高職“食品加工技術”課程信息化教學設計研究
——以啤酒釀造技術教學單元為例

周艷華，李 濤，張春霞

（1.長沙環境保護職業技術學院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南長沙 410111）

高職“食品加工技術”課程信息化教學設計研究
——以啤酒釀造技術教學單元為例

周艷華1，*李 濤2，張春霞1

（1.長沙環境保護職業技術學院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南長沙 410111）

“食品加工技術”是高職食品營養與檢測專業的一門專業核心課程，傳統教學效果較差。在高職院校教學信息化的大背景下，以“食品加工技術”中較難掌握的“啤酒釀造技術”教學單元為例，從教學分析、教學策略、教學過程和教學總結等方面闡述了信息化教學設計，得出了其信息化教學的特色是運用3D動畫、啤酒發酵仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段突出重點，突破難點。教學效果較傳統教學有效提高，依托QQ、微信等課程平臺構建課前、課內、課后相結合，教師、學生、企業共同參與的科學有效評價體系。

食品加工技術；啤酒；信息化教學設計；翻轉課堂

0 引言

“食品加工技術”是高職高專食品營養與檢測專業的一門專業必修課程[1]。傳統教學多以講授法為主，學生多感枯燥無味，教學效果較差。2016年，教育部印發了《教育信息化“十三五”規劃》 （教技[2016]2號）[2]，并指出，到2020年，信息化技術在教學中深度應用，信息技術與教育教學融合進一步深入，教師信息化教學能力、學生信息素養顯著提升，形成一批有針對性的信息化教學、管理創新模式。在這一背景下，信息化教學在各高職院校中不斷被研究和運用。“食品加工技術”基于其課程特點，需學生掌握常見食品的加工原理和設備，而這對高職院校學生來說是有一定難度的，信息化教學正好可以解決這一教學難點。通過在高職“食品加工技術”課程中不斷嘗試，研究出了適合于高職食品加工技術課程的信息化教學設計思路，以“食品加工技術”中較難掌握的“啤酒釀造技術”教學單元為例對其信息化教學設計進行闡述，以供高職院校“食品加工技術”課程教學參考。

1 教學分析

1.1 內容分析

啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經糖化和酵母發酵釀制而成的飽含CO2低酒精度起泡酒。啤酒具有獨特的苦味和香味，營養豐富，富含人體所需的氨基酸和多種維生素，故有“液體面包”之稱。依據生產工藝和課程標準，重新整合教學內容，選擇“釀造酒”中的項目三“啤酒釀造技術”。選用“十二五”規劃教材及2本參考教材，學習地點為多媒體教室，可運用數字化啤酒釀造仿真軟件輔助教學。

1.2 學情分析

（1） 課程面向高職二年級學生，大多為18～19歲的女生，喜歡上網、觀看動畫和視頻。

（2）不喜歡“滿堂灌”的填鴨式教學方式，不喜歡傳統的“一言堂，一本書，一黑板”的純講授式教學法。

通過調查問卷，結合往屆學情分析，啤酒釀造技術中的“糖化工藝”較難掌握。

1.3 教學目標

按照啤酒釀造工職業標準和課程標準，確定知識、能力和素質3方面的目標。

（1）知識目標。使學生掌握啤酒的釀造工藝。（2）能力目標。培養學生自主學習，發現、分析及綜合運用知識解決問題的能力。

（3）素質目標。通過小組合作，培養學生的團隊意識和責任意識。

1.4 教學重點與難點

教學重點是啤酒的發酵工藝，教學難點是“糖化工藝”和“啤酒發酵原理”。

2 教學策略

遵循“以學生為主體”“做中學、做中教”的教學理念，采用問題引導、任務驅動、合作討論等教學方法，運用啤酒發酵仿真軟件、動畫、視頻、教學平臺等信息化手段開展教學，再結合實訓生產基地，虛實結合、突出重點、突破難點。

綜合運用智慧職教、大學城空間等課程平臺資源引導學生自主學習，實現教學目標。

3 教學過程

教學過程分為課前準備了解啤酒、課內學習釀造啤酒、課后提升自主設計啤酒，課內為2個學時。

3.1 課前準備

課前，學生推過QQ、微信群接收預習任務單，利用課程平臺和智慧職教自主探究啤酒釀造知識，了解啤酒釀造工藝，完成預習測試，提交預習反饋。

3.2 課內學習

3.2.1 工藝流程

課內，根據啤酒糖化、發酵原理較復雜，學生不易理解，通過3D動畫模擬等信息化手段直觀展示啤酒的糖化、發酵原理，突破難點。此次教學重點為啤酒釀造技術，由于啤酒釀造內容較抽象，是采用密閉發酵的方式，發酵系統自動控制，無法看到發酵罐內部的發酵現象，通過視頻演示傳統發酵技術，使用的是敞口發酵池，將發酵現象展示給學生，使學生掌握啤酒釀造工藝。

3.2.2 仿真操作

在學習完工藝流程后，學生自行設計一款啤酒的釀造工藝，利用模擬仿真軟件，進行糖化、進麥汁、接酵母、設置發酵參數等操作，掌握啤酒釀造工藝流程和崗位基本操作，為后續實際生產奠定基礎。

3.2.3 在線側試

利用模擬仿真軟件平臺、課程網絡平臺中的“在線測試”，檢查學生學習效果。在仿真軟件操作中，如果閥門使用不當，系統將給予扣分，提高學生規范生產責任心。

3.2.4 總結與拓展

教師根據測試結果總結當節課內容，并提出拓展問題。例如，如何根據自己的喜好，設計一款新穎有特色的啤酒？如西瓜啤酒、苦瓜啤酒等。針對司機或不會飲酒的人群，如何設計一款無酒精或低酒精度啤酒？

3.3 課后提升

課后，學生借助微信群和企業專家、教師溝通交流，查看課程平臺資料，完成拓展問題。深入企業，體驗實際生產中的啤酒釀造工藝，理實結合。課程實操環節，依據已制定的啤酒釀造方案，小組合作，生產啤酒。企業專家根據學生實操情況，有針對性地現場指導，待發酵后，由教師、學生、企業專家組成評價小組，品評啤酒。

4 教學總結

運用3D動畫、啤酒發酵仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段突出重點，突破難點。教學效果較傳統教學有效提高。依托QQ、微信等課程平臺構建課前、課內、課后相結合，教師、學生、企業共同參與的科學有效評價體系。

5 結語

隨著教育部對教學信息化技術的日益重視，各高職院校亦不斷加強對教學信息化技術的研究和運用。以食品加工技術中較難掌握的“啤酒釀造技術”教學單元為例對信息化教學設計進行闡述，并總結得到3D動畫、教學仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段均可運用到實際的教學中，使枯燥無味的課堂教學生動化、形象化。通過課后對學生的教學評價得知，運用信息化教學后，教學效果較之前有明顯提高，因此信息化教學可廣泛應用到高職院校“食品加工技術”課程實際教學中。

[1]周艷華，李濤.開放式與研究式實驗教學法在高職食品加工課程中的運用 [J].現代農業科技，2017（6）：281-282.

[2]教育部.教育信息化“十三五”規劃（教技 [2016]2號） [S].北京：教育部，2016.◇

Research on Information Teaching Design of Food Processing Technology Course in Higher Vocational Education——A Case Study of Brewing Technology Teaching Unit

ZHOU Yanhua1，*LI Tao2，ZHANG Chunxia1
（1.Changsha Environmental Protection Voctional College，Changsha，Hu'nan 410004，China；2.Hu'nan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute，Changsha，Hu'nan 410001，China）

Food Processing Technology is a professional core course of food nutrition and testing specialty in higher vocational education.Traditional teaching and teaching effect is poor.In the background of teaching informationization in higher vocational colleges，this paper took the“brewing technology”teaching unit which was difficult to master the Food Processing Technology as an example.From the aspects of teaching analysis，teaching strategy，teaching process and teaching summary.Teaching unit of information technology teaching design，obtained its information technology was the use of 3D animation，beer fermentation simulation software，video，curriculum platform and other means of information highlight the key points to break through the difficulties.Teaching effect was more effective than traditional teaching.Relying on QQ，WeChat and other curriculum platform to build pre-class，class，after school combination，teachers，students，enterprises，a total of scientific and effective evaluation system.

Food Processing Technology；beer；informatization teaching design；flip classroom

G710

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.024

1671-9646（2017） 12a-0084-02

2017-09-21

周艷華（1983－ ），女，碩士，工程師，研究方向為食品質量安全與控制技術。

*通訊作者：李 濤（1984－ ），男，碩士，助理研究員，研究方向為食品質量安全與控制技術。