糙米儲藏過程品質劣變機制及儲藏技術研究進展

劉 欣，陳文若，曹 俊，陳銀基，戴炳業，董 文

(1.南京財經大學食品科學與工程學院∥江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023； 2.中國農村技術開發中心，北京 100045)

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糙米儲藏過程品質劣變機制及儲藏技術研究進展

劉 欣1，陳文若1，曹 俊1，陳銀基1，戴炳業2，董 文2

(1.南京財經大學食品科學與工程學院∥江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023； 2.中國農村技術開發中心，北京 100045)

稻谷是我國主要的糧食作物之一，也是我國重要的儲備糧品。一般認為采用糙米為主的儲藏形式替代傳統的稻谷儲藏，不僅可以節省大量的倉容，還可以降低運輸成本；但糙米儲藏技術難度大，要求高。因此，研究糙米的安全儲藏技術以及儲藏過程中糙米的品質變化規律，對確保糙米品質有著非常重要的意義。主要綜述了糙米在儲藏過程中的品質變化及機制，展望了我國糙米儲藏研究的未來發展方向，以期為我國糙米安全儲藏提供技術參考。

糙米；儲藏技術；品質變化；安全性

谷物是全世界人和動物重要的食物來源，稻谷的產量在世界糧食作物中一直穩居前三。稻谷也是我國主要的糧食作物之一，約有60%的人口以稻谷為主糧，我國每年都會儲藏大量的稻谷[1]。稻谷的外殼厚度為25～30 μm，占稻谷總質量的18%～20%[2]，因此在相同儲藏條件下，儲藏糙米比儲藏稻谷在節約倉容、降低運輸成本方面有著顯著優勢。初步測算，若將稻谷儲藏方式改成糙米儲藏，則我國每年可節省約75億kg的倉容，同時還能減少近千萬噸的糧食運輸量，大大降低了運輸費用，這在目前我國財力較緊、糧食倉容較為緊張的情況下無疑將是一項利國利民的舉措。……