肉類加工企業冷鮮肉產品發展趨勢

摘要：文章從國內肉類行業發展的現狀出發，剖析了冷鮮肉產品在國內的發展趨勢。在此基礎上，揭示了貴州省肉類行業發展情況，闡明了冷鮮肉產品在貴州省內的發展趨勢。

關鍵詞：肉類冷鮮肉行業發展

基金項目：貴州商學院校級基金項目：肉類加工企業特許連鎖體系構建研究（編號：2015XJYB01）

一、國內肉類行業發展分析

（一）發展現狀

為培養我國消費者形成科學健康的肉品消費理念，我國政府和企業在冷鮮肉的生產供應上做了許多工作。

政府方面。商務部在《全國生豬屠宰行業發展規劃綱要（2010—2015）》中明確指出：到2013年，爭取縣城以上城區冷鮮肉市場份額由目前的10%提升至20%，到2015年達到30%左右；支持定點屠宰廠（場）建立冷卻間和分割車間，配備冷鏈物流設施，擴大冷鮮肉生產規模。商務部《關于做好生豬屠宰行業管理工作的通知（2014）》中要求各地商務主管部門要積極宣傳冷鮮肉，培養科學健康的肉品消費理念，引導群眾逐步改變喜食熱鮮肉的習慣。

企業方面。雙匯集團2000年在全國率先引進了兩段冷卻排酸、冷分割等國外先進的工藝技術體系，并實現全過程的肉類冷鏈配送。其他肉類企業也在冷鮮肉生產加工方面進行了大量投資，如雨潤集團等。即使冷鮮肉已在我國有多年的發展，熱鮮肉仍在我國豬肉市場占主導地位。相關報告指出，目前歐美、日本等發達國家冷鮮肉消費達肉類消費的90%左右。而我國國內市場豬肉產品仍以白條肉為主，其比例占到60%，冷鮮肉僅占到豬肉消費量的20%左右，因此我國冷鮮肉市場有著非常巨大的發展潛力。

（二）發展趨勢

普及冷鮮肉對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。隨著消費者對食品安全和質量的重視，我國豬肉行業存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統生鮮肉的巨大的消費升級機會。

相關調查顯示，收入與受教育水平對冷鮮肉的消費需求均存在正影響。因此，隨著收入水平與受教育水平的不斷提高，冷鮮肉在我國豬肉市場上的份額會逐步提高。歐美國家消費冷鮮肉已經有幾十年的歷史，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民已逐漸青睞消費冷鮮肉。有關人士預測，隨著我國人民生活水平的提高，以及人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國廣大居民生鮮肉類消費的主流。

二、貴州省肉類行業發展分析

（一）供給現狀

從表1-1數據可以看出，貴州省肉類產量中，牛、羊、禽肉的比例很小，豬肉的生產仍然是大頭。2010-2014年間，豬肉產量呈現逐年遞增的態勢，占整體肉類生產量的82%。豬肉仍然是貴州省肉類生產和消費的主流。

（二）消費現狀

從表1-2的數據來看，2010-2014年間，除2012年數據略有降低外，總的來說，貴州省居民人均購買豬肉數量呈現整體上升態勢。從2014年的數據來看，城鎮、農村人均購買豬肉數量分別為24.38公斤、32.11公斤。

從表1-3的數據來看，2010-2014年間，貴州省年末常住人口數也呈現出相應的遞增態勢。從2014年的數據來看，城鎮、鄉村年末常住人口數分別為1403.57萬和2104.47萬。以此數據乘以2014年貴州省城鎮、農村人均購買豬肉數量，得出貴州省2014年城鎮人口購買豬肉總量為34.23萬噸，農村人口購買豬肉總量為67.57萬噸，二者相加為101.8萬噸。與2014年貴州省豬肉總產量165.55萬噸比較，相差了63.75萬噸。

（三）冷鮮肉消費認知現狀

《中國食物與營養》2015年第4期的一篇報告顯示，我國城市消費者對冷鮮肉認知不足。在該報告調查的833個樣本中，有42%的被調查者不知道什么是冷鮮肉。即使對于那些自認為知道冷鮮肉的被調查者，仍有44%不知道冷熱鮮肉有無區別，另有7%認為兩者沒區別。那些認為冷熱鮮肉有區別的被調查人中，認為在屠宰工藝上有區別的僅為7.6%、認為在營養價值上有區別的為34%、認為在衛生安全上有區別的為30.5%。

從貴州省的范圍來看，目前生產和銷售冷鮮肉的僅有一家企業。通過對貴陽市場的冷鮮肉潛在消費者調查情況來看，有39%的被調查者認為冷鮮肉是凍肉，18%不清楚冷鮮肉為何物，18%認為冷鮮肉就是普通宰殺肉，9%認為冷鮮肉是冷藏熟肉，6%認為冷鮮肉就是熱鮮肉。

（四）發展趨勢

從相關調查來看，貴州省肉類消費者對冷鮮肉的認知尚十分欠缺。這與冷鮮肉在貴州省的推廣時間有限有關，另一方面也說明市場在推廣冷鮮肉時，并沒有同時加強對消費者的宣傳教育，以使其充分了解冷熱鮮肉的品質差異。

通過加強消費者關于冷鮮肉在營養、衛生、安全等知識的宣傳，可以預見，將顯著提高消費者對冷鮮肉的偏好，培養消費者健康科學的飲食方式與消費習慣，有利于促進冷鮮肉在貴州省內肉品市場上的推廣與長期發展。

參考文獻：

[1]佘朝霞，白軍飛，劉劍文.我國城市消費者對冷鮮肉的認知與購買意愿[J].中國食物與營養，2015（04）：42-46.

[2]潘耀國.中國肉類消費的全景圖和大趨勢[J].農產品加工，2005（05）：4-6.

作者簡介：

曾方俊（1975.08- ），男，漢族，貴州，副教授，碩士，研究方向：工商管理。