柿說新味

袁于杰

陜縣賈莊村，處于豫陜晉三省交界處的黃河金三角地帶，這里全年日照達兩千多個小時，光能充足，因此這里生長的果子含糖量極高。賈莊村人因地制宜，自古以來就有釀制柿子醋的習俗，千百年來形成了獨特的釀造技藝。因古時上貢皇室使用，賈莊村的柿子醋還有了“貢醋”的別稱。

“老醋男”的柿子醋

賈躍忠，網名“老醋男”，土生土長的賈氏后代。在城市打拼多年后，因對家人食品安全問題的擔憂，重新關注起老家的柿子醋。柿子醋富含醋酸、乳酸、氨基酸，能夠維持人體內的酸堿平衡，極具保健價值，賈躍忠專注了五年多古法手工釀造，回到老家，開始用同樣的方法，手工釀制柿子醋。

賈莊村人千百年來都在窯洞里釀醋，賈躍忠家的賈氏醋窖是世界上最長的窯洞醋窖，窯洞里冬暖夏涼，四季恒溫，通風通氣，完美的溫度與濕度是最佳的釀造場。賈躍忠曾經嘗試過使用與柿子醋同樣的釀制方法在其他地區進行釀制，但離開窯洞醋窖的環境，醋的品質完全不合格。

賈躍忠的柿子醋使用的是當地的半野生柿子，柿子樹耐貧瘠、干旱和蟲害，把柿子樹種下后，不需要人照料，自己就會生長。每年10月中下旬是柿子成熟的季節，為了找到最好的柿子釀醋，天剛蒙蒙亮，賈躍忠和同伴就坐上拖拉機，翻過好幾個山頭，趕在柿子成熟變軟前，將其采摘下來，軟了的柿子就不能用來釀醋了。

古法釀制過程中不人為干預，所以發酵時間非常長，基本都在300天以上，因此一年只能釀造一次醋，和果子的生長周期基本一致。有的年頭柿子多，釀的醋就多；柿子少，釀的醋就少。賈躍忠說自家的柿子醋，不用滿足市場，滿足自己的需求就足夠了。

柿子被采摘下來，運回家里，妻兒都會來幫忙挑揀。賈躍忠拿著辛苦采摘的柿子，小心翼翼地一個一個清洗，生怕碰壞了。洗干凈的柿子，按照古方，不用去皮去蒂，放到陰涼通風處晾干后，就可以入缸了。賈躍忠釀制的醋缸一定是陶瓷缸，每個古法釀醋的醋缸可以裝100多千克柿子。窯洞醋窖在半山腰，賈躍忠踩著三輪車把一缸缸柿子運到醋窖里，剛剛3歲的小女兒也跟著三輪車，在山路上跑著看熱鬧。入窖一個月后，再加入賈莊村人釀制柿子醋的法寶—世代傳承的老醋根，然后進行長達8個月的密封前發酵。賈躍忠說，古法釀造并非十分特殊，主要是釀造時間長，對于釀造場所的衛生條件要求高，釀造過程中不人為干預，釀醋人只需對釀造時間有所把握。漫長的發酵時間，考驗的是釀醋人的耐心，若是急于求成，也就釀不出優質的柿子醋了。

經過8個月的密封前發酵，還有2個月的后發酵階段，按照記載，賈躍忠在陶瓷大缸的底部插入玉米稈，拌入麥秸，用桑樹棍攪拌。第二年春夏之交，就可以淋醋了。賈躍忠淋澆使用的是天然礦泉水，來自賈莊村十幾里外的一座死火山，出水口有60℃的礦泉水，保健價值極高。

300多個日日夜夜，7 200多個小時，一缸缸柿子在醋窖中，每一秒都在發生著質的轉變。百米深的醋窖，有良好的透氣性，一年四季溫度恒定在10℃左右，比起現代的工廠車間，發酵環境更加穩定。微生物在均衡的環境中，不斷產生微量元素，形成獨特的口感。在醋要釀制好的最后階段，醋缸里會發出咕嘟咕嘟的氣泡聲，如精靈飛舞，敲打著醋缸，歡欣鼓舞。之后再經過靜置陳釀、澄清，柿子就這樣完成了新生。

傳統技藝的變通

與現代工業化批量式生產模式相比，傳統的手工釀制，生產周期長，產出量小，在盈利上遠遠不及現代工業模式。賈躍忠說，自己是因為關注食品安全問題，才開始做傳統手工釀制，剛開始時是不考慮盈利的。以前釀了醋，也只是送給身邊的親朋好友，慢慢地，喜歡的人越來越多，加上自己家族有釀醋的歷史，他的柿子醋還被列為非物質文化遺產保護項目，就更堅定了他做傳統手工釀醋的決心。

在賈躍忠看來，時代已經改變了，人們對數量的追求已經逐漸向品質上轉換，這幾年釀制的花果醋也受到很多人的喜歡。他認為，只要是真正的古法手工產品，以后會有很好的市場前景，小而美的精致產品就是現在所流行的。不同的時代有不同的特點，要學會變通。對于未來是否會在傳統手工釀制技藝上進行改進，他認為對于傳統工藝的改進和保持要做區分，要知道古法的精髓在哪里，古法的不足在哪里，掌握好原則才能去討論。有些東西不能變，例如釀醋要用陶瓷缸，釀造環境要好，醋窖周圍不能有工廠，釀造過程不人為干預，對于長達一年的釀造時間要有一顆堅持的心。

對于不懂的東西，就更不能隨便動，例如用桑樹枝條攪拌等。古法釀造經歷過很多動蕩年代，很多東西我們現在理解不了，但是不能因為不理解，就自以為是地隨便改動。有一些不好的、一定要改進的，例如建立好標準方便操作，釀醋場所、釀醋工人的衛生制度。一些對比試驗一定要做，不同品種的柿子釀造出來的醋的區別，醋根的量對醋品質的影響，淋醋用的麥秸比例，陳釀時間的把控等，把原本粗放的東西精細化，標準化。

古法釀造還有一個特點就是物盡其用，以前為什么只有柿子醋，因為當地就柿子多。同樣，現在水果多，還有很多鮮花資源，就把它們都利用起來。于是賈躍忠開始建立有機水果原料基地，在柿子醋的基礎上發展出十幾種醋，如蘋果醋、葡萄醋、獼猴桃醋、山楂醋、玫瑰花醋、桃花醋、連翹花醋等。

沉淀的心

賈躍忠并不覺得柿子醋有多大魅力，他認為釀造一缸好醋的人才是最有魅力的。手工釀造，在整整一年的時間里，從選料到中間控制，到最后淋醋、陳釀要做非常多的繁瑣工作。在當下這個急功近利的時代，靜不下來的人是無法做這個事情的。靜不下來的人也釀不出好醋，更沒有辦法理解一缸古法手工釀制醋的價值。“釀醋的人要具備忍耐心、愛心，以及對自然的敬畏之心。所以，醋不重要，人才重要。醋僅僅只是一個人思想的載體而已，人才是其靈魂所在。”在幾年的釀造過程中，賈躍忠覺得自己成長了很多，在古法釀造漫長的等待中，心隨之一點點沉淀下來，沒有當年在都市生活中的浮躁。而這，正是時間所給予他的禮物。

說起對于傳統技藝的堅守，賈躍忠說，好的東西不需要堅守，因為它自帶頑強的生命力。人們需要它的時候，不管是實用價值還是藝術價值，它都會被傳承下去。傳統技藝是要用心去做的，好多人用水泥地去釀醋，用爛掉的水果作原料，是良心壞了，當然會被淘汰掉。但如果你是真的在用心做好東西，就會有很多人幫助你，就不會走到“堅守”的地步。

經過四季的蘊藏，三百多個日日夜夜，柿子完成了新生的路程，釀醋人的心也在時間的沉淀中安靜下來。古法手工釀制給人帶來的不僅是可口的柿子醋，還為人心建造了沉淀、休憩之所。傳統手工技藝沒有在現代工業的沖擊下衰落，而是愈加為人所喜愛、推崇，現代人也在時間的指引下找到自己的方向。

自釀柿子醋

用料：柿子、涼白開或純凈水、缸。

1.挑選柿子。

2.用涼白開清洗柿子，然后用開水燙一下干凈的布，把柿子擦干，去皮、去蒂，壞的地方削掉。

3.小水缸刷干凈，用開水燙一下，擦干。

4.把柿子放進缸里，用塑料袋把口封上。

5.1～2個月自然發酵后，缸里就是柿子醋原液。

6.把原液灌裝進經過清洗、消毒的容器中，密封。

7.后期發酵，把密封的原液埋入陰涼處地下，隨用隨挖。

Tips：自制果醋要控制環境、溫度和時間，每一次釀造都要跟發酵菌接觸，溫度、濕度等都要控制得恰到好處，只有經過較長時間的發酵，才能把原料中的淀粉或果糖轉化成醋，稍不留意就會前功盡棄，甚至被細菌入侵，給健康造成威脅。