四川特色風味方便菜肴市場調查研究

王榮鈺　徐萍　肖倫兵　趙潔　盧雪松

摘要：以川內外各個年齡段消費者和成都市食品企業為調查對象，了解不同年齡段消費者對四川特色風味方便菜肴產品的消費意愿，以及食品企業對目前方便菜肴產業的看法和發展方便菜肴產業需要解決的關鍵問題。結果表明了消費者在對風味和營養的共同需求的情況下不同年齡段表現出了差異化需求，此外，食品企業也表達出了其發展方便菜肴產業面臨的困難和希望政府能提供的幫助。此結果可為企業針對不同人群的方便菜肴產品開發提供依據，也能向政府反應目前方便食品行業面臨的困境。

關鍵詞：方便菜肴；年齡；購買意向；食品企業

隨著社會的發展和經濟的增長，消費者的消費需求也在發生著變化，這些變化對食品生產企業提出了更多的要求。人們的工作越來越繁忙，急需解決一日三餐商品化的問題，減少用于家庭廚房的時間。方便菜肴憑借其方便、快捷、營養、衛生、工業化等優點，吸引了越來越多的消費者。而川菜作為我國四大菜系之一，因其口味多變、原材料豐富等特點，即使在川外也擁有眾多的消費者，因此，將傳統川菜開發為方便菜肴是非常有必要的。

國內規模以上方便食品工業企業有千余家，從事風味菜肴的廠家近百家，盡管各企業產品各異，但總體差異不大，產品種類局限、風味雷同，并且目前在方便菜肴行業并沒有知名品牌。本研究通過對川內外消費者和川內食品企業進行問卷調查，了解了川內外不同消費者對方便菜肴產品的認識情況；對川味方便菜肴產品的需求方向；其購買欲望受風味、價格等的影響情況，為有川菜方便菜肴新產品研發需求的企業提供市場參考。同時了解了川內食品企業對目前方便菜肴面臨的關鍵問題以及整改建議。

1 我國方便菜肴市場現狀

近年來，人們工作越來越繁忙，生活節奏越來越快，對飲食的方便快捷性提出了更高的要求。在國外，繁忙的都市人工作餐大多依賴于快餐，如肯德基、麥當勞，但由于飲食習慣的差異，肯德基等國外快餐的食物種類并不符合中國人對主食的要求，且近年來，西式快餐食品安全問題層出不窮，新鮮勁后人們也開始思考食物的營養性和安全性。市場需求和空缺為我國方便食品迎來了新的春天。

我國的方便食品發展于20世紀70年代，主要以餃子、饅頭、春卷等速凍面制品為主。盡管歷經了半個世紀的發展，應該說我國的方便食品行業依舊非常局限，目前市場占比最大的方便食品依舊是速凍米面食品和方便面，方便菜肴類產品制作工藝復雜、工業化難度大、標準化程度低等原因在很大程度上限制了其發展。在過去的幾十年問我國發展了千余家規模以上方便食品企業，在方便菜肴類產品的開發上主要集中在肉制品上，其風味和模式都非常局限，發展重心依舊放在技術和市場都相對成熟的速凍面制品和方便面行業。隨著方便菜肴產品市場需求度的不斷增加，眾多方便食品廠商也開始大力打造其品牌下的方便菜肴產品，角逐我國方便菜肴產業第一品牌，值得一提的是山東新冷大集團，目前該企業已經完成了魯菜的標準化，更多菜系的標準化生產也在其規劃之中。我們都知道，韓國給泡菜的制作制定了全國統一標準，順利將泡菜推向了全世界，為其帶來了巨大且持續的經濟收益，政府宣傳對傳統食品的推廣起著至關重要的作用，自“九五”規劃開始，在接下來的幾個五年規劃中，食品行業都將方便食品產業列為發展重點，借著前人經驗以及政府助推，方便菜肴的發展迎來了最好的時代。

2 消費者問卷調查部分

2.1 調查對象與方法

2.1.1 調查對象及方式 調查對象為川內及四川周邊消費者，選取了四川醫科大學、貴州大學、四川旅游學院、宜賓學院等高校對在校大學生和高校教職工等人群進行調查，在成都市春熙路步行街、龍泉驛區奶牛廣場、龍泉驛區音樂廣場、自貢市東方廣場等人流量較大的地方進行調查，向受調查者采用發放調查問卷，采用即時發放，即時收回，共發放問卷2200份，其中有效問卷2002份，有效率91%。

2.1.2 調查問卷內容 本次調查主要是為了了解消費者對方便菜肴產品的認知程度以及購買意向，由此問卷的主要內容由三大部分組成：一是受調查者的個人信息，包括年齡、性別、月收入、籍貫等；二是受調查者對目前方便菜肴產品的認知情況；三是方便菜肴影響受調查者購買意向的因素分析。

2.2 調查結果與分析

2.2.1 受訪對象個人信息統計結果 調查對象分為年齡22歲以下青少年（學生為主）占比49.25%、23～35歲青年占比25.92%、36～55歲中年占比17.73%、55歲以上老年占比7.09%。性別比男52%，女48%。其收入層次可分為4個檔次，分別為：（1）高檔收入，月收入水平在8000元以上，占比3.25%。（2）中高檔收入，月收入水平在4000～7999元，占比18.94%。（3）中低檔收入，月收入水平在2000～3999元，占比21.68%。（4）低檔收入，月收入水平在2000元以下，占比56.14%。其中川內消費者占比81.12%，川外消費者占比18.88%。

2.2.2 受訪對象對方便菜肴產品的認知程度 根據調查結果顯示，在對方便菜肴的認知上，有45.15%的受調查者認為是罐頭食品（含真空軟包裝），22.08%受調查者認為是速凍食品，其余為半加工食品13.54%，預調理食品7.29%，微波食品7.54%。可見目前消費者對方便菜肴認知還停留在罐頭食品和速凍食品這些傳統模式的方便食品，而這樣形式的方便食品并不太適用于菜肴類產品加工和保存，對于微波食品等適用于方便菜肴產品的系列產品，眾多消費者表示不太了解。目前很多食品生產商都開始角逐方便菜肴市場，而如何向消費者推廣方便菜肴產品，引導正確、穩定的消費習慣也是眾多食品商需要解決的問題。

2.2.3 方便菜肴產品的購買動力分析 根據調查結果顯示（圖1，表1），有26.97%的受調查者在選購方便菜肴產品時更注重產品的口味，依次是產品營養（23.55%）、衛生（23.21%）、價格（22.66%），最后是品牌（2.75%）、包裝（0.87%）等因素。其中，口味和營養對各年齡階段消費者購買意向的影響分別為22歲以下（31.15%、21.06%）、23～35歲（26.44%、25.78%）、36～55歲（18.78%、26.60%）、55歲以上（17.02%、30.00%），可見口味對受調查者購買意向的影響在各年齡階段呈遞減趨勢，而營養對受調查者的購買意向的影響在各年齡階段呈遞增趨勢。結果顯示消費者在選購產品時除了關注產品風味，對產品質量以及性價比也非常關注，其中年輕消費者在消費時格外注重口味，而老年人則更加注重產品的營養價值。產品的各品質對不同性別的受調查者購買意向影響波動較小，其中女性受調查者較男性受調查者更加注重產品的衛生和營養價值，綜上所述，在進行產品設計、生產、銷售時應當對其消費群體進行明確的分析與定位。此外，消費者對品牌的關注度低也從側面顯示了目前市面上在方便菜肴領域尚未形成具有號召力的品牌。

2.2.4 方便菜肴產品風味對受調查者購買意向的影響 結果如圖2所示：受調查者更加青睞的四種口味分別為麻辣、泡椒、糖醋、五香，其比例分別為20.97%、13.61%、11.92、11.05%%。其余口味分別為蒜泥7.43%、醬香6.99%、魚香6.71%、紅油6.41%、麻醬5.23%、怪味3.99%、糊辣2.52%、陳皮2.45%。受調查者對麻辣風味的青睞表明在眾多的四川風味中麻辣依舊是消費者追捧的熱點，也揭示了目前市面上麻辣牛肉、麻辣兔頭等傳統川式方便菜肴產品暢銷的原因。調查結果表明糖醋風味極具市場潛力，而目前市面上糖醋風味的方便食品非常稀少，因此糖醋風味方便菜肴極具開發價值。此外，受調查者對糊辣、陳皮等風味產品的低關注度也從側面表明了市場中此類產品的稀缺。

2.2.5 產品價格對受調查者購買意向的調查 調查結果顯示（圖3，表2），對于每份即食方便菜肴價格，57.49%的受調選擇了10～20元，其次是0～10元（32.02%），20元以上（9.39%），隨著人們收入的增加，現代人在選購商品時更加注重的是產品的性價比而非絕對的低價。此外，不同性別和年齡段的受調查者對價格的需求，也表現出了一定的差異性，其中男性和女性受調查者的主要差別集中在對20元以上商品的選擇上，男性比女性高出了7.25個百分點。價格對不同年齡段的購買欲望調查顯示，55歲以上受調查者更加傾向于低價產品，其對0～10元每份即食方便菜肴產品的選擇率為42.96%，居各個年齡段之首，其他分別為22歲以下35.70%，22～35歲26.87%，35～55歲24.79%。結果表明收入能力相對更低的受調查人群（青少年、老年）對低價商品的購買欲望相對更強，反之，對20元以上產品，收入能力較強的35～55歲（中年）人群表現出了更強的購買欲望（8.31%）。

3 食品生產商問卷調查部分

3.1 調查對象與方法

3.1.1 調查對象及方式 調查對象為四川郫縣豆瓣股份有限公司、棒棒娃實業有限公司、成都友倫食品有限公司等知名食品企業內從業人員，通過在企業實地向企業從業人員發放、回收問卷的方式進行問卷調查，完成調查問卷54份。

3.1.2 調查問卷內容 本次調查主要是為了從企業的角度了解方便菜肴市場現狀。問卷主要內容包括兩個部分，一是受調查企業認為目前方便菜肴產業面臨最主要的問題，二是受調查企業認為目前的方便菜肴行業應當如何引導和規范。

3.2 調查結果與分析

3.2.1 受訪對象信息統計 受訪企業一共有14家，其中川內企業有5家，川外企業在川代理商9家。受調查企業均有參與與方便食品相關的生產工作，方便食品生產商的參與使得本次的調查結果具有一定的指導性。

3.2.2 方便菜肴行業面臨的技術難點 對食品生產商的調查結果圖4顯示，有46.30%的生產商認為技術難題在于產品保鮮，有44.44%的生產商認為在于產品生產標準化，認為是生產設備機械化的有31.48%，認為應該重點改進加工工藝的占29.63%。方便菜肴產品是方便食品中的一種，傳統的方便食品殺菌保鮮手段如速凍、高壓蒸汽殺菌、惰性氣體填充等方法會對菜肴類產品的風味和形態造成很大的破壞，相對而言速凍更加適合方便菜肴產品的保鮮，但依舊會影響產品的口感、風味、色澤、質地等方面，速凍對產品造成的破壞可以通過探索更佳的配方、工藝、運輸管理方法來進行彌補，這也是眾多食品生產應解決的難題之一。

3.2.3 如何規范方便食品市場 調查結果（圖5）顯示，就如何規范方便食品市場這一難題，有將近半數（44.44%）的食品企業依賴于監管部門的監督，認為需要引導消費者形成良好的消費習慣的占比35.19%，認為需要政府決策規定的占比33.33%，僅有14.81%的食品企業認為應該依靠企業的自我約束來我維護方便食品行業的良性發展。可見目前的方便食品行業自律性較差，也反映了目前的方便食品行業的不成熟。

3.2.4 食品企業需要政府提供的幫助 調查結果圖5顯示高達81.48%的企業表示需要政府能夠成立相應的機構對食品商進行產業規劃、業務拓展、質量監管等指導工作，僅有27.78%的受調查企業希望政府能提供資金的支持，可見困擾眾多食品企業的問題依舊是產品和市場難題。

4 結論與討論

通過對消費者和企業就四川特色風味方便菜肴的市場調查可以看出，眾多消費者對方便菜肴產品都還不太了解，但依舊表現出了較強的消費欲望，說明了目前的方便菜肴市場依舊寬廣，無號召力品牌的形成為眾多食品企業提供了廣大公平的競爭平臺。總體來說人們對產品的關注點集中在口味和營養，但各個年齡段也表現出了關注點的差異，尤其是青少年和老年人。價格一直是消費者關注的重點之一，但比起以前對低價的一味追求，現代人更注重產品的性價比。從食品企業調查結果可以看出困擾眾多食品企業的難題也是這些年我國方便菜肴產業發展緩慢的主要原因，產品保鮮對產品的風味、形態、色澤影響巨大且產品保質期長短也決定了產品的營銷模式，標準化和工業化是方便菜肴產業規模化生產的軟件和硬件。眾廠商也表示希望借助政府的力量來做方便菜肴產品的推廣，讓產品能真正的走進市場，融入人們的生活，然而對政府的過度依賴本身對企業的發展就是一種約束，這也是眾多食品商要思考的一個問題。