好原材料后，需在樹中心鑿出一個長1米、寬0.2米的“油槽”，該油槽用于填裝油餅。第二部分是“木進”，是很多根直插入榨油機的楔子的總稱，呈梯形形狀，設計上獨具匠心，插入榨油機的一頭較為纖細，露在外面與撞楔接觸的一頭較粗呈成等腰梯形狀，用榨桿使勁撞擊粗的一頭，將整根進樁向里面打入，迫使粗的一頭一點點深入榨油機內，起到充分擠壓油餅的效果，他的外型和結構可以幫助其更加穩妥的固定在榨油機上。最后一部分是用來撞擊木進的由上面吊下來的長木柱，名叫撞桿，其本身質量很大，人們根據慣性撞擊和沖力來撞擊木進，從而擠壓油餅出油水。（圖1、圖2）

三、榨油的流程分析

炒干、碾粉、蒸粉、包餅、入榨、出榨和入缸以上七步構成完整的傳統榨油工藝，具體而言。第一步，先將收來生濕的油菜籽放入灶臺大鍋之中炒干，控制好灶臺火候的大小，不能炒焦。第二步，將炒干的油菜籽投到碾槽中，通過水車的動力來帶動碾盤，利用帶動起來的動力和碾輪的重量碾碎炒干的油菜籽。第三步，將油菜籽粉末用木甑放入小鍋蒸熟，見蒸汽時為蒸熟。第四步，將麥稈稻草呈放射狀編攏后用鐵圈固定做底，將蒸粉后的油茶籽粉包裹起來后，然后人用雙腳踩上去使其壓實，再將包裹壓實后的油餅通過油槽放入到榨油機的內部。第五步，將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，裝上木楔就可以開榨了。掌錘的師傅執著懸吊在空中的撞桿，撞到油槽中進樁上，油胚餅在撞擊擠榨中變成一縷縷金黃的清油，從油槽中間的小口流出。第六步，油胚餅在榨盡不出油后，即可出榨，撤木進、木樁和油胚餅。最后，將榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。（圖3）

與機械壓榨的香油不同，木機油顏色金黃，味道鮮美，桶底沒有菜籽沉淀物。木機油純天然，無添加物，所含熱量較低，保質期長，符合現今人們所追求的原生態生活理念。所以，傳統榨油法天然健康。

四、人機關系

通過實地操作榨油機，我們發現，木榨機在設計上充分考慮了人體力學原理，使得工人在操作時能夠更省力和方便。木榨機撞桿高度的設計符合當地人的身高及身體比例特征，可使操作者比較舒適的抱住或握住撞桿，撞桿太高不方便控制，太低則會對操作者腰部造成損傷。人工操作木質榨油機需要耗費較大體力，在持續兩個多小時高強度工作中，適當的撞桿高度會極大減小勞動者體能的無端耗費，提高生產效率。一般撞桿在靜止時的高度大約在操作者腰部以上至手肘部位，借力向后撤時撤到與肩相平的地方，再用大臂的力氣向前利用慣性推動撞擊木進，這樣的設計會便于臂部發力，使勞動者的身體處于較為省力的狀態。

撞桿需要兩個人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要負責掌握方向，確保能夠正面撞擊到木進上，后面的人大力的搖撞撞桿，將重力與慣性發揮到最大程度。撞桿呈前細后粗的形態，以考察處實物為例，前端最細處直徑約為9cm且材質是金屬，硬度遠遠大于木頭而且耐磨性較強。后端最粗處直徑約為17cm，所以前面的人是可用手握緊撞桿，后面的人就需用手臂來固定了。撞桿弧度的設計是根據人手抓握起來的弧度進行設計的，使人在使用的時候能夠舒適且牢固的握緊榨桿，不易脫手、且更省力。前端的與榨桿垂直的小木桿（約有17cm長）的作用是讓前面人進行控制，更方便調整撞擊方向。

油槽的長度與木進之間也有著很大的關系。木進一半穿插于油槽的中間部位，兩邊填充油餅，木進豎切面的大小要適當的大于撞桿撞擊頭的寬度，木進的多跟排列寬度也受撞桿可左右搖晃撞擊的區域范圍大小所控制，需要在這一特定范圍內進行填充。

從視覺上分析，木榨機還保留著原始樸素的形態。體積較大兩側呈對稱狀，從視覺上給人穩定的感覺。帶有著樹干自然的紋路和色澤，被油多年滋養也使樹干色澤光亮，原木質感所表現出的天然樸實之感聯系到食用油上面，給人天然健康的感受。并且可視性的操作過程和原料的保證使購買者購買起來更加安心。

榨完后的油餅還有著很多其他的利用價值，因其純天然的本質且富含殘留在上面壓榨物的營養，所以廣泛被用在其他的領域。比如農用的飼料、肥料，而且拿其用來洗發也是當地人習以為常的事情。油餅中不含任何添加劑，充足的營養可滋養人的秀發，做到了廢物利用，不浪費自然資源。

五、小結

我國木質榨油機已有2000多年的歷史，手工榨油這一傳統手工技藝是省級非物質文化遺產保護項目。隨著歷史的發展，榨油機的外形開始有了各種各樣的新變化，操作方法也日新月異地不斷升級，逐漸從人力控制轉向了機械化生產，在一定程度上減少勞動力的消耗，提高生產效率，解放了勞動力。與時俱進是事物發展的必然趨勢，一切事物都將朝著更快捷、更人性化的方向發展著。隨著非物質文化遺產保護工作的開展，加之公眾對飲食安全和飲食文化的關注，天然、健康、原生態的壓榨手工制油開始慢慢的被人們重新喜愛起來。

就目前的發展態勢而言，還必須使傳統榨油工藝適應農村產業結構升級的需要，改變其單一的傳統功能，挖掘其固有的文化價值，并發揮它所帶有的地域性和民族性的優勢。應將這種帶有神秘面紗的傳統工藝拿到人前，讓更多的人們看到其背后所承載的千百年來祖先的智慧，并將它發揚光大。同時，傳統榨油工藝的天然健康的實用性和天人合一的美感，也有助于開發當地旅游，能夠帶來經濟價值。所以，當地政府應將這_工藝作為重點特色資源進行保護和扶持，挖掘其經濟效益，充分調動民眾保護和傳承傳統榨油技術我國這項文化遺產的積極性。