基于食品安全的消費(fèi)者自我保護(hù)行為綜述

溫釧藝，翟亮亮，劉愛(ài)軍

(1哈爾濱工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，南京 210095)

基于食品安全的消費(fèi)者自我保護(hù)行為綜述

溫釧藝1，翟亮亮2，劉愛(ài)軍2

(1哈爾濱工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，南京 210095)

從食品安全定義、食品安全問(wèn)題及成因、消費(fèi)者角度檢視的食品安全問(wèn)題等方面對(duì)國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題進(jìn)行綜述，從消費(fèi)者的選購(gòu)行為、家庭食品處理行為兩方面對(duì)消費(fèi)者基于食品安全的自我保護(hù)行為現(xiàn)狀、定義及影響因素進(jìn)行分類(lèi)歸納。

消費(fèi)者；食品安全；自我保護(hù)行為；家庭食品處理行為

食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，是各國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。2015年4月24日，新中華人民共和國(guó)食品安全法經(jīng)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過(guò)，進(jìn)一步健全了食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估，完善了監(jiān)管處罰制度。國(guó)家不僅通過(guò)強(qiáng)化生產(chǎn)質(zhì)量明確了生產(chǎn)責(zé)任，更通過(guò)完善監(jiān)管機(jī)制建立懲處制度保障消費(fèi)者權(quán)益?？梢?jiàn)，消費(fèi)者在食品鏈中的地位舉足輕重。

現(xiàn)階段，隨著生活水平顯著提高和食品安全事件的頻繁發(fā)生，消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全問(wèn)題，學(xué)者們也更加關(guān)注其成因并紛紛提出應(yīng)對(duì)措施。食品安全危機(jī)的爆發(fā)不但產(chǎn)生巨大的社會(huì)成本，而且會(huì)給消費(fèi)者造成身體和心理上的雙重傷害。因此，消費(fèi)者會(huì)根據(jù)所關(guān)注的食品信息，在食品消費(fèi)的不同環(huán)節(jié)采取不同程度的自我保護(hù)行為。

作者通過(guò)對(duì)現(xiàn)有文獻(xiàn)的查閱，將現(xiàn)有食品安全領(lǐng)域以及基于食品安全的消費(fèi)者自我保護(hù)行為領(lǐng)域的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為消費(fèi)者關(guān)于食品安全的自我保護(hù)行為積累理論基礎(chǔ)和經(jīng)驗(yàn)參考。

1 消費(fèi)者角度檢視的食品安全問(wèn)題

隨著國(guó)際瘋牛病、三聚氰胺等食品安全事件的發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心不斷減少。吳林海等[1]表明，這些事件無(wú)疑加深了消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)知。隨著消費(fèi)者不斷提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)的感知度，其需求食品安全和食品安全信息的程度不斷提高，消費(fèi)者行為也逐漸發(fā)生變化。

1.1 食品安全的定義

關(guān)于食品安全的定義眾說(shuō)紛紜。李曉安等[2]通過(guò)區(qū)別食品安全與食品衛(wèi)生，定義食品安全是包含了食品的原料、添加劑以及與食品生產(chǎn)過(guò)程中使用工具的安全。劉宏偉[3]從狹義和廣義兩個(gè)方面定義了食品安全，狹義是指一個(gè)國(guó)家對(duì)食品各方面能否滿(mǎn)足社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)和消費(fèi)者正常生活需要程度的衡量；廣義是指對(duì)直接食用的食品和各種原料性食品各方面能保證社會(huì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)和消費(fèi)者需求程度的衡量。Henson and trail[4]從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來(lái)定義食品安全為“食品風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)立面”，即消費(fèi)這些食品后對(duì)人體可能產(chǎn)生的“潛在不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面：危害——不利影響的性質(zhì)；風(fēng)險(xiǎn)——危害發(fā)生的概率。

1.2 消費(fèi)者角度的食品安全問(wèn)題分析

在食品的消費(fèi)鏈中，消費(fèi)者是最終決定者。關(guān)注基于消費(fèi)者的食品安全問(wèn)題迫在眉睫。傳統(tǒng)的食品安全研究主要關(guān)注“供給鏈”的食品安全，而對(duì)食品消費(fèi)鏈缺少足夠的重視。只有了解了消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求程度，并以此為依據(jù)，才不會(huì)造成食品安全的過(guò)度供給，形成資源浪費(fèi)。而我國(guó)食品安全市場(chǎng)的現(xiàn)狀是，廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全有強(qiáng)烈的潛在需求，但由于生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、消費(fèi)者信息不對(duì)稱(chēng)，這種需求卻沒(méi)有轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)際購(gòu)買(mǎi)力[5]。

1.3 食品安全問(wèn)題成因分析

關(guān)于食品安全問(wèn)題的成因，周應(yīng)恒等[6]提出的較為有代表性，他將其分成兩大類(lèi)別，即“無(wú)知”和“無(wú)良”，并提出要求不僅需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)相應(yīng)安全監(jiān)管措施，而且消費(fèi)者也應(yīng)積極采取行為應(yīng)對(duì)此類(lèi)問(wèn)題。“無(wú)知”引發(fā)的食品安全問(wèn)題主要是指新技術(shù)或新工藝采用的不確定性導(dǎo)致的，諾爾·塞蒂娜曾揭示了無(wú)知的本質(zhì)：“首先，無(wú)知不是遲早用完整和可靠的知識(shí)能夠代替的，而是日益來(lái)自于科學(xué)本身和社會(huì)與環(huán)境的技術(shù)應(yīng)用。第二，無(wú)知是多層面的與社會(huì)建構(gòu)的綜合體”。Brian Wynne[7]則認(rèn)為消費(fèi)者的無(wú)知并不是真正的無(wú)知，而是一種“社會(huì)認(rèn)同”、“社會(huì)制度的無(wú)知”。林閩鋼等[8]也指出食品市場(chǎng)上確實(shí)存在道德風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，食品生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者為一己之利，往往產(chǎn)生機(jī)會(huì)主義的動(dòng)機(jī)和行為，輕者夸大食品質(zhì)量，重者隱瞞甚至人為增加食品不安全因素，更為嚴(yán)重的是，直接生產(chǎn)、銷(xiāo)售假冒偽劣食品，損害消費(fèi)者利益。

2 消費(fèi)者基于食品安全的自我保護(hù)行為研究

2.1 基于食品安全的自我保護(hù)行為定義

關(guān)于食品安全領(lǐng)域的消費(fèi)者自我保護(hù)行為，現(xiàn)有研究較少。國(guó)外定義可以歸納為兩類(lèi)。第一類(lèi)是Bauer在營(yíng)銷(xiāo)學(xué)范圍內(nèi)提出的“風(fēng)險(xiǎn)降低”[9]。第二類(lèi)是Ehrlich與Becker在保險(xiǎn)市場(chǎng)范圍內(nèi)提出的“自我保護(hù)”[10]。雖然關(guān)于兩類(lèi)定義的研究方法存在差異，但都強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者采取保護(hù)性措施的目的是降低對(duì)食品安全的感知風(fēng)險(xiǎn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者行為的目的不在于減少觀(guān)測(cè)到食品真實(shí)存在的風(fēng)險(xiǎn)，而在于減少食品安全感知風(fēng)險(xiǎn)。仝如瓊[11]深入分析了消費(fèi)者降低感知風(fēng)險(xiǎn)的不同策略和影響因素，提出消費(fèi)者降低感知風(fēng)險(xiǎn)的策略主要包括搜尋信息、購(gòu)買(mǎi)知名品牌、參照過(guò)去購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)、體驗(yàn)樣品、選擇具有完備售后服務(wù)的購(gòu)買(mǎi)渠道，而消費(fèi)者特征(如年齡、教育水平、社會(huì)階層、購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)、心理特質(zhì))、產(chǎn)品類(lèi)型(偏禮品、選購(gòu)品、服務(wù))、錨定現(xiàn)象偏差是消費(fèi)者降低感知風(fēng)險(xiǎn)的主要影響因素。

國(guó)內(nèi)關(guān)于自我保護(hù)行為的定義，全世文等[12]從消費(fèi)環(huán)節(jié)界定消費(fèi)者自我保護(hù)行為由消費(fèi)者在食品購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中的選購(gòu)行為和在食品購(gòu)買(mǎi)后的家庭處理兩部分組成，研究歸納行為效率因素(知識(shí)水平和信任程度)、收入因素(工資性收入和非工資性收入)和消費(fèi)者特征(年齡、受教育程度、小孩數(shù)量)對(duì)消費(fèi)者的自我保護(hù)行為具有顯著影響，這些影響因素與消費(fèi)者行為的影響因素具有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)性，但消費(fèi)者性別、家中老人數(shù)量?jī)蓚€(gè)因素對(duì)消費(fèi)者行為具有顯著影響，而對(duì)消費(fèi)者自我保護(hù)行為影響不顯著。全世文在探究收入因素時(shí)，突破性的將其分為工資性收入和非工資性收入，表現(xiàn)為非工資性收入對(duì)自我保護(hù)行為具有促進(jìn)作用，而工資性收入對(duì)自我保護(hù)行為則具有負(fù)向影響。

2.2基于食品安全的自我保護(hù)行為的研究現(xiàn)狀和影響因素分析

2.2.1消費(fèi)者基于食品安全的選購(gòu)行為 國(guó)外學(xué)者早已將消費(fèi)者基于食品安全的選購(gòu)行為的實(shí)證研究轉(zhuǎn)向消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)、消費(fèi)者對(duì)政府的信任程度等綜合性因素對(duì)選購(gòu)行為的影響，而國(guó)內(nèi)的研究依舊集中在消費(fèi)者對(duì)安全食品的認(rèn)知、購(gòu)買(mǎi)行為以及支付意愿這三個(gè)層次上。關(guān)于消費(fèi)者基于食品安全的選購(gòu)行為的研究對(duì)象選擇，國(guó)內(nèi)外研究各有側(cè)重。國(guó)外關(guān)于消費(fèi)者對(duì)某一具體食品的選購(gòu)行為的研究眾多，Dickson、Jennifer Brown、Makatouni、Umberger等[13-16]對(duì)可追溯性食品的消費(fèi)行為及影響因素進(jìn)行了深入研究，Caswelll等[17-18]選取肉、蛋、奶、轉(zhuǎn)基因食品、果汁等為研究對(duì)象，選取年齡、性別、收入、教育程度、種族、家庭規(guī)模、地區(qū)等作為人口特征指標(biāo)，同時(shí)選取市場(chǎng)信息、產(chǎn)品價(jià)格等指標(biāo)作為研究安全食品的認(rèn)知、支付意愿以及選購(gòu)行為的影響因素。國(guó)內(nèi)的研究大部分集中在食品某一類(lèi)別的總體概念上，而且大多為購(gòu)買(mǎi)意愿的研究。例如生鮮農(nóng)產(chǎn)品、轉(zhuǎn)基因食品、有機(jī)食品、綠色食品等[19-22]。

關(guān)于消費(fèi)者選購(gòu)行為中關(guān)注的食品安全信息，周應(yīng)恒等[23]提出，這些信息依次為生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、農(nóng)藥獸藥等化學(xué)殘留物質(zhì)、防腐劑色素等添加劑的使用情況、產(chǎn)地廠(chǎng)商以及經(jīng)銷(xiāo)商信息、鹽糖脂肪等含量、轉(zhuǎn)基因等生物技術(shù)使用情況。王建英等[24]則以農(nóng)村消費(fèi)者為例，得出消費(fèi)者最關(guān)注的信息依次為質(zhì)量、3期(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效期)、價(jià)格、食品色澤(包裝)、品牌、消費(fèi)習(xí)慣、購(gòu)買(mǎi)方便程度等。

關(guān)于消費(fèi)者選購(gòu)食品的影響因素研究上，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外關(guān)于消費(fèi)者基于食品安全的選購(gòu)行為具體的影響因素大致相同，即個(gè)體特征(年齡、性別、婚姻狀況、小孩數(shù)量、教育程度)、知覺(jué)行為控制(收入、購(gòu)買(mǎi)便利性、價(jià)格評(píng)價(jià))、主管規(guī)范(環(huán)保意識(shí)、健康意識(shí)、食品安全意識(shí))、信息與態(tài)度評(píng)價(jià)(認(rèn)知度、信任度、政府監(jiān)管評(píng)價(jià))等對(duì)有機(jī)食品選購(gòu)具有影響[21，25-30]。但Briz等[31]以有機(jī)食品為例研究發(fā)現(xiàn)，受教育年限對(duì)食品認(rèn)知具有顯著影響，但對(duì)其選購(gòu)與否的影響并不顯著。尹世久、任建超、Briz等[31-33]也都強(qiáng)調(diào)個(gè)體特征這一影響因素中，性別、婚姻狀況、小孩數(shù)量、教育程度對(duì)消費(fèi)者基于食品安全的選購(gòu)行為影響程度極小。任建超等[33]消費(fèi)者以安全認(rèn)證食品為研究對(duì)象強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的感知對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)行為雖然存在影響，但關(guān)系不夠顯著。

2.2.2家庭食品處理行為 學(xué)者對(duì)消費(fèi)者食品購(gòu)置后在家庭環(huán)境下的存儲(chǔ)、處置等行為的研究較少。國(guó)外對(duì)家庭安全食品處理行為有少量成果，Bruhn、Petra Luber表明大多消費(fèi)者低估了不正確的家庭食物處理行為而導(dǎo)致的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。Karabudak[34]將家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)歸納為四大類(lèi)，即交叉污染、貯存不當(dāng)、不正確的解凍方法、烹飪不夠充分。Henley[35]又從食物中毒風(fēng)險(xiǎn)角度提出家庭食物處理行為受收入、年齡、教育程度影響。在國(guó)內(nèi)，滕月[36]、白麗等[37]將食品安全處理行為分為購(gòu)買(mǎi)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和家庭食品制備四個(gè)階段，并表明消費(fèi)者缺少食品安全方面的常識(shí)，而且存在違反操作規(guī)范的行為。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，消費(fèi)者大多忽略運(yùn)輸時(shí)間、方式、溫度等問(wèn)題；在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，消費(fèi)者對(duì)食物儲(chǔ)存環(huán)境重要性的認(rèn)知程度明顯不足；在家庭食品制備環(huán)節(jié)中，消費(fèi)者對(duì)于食品清潔、解凍、冷卻、加熱、交叉污染及控制等方面的知識(shí)也存在欠缺。鞏順龍等[38]以城市居民家庭的高風(fēng)險(xiǎn)食物“肉類(lèi)”對(duì)家庭食品安全處理行為進(jìn)行研究，指出男性、低收入、低受教育水平和未婚的食物操作者在冷凍、清潔、隔離、烹調(diào)四個(gè)環(huán)節(jié)的食物處理中的錯(cuò)誤行為較多。李小芳等也指出，低收入、低文化水平及衛(wèi)生習(xí)慣不良的家庭發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)大。

3 結(jié)論

綜上所述，食品安全是一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，很多研究者關(guān)注這一領(lǐng)域，具有豐富的研究資料，特別是消費(fèi)者認(rèn)知、食品安全成因上，也有很多研究者開(kāi)始關(guān)注消費(fèi)者自我保護(hù)研究，但可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有研究存在一些不足[39]。

首先，雖然食品從生產(chǎn)到食用的全過(guò)程中要經(jīng)歷生產(chǎn)、加工及流通等多個(gè)環(huán)節(jié)，但消費(fèi)者針對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)之間可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題而采取的自我保護(hù)行為并沒(méi)有清晰的歸類(lèi)研究。其次，國(guó)內(nèi)外尚沒(méi)有看到有關(guān)消費(fèi)者采取某種具體保護(hù)性措施的影響因素以及不同保護(hù)措施間關(guān)系的研究。再次，對(duì)于消費(fèi)者在消費(fèi)環(huán)節(jié)之后的自我保護(hù)行為，現(xiàn)有研究極少，在“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全鏈條上，食品安全處理是重要組成部分。研究消費(fèi)者家庭食品安全的影響因素十分必要。因此，研究基于食品安全的各環(huán)節(jié)自我保護(hù)行為以及具體保護(hù)措施間的關(guān)系和影響因素具有深遠(yuǎn)意義?！?/p>

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(責(zé)任編輯 唐建敏)

Consumers’ Self-protective Behavior Based on Food Safety

WEN Chuan-yi1，ZHAI Liang-liang2，LIU Ai-jun2
(1School of Management，Harbin Institute of Technology，Harbin 150001 China；2College of Economic and Managemeent，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The paper reviewed the definition of food safety，food safety issues and their causes and food safety issues from the perspective of consumers，then it classified the status quo，definitions and affecting factors of consumers’ self-protection behavior based on food safety from the selections of consumers and household food handling.

consumer；food safety；self-protective behavior；household food handling behavior

國(guó)家自然科學(xué)基金“生鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)者食品安全信心研究”(項(xiàng)目編號(hào)：71273137)；江蘇青藍(lán)工程(項(xiàng)目編號(hào)：蘇教師(2014)23號(hào))。

溫釧藝(1995— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理、電子商務(wù)、食品營(yíng)養(yǎng)、工商管理、技術(shù)經(jīng)濟(jì)管理。

劉為軍(1973— )，男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：消費(fèi)者行為、農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)管理。