高職酒店管理專業“課賽融合”教學改革探索與實踐

陳春菊

廈門南洋職業學院酒店管理專業連續三年在各級職業技能大賽中取得了可喜的成績，學生專業技能和綜合素養顯著提升，呈現出招生就業進出兩旺的好勢頭，作為本專業一線教師，對酒店管理專業近幾年推行“課賽融合”教學改革的實踐過程進行回顧和總結。

高職酒店管理專業是面向酒店相關行業企業，培養“具有一定的酒店管理理論知識，全面掌握酒店服務的基本技能，能在星級酒店從事餐飲、前臺、客房、營銷等崗位的服務與管理，并有可持續發展與創新創業能力的高素質技術技能人才”，它要求畢業生不僅需要良好的職業素養，還需要高超的職業技能。技能競賽是高職院校和各級教育主管部門都十分重視的工作，廈門南洋職業學院（以下簡稱“我校”）酒店管理專業通過推行“課賽融合”的教學改革，調動學生的學習積極性，以賽促學，邊賽邊學，有效地促進了專業建設，人才培養質量顯著提升，取得了良好的教學成果。

一、酒店專業為什么要重視職業技能競賽

在“普通教育有高考，職業教育有大賽”的觀念指引下，職業技能競賽作為展示職業教育改革發展的重要手段，對推動職業教育教學改革的進程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業職業技能競賽的比賽項目通常包括“中餐主題宴會設計”和“西餐宴會服務”項目，其中“中餐主題宴會設計”競賽的內容包括接待方案創意設計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務、現場互評、英語水平測試等環節。“西餐宴會服務”項目競賽內容是以西餐宴會服務為主，調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創意設計、菜單設計制作、餐巾折花、斟酒、調酒、西餐服務英語運用等。

這兩個賽項內容，緊扣酒店行業職業崗位要求，充分體現了職業教育的就業導向，通過競賽，可以提升學生的創新能力、應變能力、綜合職業能力和職業素養等。同時促進校企深度融合，推動工學結合人才培養模式的改革與創新。

二、當前技能競賽存在的問題

當前，多數職業院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數學生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業技能大賽的初衷，喪失了職業教育的公平性，這樣就難免會出現許多新問題。

（一）學校層面

從學校層面出發，是希望通過競賽促進職業教學的健康發展，教學質量的提高，但結果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個方面。

1.常規教學與競賽沖突。一是時間方面的沖突。參加職業技能競賽需要花相當多的時間訓練，這往往會與日常教學安排不一致；二是教學內容方面的沖突。課程標準規定的課程內容與競賽所涉及的知識技能會有較大差距，沒有實現技能競賽與課程內容的銜接，也就沒有把用于競賽訓練的實訓設備用于平常的教學實訓，職業技能競賽最終成為“應賽教育”。

2.缺乏適當的激勵機制。指導職業技能競賽是一項非常辛苦的長期的工作，選拔學生、培訓指導學生、備賽等等，無不揮灑著指導老師辛勤的汗水；而競賽指導老師在學校還有繁重的教學任務，還要承擔科研任務，再加上指導競賽，如果學校缺乏良好的激勵機制，就無法調動老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業技能大賽要求指導老師是既懂專業理論知識，又要有豐富的專業技能能力，特別是具有企業工作經驗的“雙師” 型老師，但目前職業院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經參與指導學生參加職業技能大賽的經驗豐富的老師，往往又是專業的教學骨干，教學和科研任務或者社會工作方面任務繁重，無法平衡指導競賽工作；而剛進校的年輕教師缺乏企業工作經歷，實踐經驗少，學校對于比賽成績過于看重，往往會對競賽成績提出較高要求，面對比賽成績的壓力，年輕老師出現畏難退縮情緒，這種情況對開展職業技能培訓是非常不利的。

（三）學生層面

學生參賽積極性不高。一是備賽是一個漫長、艱苦的過程，學生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅強的毅力，無法堅持，會出現學生不能繼續參加培訓、退出集訓等現象。二是學生不能正確認識競賽是能提高自己職業技能、增強就業競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費很大的時間和精力去動員做思想工作才肯答應參加比賽。

三、“課賽融合”教學改革具體措施

我校酒店管理專業實施“課賽融合”的教學改革，最大的亮點是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項目內容融入日常教學，學生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設計“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養方案的核心內容。通過對競賽所需技能類課程的分類研究，對技能競賽的課程模塊進行優化重組，構建新的課程體系。實施“課賽融合”的課程體系，從課程的設置到教材的選取，再到具體教學內容的實施都要圍繞大賽技能要求為中心來進行。

（二）“課賽融合”的教學措施

將課程標準對接職業標準，教學內容與競賽內容有效銜接。高職課程標準作為課程實施的參照，在一定程度上引導著課程改革的方向。專業技能課程在課程體系中大都被作為專業核心課程，在教學改革中應努力把技能課程打造為最受學生歡迎的課程。

以酒店管理專業課程《餐飲服務與管理》為例，教師根據競賽要求制定實訓課程標準，設計在“做中學”“學中做”的教學模式，在課堂中搭建一個學生參與的平臺，將課程學習與技能大賽相結合，把反映特定職業的操作標準和規范引入課堂，課程總目標結合“課賽融合”的特色，在上課時緊密結合賽點來講解和實踐，提出學生應達到的課程目標。課程中學生在老師的指導下完成實訓任務，教師對學生完成任務情況進行評定，同時鼓勵課堂實訓中優秀的學生參加省市級職業技能大賽。

（三）將技能大賽標準轉化為實訓項目標準

如我院酒店管理專業的核心課程《餐飲服務與管理》，根據競賽標準，將中、西餐技能競賽的大賽標準轉化為實訓項目，設計了：托盤、折花、擺臺、斟酒、席間服務、菜單設計等六大項目，《酒店英語》課程設計了餐廳服務用語，情景對話、模擬臺面主題英語介紹；《酒水知識與酒吧管理》課程設計自創雞尾酒調制；《宴會設計》課程安排學生設計宴會主題等實訓項目，專業教師將技能大賽與課程改革緊密結合，以技能大賽引導和推進教學改革，將技能大賽內容有機地融入到實訓教學計劃中，反映到教學過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實踐教學項目實施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，讓每個學生都有機會參與競賽的知識和技能學習。

我校酒店管理專業近幾年來每年舉辦各種職業技能大賽，如：托盤、擺臺操作、餐巾折花等項目技能競賽，酒店英語口語，宴會主題設計競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強化學生的專業知識和操作技能，激發專業學習興趣。同時，形式多樣的課程競賽，提升了學生技能鍛煉興趣，創造了技能訓練氛圍，以賽促學、以賽促教，大大提高了學生的實踐能力，動手操作能力、創新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學生的興趣愛好與專業技能學習結合起來，充分利用課余時間和現有教學資源，學生以老帶新，交流討論，營造良好的學習交流氣氛，學生之間互相促進，共同成長。同時技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學生的專業技能，并且為省市技能競賽選拔優秀選手奠定基礎。

（五）創新考核評價方式

1.校內考試與技能競賽相結合。平時考核和期末考試的內容盡量從競賽內容中選取。對參加各級競賽實訓的學生和在競賽中取得優異成績的學生，通過申請，可以取代相應課程的學習和課程成績，實施學分獎勵。

2.注重應用考核。如實施項目考核、崗位技能考核。采取與實際應用相結合的方法，將傳統的理論考核改變為解決實際問題的能力考核，分階段、分項目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識的應用能力，培養學生實踐能力與創新能力。

四、“課賽融合”教學改革取得的成果

（一）促進了“雙師”型教學隊伍的建設

參加職業技能大賽的學生要經過層層的選拔，最終在大賽現場展示個人技能。一方面離不開學生的刻苦練習，另一方也離不開業務素質過硬的教師指導，兩者的有機結合是取得佳績的關鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊伍的建設，對新進的青年教師采取以老帶新的方法，一些經驗豐富的老教師分別對青年教師在教學、教研及實踐操作技能等方面給予多方面的具體指導和幫助。青年教師在完成教學任務外也抽空下酒店和參加各種技能培訓，達到理論與實踐的相結合。

每次的職業技能大賽，我院酒店管理專業教師都積極投入到各個賽項活動中。熟悉大賽標準及要求，就大賽的考核標準進行研討，討論每個環節的評分點；指導學生的操作達到準確、標準、符合規范要求。通過大賽即提高了老師的專業知識，同時教師專業技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學生的心理素質

職業技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時也是心理素質的比賽。良好的心理素質是比賽成功的重要條件；俗話說：臺上一分鐘，臺下十年功“，平時辛苦的訓練可以鍛煉一個人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質，才能擺正心態，集中精力沉著應戰，避免在緊張中出錯。所以說技能大賽既提高了學生的專業技術水平也提高了學生的心理素質。

（三）各級職業技能大賽取得優異成績

通過“課賽融合”的教學實施，提高了學生實踐能力、職業崗位能力、創新能力，也為參加更高層次的職業技能競賽打下了堅實的基礎。在指導老師和參賽學生的奮力拼搏下，我院酒店管理專業在近三年的國、省、市各級職業技能大賽中都取得了令人矚目的成績：中餐宴會主題設計項目在2015年的省、國賽中，分別榮獲一等獎和二等獎，2017年省賽又以扎實的功力，在強手如云的參賽隊中，榮獲團體一等獎。西餐宴會服務項目在2016年省賽和國賽中分別獲得一等獎和二等獎，2017年省賽中又獲得一等獎，在福建省高職院校中名列前茅。

職業教育的新常態是要更加重視中高端技術技能人才的培養，加大技術教育在人才培養中的比重，切實提升勞動者素質和創造附加價值的能力。對于高職院校而言，我們要繼續堅持以促進就業為導向，把提高質量作為職業教育改革發展的重點。推動專業設置與產業需求、課程內容與職業標準、教學過程與生產過程“三對接”，讓學生在教師的引導下，通過“課賽融合”的教學模式改革，實現了課程內容與職業技能大賽的完美融合，加強職業技能教學開展，全面提高學生的綜合素質、職業技能和實踐動手能力。

（作者單位：廈門南洋職業學院）