美叫停人造反式脂肪留“后門”

高海平

從全球看，人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化，但他們的“心”一定會知道。

在過去一個世紀中，人造反式脂肪是美國人餐桌上必不可少的一部分。炸雞、薯條、咖啡伴侶、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕和人造黃油……這些受人歡迎的產品中，都可見到反式脂肪的身影。然而，美國食品和藥物管理局（FDA）2016年6月16日宣布，人造反式脂肪對公共健康構成威脅，將在3年后全面禁止人類食品使用這種物質。

一度被認為是工業時代一項突破性的發明，廣泛用于烘培和油炸食品，如今卻被定性為人人喊打的心血管健康殺手，歷史和人類的健康開了一個誰也不想見到的大玩笑。

延長保質期≠延長壽命

反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油，所以通常也被稱為“部分氫化油”。部分氫化油價格低廉、化學性質穩定，而且能夠提高食品的保質期、質地和口感。

然而，FDA在16日公布的最終決定中宣布，人類食品中使用部分氫化油不再“被認為一般是安全的”。按照該決定，美國食品生產商必須在3年內調整產品配方，剔除部分氫化油成分，或向FDA申請在產品中添加部分氫化油的特別許可。2018年6月18日以后，除非獲得批準，美國市場上的加工食品將不再允許添加部分氫化油。

FDA的這一紙禁令，基本宣告人造反式脂肪走到了歷史的盡頭。

“我們基于已有的科學證據和專家委員會的發現作出了這個決定。”FDA食品安全與應用營養中心主任蘇珊·梅恩解釋說，“顯而易見，反式脂肪能夠延長食品的保質期，但這不等于它能夠延長人類壽命。”

在美國國內，一片歡呼鼓舞之聲。美國心臟病協會發表聲明說，這是“一個歷史性的勝利”；美國公共利益科學中心執行主任邁克爾？雅各布森表示，這“可能是美國食品行業幾十年來最重要的變化”；與人造反式脂肪“抗爭”近60年的百歲教授弗雷德？庫梅羅也了了心愿：“科學最終勝出。”

“科學最終勝出”

美國科學界關注人造反式脂肪已經多年。1957年，在伊利諾伊大學從事研究工作的庫梅羅就在權威學術雜志《科學》上發表研究報告，警告人造反式脂肪與動脈硬化之間的關聯。可惜，曲高和寡，當時美國人更關注動物飽和脂肪的健康危害，利用植物油制成的人造反式脂肪在那時被標榜為“綠色、健康”。

轉機出現在1990年，荷蘭科學家在《新英格蘭醫學雜志》發表的研究成果顯示，反式脂肪會增加人體內低密度脂蛋白膽固醇（即“壞”膽固醇），同時又會減少高密度脂蛋白膽固醇（即“好”膽固醇），因而增加患心臟病的風險。此后越來越多的研究證實，反式脂肪對心血管健康不利。還有多項研究結果稱，反式脂肪較飽和脂肪更易導致肥胖，還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風險。

2002年，美國醫學研究院給出權威性的結論：反式脂肪對健康毫無益處，也不存在反式脂肪攝入量的安全標準，建議人們反式脂肪的攝入量越少越好。

基于這一結論，FDA于2006年正式要求食品包裝上必須標明反式脂肪含量。自那以來，美國人消費的反式脂肪量已經降低了約78%。但FDA表示，目前的反式脂肪攝入水平依然威脅美國人的健康，希望通過禁令加速讓部分氫化油退出美國人的餐桌。

FDA代理局長斯蒂芬？奧斯特羅夫在一份聲明中說：“這一行動預計將減少冠心病發生率，并且每年預防數以千計的致命心臟病發作。”

徹底退出不容易

那么，反式脂肪會徹底會從人們的飲食中消失？答案很簡單：不會。

FDA澄清說，反芻動物尤其是牛、羊會天然產生反式脂肪，因此它們的肉制品與乳制品中會含有少量反式脂肪。此外，其他一些食用油中在生產過程中也“不可避免地”產生反式脂肪，雖然量比較低。這些天然反式脂肪是無法消除的。

FDA在2013年11月初步決定禁止反式脂肪，細心的人可以發現，與6月16日的最終決定相比，初步決定的措辭是，“食品中使用部分氫化油不再‘被認為一般是安全的”，最終決定少了“人類”二字。別小看了這個變動，影響甚大。

首先，這意味著禁令只適用于人類食品，而不適用于動物飼料。美國飼料行業協會特別發表聲明感謝FDA澄清食品的定義，并贊揚FDA“從善如流”：“幾十年來，植物油和部分氫化油在動物食品行業中一直被視為安全成分，我們很高興FDA在最終決定中承認這一事實。”

其次，這意味著禁令只適用于部分氫化油作為食品添加劑的情況，而把部分氫化油作為原材料來合成其他食品成分依然是合法的。因為沒有政策規定用來制作食品添加劑的材料也必須被視為“一般是安全的”。

事實上，FDA為人工反式脂肪留了一個小小的“后門”，允許食品生產商為在產品中添加部分氫化油申請特別許可。作為美國食品生產商的代表機構，美國食品雜貨商協會正在起草一份請愿書，要求FDA界定是否可以聲稱反式脂肪的一些特定用途存在“無害合理性”。美國全國餐館業協會也希望說服FDA允許餐館特定使用少量反式脂肪。

還有健康倡導組織質疑，FDA有關食品包裝上反式脂肪含量標簽的規定存在“漏洞”。在美國，如果每份食品中反式脂肪含量低于0.5克，FDA允許生產商在包裝上標注反式脂肪含量為零。需要注意的是，美國對于不同食品的“一份”有著不同的概念，比如1片面包是一份，半碗熟米飯或面食是一份，1個中號果盤是一份，三分之二盎司（1盎司為28克）煮熟的廋肉、禽肉或魚肉也是一份……

總部設于華盛頓的非營利機構“環境工作小組”說，消費者如果食用幾份所謂“不含反式脂肪”的食品，可能“不知不覺間吃下數克這種危險物質”。該組織還質疑，禁令沒有有效防止食品生產商使用精煉油、完全氫化油、乳化劑、調味劑和著色劑等“其他隱蔽的反式脂肪來源”。

“環境工作小組”研究主管勒妮？夏普在聲明中說：“FDA朝著最終禁用部分氫化油邁出了重要的一步，我們對此表示歡迎，因為部分氫化油是美國人飲食中反式脂肪的主要來源。但我們對FDA沒有設定一個快速的最后期限感到失望。更糟糕的是，FDA沒有堵住可以讓加工食品生產商逃避在標簽上全部公開食品成分的漏洞。”

沒有單一替代品

那么，反式脂肪都用什么替代？哈佛大學營養學教授沃爾特？威利茨說，沒有某個單一的替代品，怎么替代主要看您用反式脂肪做什么。

威利茨說，對油炸而言，植物油可以很簡單地取代反式脂肪。比如，肯德基就曾宣布改用無反式脂肪的大豆油烹調炸雞。而對烘焙和其他烹調方式，情況“稍微有點復雜”，但也同樣有許多替代品，有一些蔬菜油很好用。有時，為了保持食品的脆感，可以加點棕櫚油或椰子油。

從全球看，人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化，但他們的“心”一定會知道。