保寧醋：食與藥的堅(jiān)守

李程瑩

古城閬中的保寧醋，與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。而保寧醋是中國(guó)四大名醋中唯一的藥醋。它的酸度和香味適宜，一如其所在城市的風(fēng)水，得陰陽(yáng)平衡之妙。

自古閬中有好醋

初夏季節(jié)，村民開(kāi)始收割年前種下的小麥，探訪保寧醋就是從閬中的小麥開(kāi)始。這里播種了上千年的優(yōu)質(zhì)小麥，是當(dāng)?shù)蒯劥椎闹饕稀３弥锰鞖?，村民?huì)把收獲的小麥再翻曬一遍，等著賣到保寧醋公司去，給家里置辦新的家電。

“保寧”這個(gè)名字的由來(lái)頗有意思：當(dāng)時(shí)朝廷在閬中有一支部隊(duì)叫“保寧軍”，當(dāng)?shù)赜幸环N醋專供“保寧軍”食用，他們回老家探親的時(shí)候，都會(huì)帶這種醋贈(zèng)送給親朋好友，于是將軍就霸氣地一揮手，把這種醋命名為“保寧醋”。閬中制醋早在周朝就開(kāi)始了，至少有2 700年的歷史。到了宋代，食醋已經(jīng)是中國(guó)人的生活必需品。

明末清初，戰(zhàn)亂頻繁。宮廷醋師索義廷躲避戰(zhàn)亂來(lái)到閬中，與妻兒棲身在城北過(guò)街樓旁的一間茅屋內(nèi)。他見(jiàn)閬中山水秀麗，氣候溫和，盛產(chǎn)小麥、大米及中藥材，醋業(yè)十分興旺，便傾其所有開(kāi)設(shè)醋坊，準(zhǔn)備大展身手。中國(guó)的食醋自古以來(lái)就可藥用，索亦挺根據(jù)本地特色，大膽采用葛根、白叩、菊花、杜仲、當(dāng)歸、五味、薄荷等數(shù)十味中藥制曲釀醋。釀醋最為關(guān)鍵的是用水，他四處尋訪好水源，最后在蟠龍山麓的觀音寺內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了水質(zhì)甘甜的松華井。后來(lái)索家醋坊聲名鵲起，索義廷也被稱為“保寧醋王”，保寧醋自此遠(yuǎn)銷外縣外省。

到了民國(guó)初年，得保寧醋釀造真?zhèn)鞯娜笊烫?hào)田福順醋坊、鄭長(zhǎng)盛醋坊、崇新長(zhǎng)醋坊呈三足鼎立之勢(shì)。當(dāng)時(shí)的醋有干醋、水醋之分。干醋是把水醋加熱蒸煮，濃縮成膏狀，便于攜帶。田福順醋坊以精制保寧干醋聞名；另一閬中人肖澤根開(kāi)設(shè)的“崇新長(zhǎng)”醋坊，以自開(kāi)藥鋪取20味中藥曲精釀瓶裝保寧醋著稱；還有鄭氏于清光緒年間開(kāi)設(shè)的“鄭長(zhǎng)盛”醋坊，以精釀罐裝保寧醋與田、肖兩家平分秋色。1915年，閬中精制保寧醋干醋和瓶裝醋被推薦到“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”參展，一舉把金獎(jiǎng)收入囊中。之后四川省政府認(rèn)定保寧醋為閬中八大土特產(chǎn)品之冠。

42道工序的秘密

在四川保寧醋文化博覽園，藏著釀造保寧醋的秘密。釀造保寧醋的生產(chǎn)工藝流程包括配料、拌料、厭氧發(fā)酵、破頭、擺溝、翻醅、成熟醋醅、淋醋、生醋調(diào)配、精釀、過(guò)濾、進(jìn)儲(chǔ)醋罐、包裝等工序。

保寧醋的原料也很有考究，有閬中的小麥、大米，漢中的黑米、糯米、玉米、高粱、麥麩、蕎麥等，是四大名醋中唯一的藥醋，釀造過(guò)程首先便是制藥曲。中藥制曲可以說(shuō)是保寧醋最大的特色，采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治療心血管疾病的藥材，以及金銀花、菊花、羅漢果、薄荷等預(yù)防感冒的藥材，再通過(guò)配藥、碾藥、踩曲而成，扎實(shí)的踩踏使得藥曲得以充分發(fā)酵。傳統(tǒng)制曲所用的器材有料斗、簸箕、背簍、石碾等，這種古法制曲保留了微生物種類及各種生物酶系，釀出的醋營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁。保寧醋因而成為了藥醋的代表。

踩曲完成之后，便進(jìn)入了發(fā)酵階段。一旁整齊排列的8口大石槽，是老作坊的發(fā)酵槽，它們都是用一塊塊石頭經(jīng)過(guò)工匠師傅精心打造而成。將原料拌上碾碎的藥曲一并倒入這發(fā)酵槽中，再用松花井水拌槽并發(fā)酵。每隔3～5天，工人師傅就會(huì)把發(fā)酵的醋醅從槽子一邊翻到另一邊，以便控制發(fā)酵槽的溫度和濕度，并讓其與空氣接觸。醋的發(fā)酵時(shí)間一般為30～50天左右。

發(fā)酵成熟后，將發(fā)酵好的醋醅投入到淋醋缸，再次摻入古松花井水，這一步叫做淋醋。完成三次循環(huán)淋醋工序后就進(jìn)入了保寧醋傳統(tǒng)釀造的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)—熬醋。傳統(tǒng)的熬醋必須使用明火，火候和時(shí)間的長(zhǎng)短直接關(guān)系到醋的味道和顏色。熬制好的食醋經(jīng)過(guò)過(guò)濾，再放入大缸中放涼，然后裝入盛醋缸密封陳釀。陳釀的時(shí)間可長(zhǎng)可短，最長(zhǎng)可以陳釀30年之久。

“不是醇酒，勝似醇酒”。在保寧醋生產(chǎn)過(guò)程中，醋酸的發(fā)酵溫度高，在高溫下產(chǎn)酸菌會(huì)積累，產(chǎn)生更多的不揮發(fā)性有機(jī)酸，使酸味更加醇香。

重新出發(fā)，從心釀造

2009年，保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝被列為四川省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“保寧醋”這三個(gè)字，也擔(dān)負(fù)了更多的使命與責(zé)任。為了傳承和保護(hù)保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝，保寧醋公司著手打造了國(guó)內(nèi)最大的醋壇子—1萬(wàn)噸固態(tài)發(fā)酵車間，還依托唐代古剎觀音寺，建成了中國(guó)保寧醋文化博覽園，和古色古香的保寧醋老作坊。保寧醋的歷史和釀造技藝，都在這座“大觀園”里與大眾分享。

目前保寧醋的銷售渠道大部分集中在經(jīng)銷商，除了國(guó)內(nèi)的各大省市，已銷往歐美、非洲、東南亞等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。凡到閬中的旅客，離開(kāi)時(shí)總愛(ài)買些保寧醋，自家品嘗或饋贈(zèng)親友?！皝?lái)到閬中不買醋，猶如跑了冤枉路”，這是人們對(duì)四川閬中保寧醋的盛贊。為了讓更多人嘗到保寧醋的醇香，電商渠道也正在積極建設(shè)中，讓老傳統(tǒng)與現(xiàn)代化相得益彰。

始終堅(jiān)持祖輩流傳的工藝配方，保寧醋釀造了獨(dú)一無(wú)二的“藥醋”風(fēng)格，它的意義，也已經(jīng)遠(yuǎn)不止是餐桌上的調(diào)味品了。

42道工序，釀出的是傳承，是工藝，也是心意。