為喝而釀

沈宓

在全國的自釀發燒圈里，有這樣一位神奇的人。東西好，每次釀出來的酒都實打實的好喝；步驟精，完全是按照統計學原理釀酒；不留情，屢教不會的，妄圖一步到位的……還沒回過神，就被踢出了群，拉了黑名單。可是在好酒面前也沒幾個人不服氣，只能偷偷換個名字又跑進群里，聽他分享釀酒的經驗。沒法，這人網名就叫狷介，就這個性。但在論壇上，他從不隱藏自己的方子，大大方方發出來共同學習，也不怕別人學會之后自己沒了“江湖”地位，就怕光看不學的人。要是對著愛喝又肯鉆研的，話匣子那是一打開就收不住。

喝點唄

狷介，姓鄭，名廣平，大家都叫他老鄭。本就是個閑不住愛玩的人，喜歡爬山露營，也經常一個人扛著裝備去山溝里野釣，“后來，腿不行了，出門怕給隊友添麻煩，就干脆不出去了。”說這話的時候，老鄭喜滋滋地打開了他剛做好的青紅酒，“喝點唄？”

老鄭原本就好一口酒，氣氛要是合適，那也就不計較斤兩了。有次朋友兒子結婚，老鄭應邀出席，左右都坐著多年不見的老友，老鄭一高興就把自己喝到醫院了。甲醇中毒，差點把眼睛給弄瞎了。戶外多年都沒言語過怕，在醫院住著的老鄭覺得怕了：“我大好的退休時光，腦子靈光，腿腳也還好使，總不能因為喝口酒就不見光明了吧。”出院以后，老鄭痛定思痛：“就我這酒量，一天不喝不舒服，沒法不喝啊。算了，自己釀吧！”

老鄭年輕時，自己動手組裝過電風扇、電視機，又是與數字打交道的理科生，他當即就上網買了一堆釀酒的東西。賣家還很貼心，附了字條，告訴老鄭，只要按照這個步驟，準沒錯。“是沒錯，可出來的那也算酒？就只能聞聞，享受下制作的過程，根本沒法喝！”老鄭很氣憤，“根本就是為了賣產品，忽悠人不懂。”

老鄭可不是一次沒成就灰心的性格，越是不好喝，越要把它做好喝。雖然過了知天命的年紀，但老鄭上網查資料卻非常熟練。常常是一邊連續幾個小時地查閱資料，一邊把陶土缸子、蒸餾鍋一只只往家搬。“酒好的關鍵是原料好，超市里的散裝糯米，只能用來練手。要真想釀出好酒，還得費功夫。”這是老鄭堅持的精益求精。為了追求更好的口感，老鄭托朋友從千里之外買回五常的糯米，也有朋友知道老鄭的愛好，主動幫他運來貴州赤水的高粱。“既然是自己做給自己喝，當然入口的東西要好，容器也不能差。”老鄭說起論壇里其他人的容器都哭笑不得，“簡直就是五花八門，講究點的知道用玻璃罐，也有人用裝建材洗干凈的桶，更有甚者追求容量，說要去偷個垃圾桶。”老鄭推薦家里有條件的，盡可能使用內部無釉的陶土壇子，透氣性好，是釀酒的上品。

至于自釀里必不可少的小曲，老鄭也沒有少花心思。除了大廠生產的質量穩定的小曲，老鄭自己也搗騰中草藥，加在曲子里，用來發酵。因為添加了中草藥的曲，活性更好，香氣和藥用價值也更強。但是加什么，怎么加，加多少，全都是老鄭自己在摸索。不懂中草藥，就看書。《中國植物志》《中藥大全》，老鄭仔細閱讀，慢慢琢磨：“加中草藥，一是為了增香，二是有些草藥可以有效抑制病原性微生物等釀造過程中產生的雜菌，保證酒中有益微生物的正常生長。”老鄭琢磨的中草藥也不多，幾百種吧。從單方到復方，都是他自己嘗試著添加。

不會醉

老鄭最擅長也做得最多的，是青紅酒。此酒被譽為閩派正宗黃酒，主要是因為其釀造工藝的復雜和酒品濃郁醇香兼營養豐富。“我在網上看到圖片后，被這款酒的色澤驚呆了，就決定自己釀。”讓老鄭著迷的青紅酒，在自然光下是褐紅色，但靠近光源，酒又變成了翠綠色，非常美麗。

“不僅美麗，關鍵是很有營養。”老鄭十分推薦家里人和身邊的朋友從這款酒開始自釀入門，“也不用蒸餾，只是過濾麻煩一點。”老鄭在網上買了紅曲米，先看說明，后問“度娘”，最后決定按照自己總結的方法釀造。光是蒸好一籠糯米，就反復了20多次才滿意。“每次都是2千克糯米。”在老鄭的觀念里，不浪費點糧食怎么學得會釀好酒。

釀制的過程其實很簡單，紅曲米浸泡后加入蒸熟的糯米，拌勻等待糖化；另起一鍋糯米蒸熟，做成醪糟。等到醪糟做成后，兩者合二為一，攪拌均勻后入壇發酵。等到米粒全部沉底后，就可以濾糟了。“酒最后的味道，要等到幾個月以后才能揭曉。對釀酒來說，這樣的等待是值得的。”老鄭的青紅酒，柔和、醇厚、回甜。而這樣的甜味，并不來自額外添加的糖，而是糧食發酵自然產生的味道。剛剛才一個月的酒，就帶著天然的土黃色，而且這種顏色還會隨著時間的推移越來越深。

在自釀路上，老鄭越走越順，也越來越有心得。傳統的青紅酒，原料就是紅曲米與糯米。老鄭想讓營養更豐富，嘗試用了黑米，在口感依舊保持高水準的前提下，對人體有益的成分還增加了。發酵需要適宜的環境溫度，老鄭就買了幾張鋁箔防潮墊，加上發熱板搭在架子上做成發酵室，再配上控溫計，也不需要人過多的照看，只需掐著時間就行。

許多人慕名找到老鄭，想跟他學習釀酒技術。老鄭從不保留，只要是自己想喝，真心想學的，寫得詳詳細細的文件直接就給對方發過去了。大多數人都只看到老鄭釀好的酒，看到放在窗前通透的酒，卻看不到老鄭開始自釀后的辛苦。25千克的壇子，在釀制過程中起碼要搬動四五次。而在老鄭的工作室，這樣的壇子有十幾個。老鄭現在基本停掉了其他愛好，專心研究釀酒。每只酒壇上，都寫著壇里的料、入壇的時間、開壇的時間……只是看著一個個的名字，都會忍不住幻想微生物在壇子里與糧食、水果一起“舞蹈”的歡樂。

因為老鄭的不保留，論壇里很多人都學了一手自釀技術。有人問老鄭：“功力很深厚啊，自釀幾年了？”老鄭很干脆：“才學。”就像他的簽名“釀酒熬糖，沒有內行。”有的，只是堅持和耐得住寂寞的重復，才能享受沉淀后的那一口純粹。

老鄭的青紅酒

材料：糯米5千克、紅曲米0.5千克、土曲10克。

1.第一天，先把紅曲米搗碎，加2.5千克水放在壇里浸泡（至少10小時）。

2.第二天，蒸熟5千克糯米。分出一半攤涼后加入土曲做醪糟；另一半攤涼后倒入浸泡好紅曲米的壇子，攪拌均勻，不用蓋嚴實。

3.2～3天后，醪糟做成，加入壇里，攪拌均勻，單向密封。一周內，每天打開壇子攪拌一次。一周之后，可三天攪拌一次。20天后，不用再打開攪拌。

4.保持室溫在20℃左右，等40天左右，可見酒液析出。

5.等到米粒都沉底，可以開始濾糟（紗布或者虹吸設備）。

6.靜置，等酒澄清后，就可以喝了。

7.如果要保存久一點，必須煎酒殺菌，密封保存。