雜糧菊粉面包工藝的研究

張 珍，翟丹云，陳慶安，趙莉莉，陳海龍

(甘肅省商業科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730020)

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雜糧菊粉面包工藝的研究

張 珍，翟丹云，陳慶安，趙莉莉，陳海龍

(甘肅省商業科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730020)

試驗以面包粉、混合雜糧粉為主要原料，復合甜味劑、酵母、水、食鹽、花生油等為輔助原料，經過發酵、烘焙，制成風味獨特的低甜度雜糧面包。通過單因素分析及正交試驗，確定面包的最佳配方。結果表明，添加20%的雜糧粉，15%復合甜味劑，1.5%酵母,生產出的雜糧菊粉面包風味獨特，組織形態良好。

菊粉；木糖醇；雜糧；面包；加工工藝

菊粉，又名菊糖，是一類天然果聚糖的混合物。在熱水中很快溶解，無還原性[1]。菊粉能明顯增加腸道內雙歧桿菌的數量，可促進礦質元素吸收，尤其是鈣[2]。菊粉不會引起血糖水平升高和胰島素含量變化，因為其在人體內不會被水解成單糖；同樣可以調節血脂，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，減少心血管疾病的危害。因此，菊粉非常適合糖尿病患者和肥胖人群食用[3]，是一種理想的功能性食品配料。

木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑[4]。

雜糧含有豐富的維生素B1和膳食纖維，既有增進食欲、促進消化、維護神經系統正常功能的作用，也具有降糖、降脂、減肥、防癌和增強抵抗力的作用[5-6]。將不同種類的雜糧復配后，可有效提高其營養價值。……