對餐飲外賣歷史、發展及現狀調研的思考

閔子鷗

摘 要：餐飲外賣這一服務行業擁有較為悠久的歷史，但過去發展一直較為緩慢。如今，借著互聯網這一有利平臺，餐飲外賣得到了蓬勃發展，但同時也帶來了諸如監管、衛生等方面的問題。本文分析了餐飲外賣的歷史發展和行業現狀，結合在某大學的調研，指出了現階段餐飲外賣行業存在的一些問題，并對未來這一行業的發展提出了建議。

關鍵詞：餐飲外賣；配送員；外賣網站；監管

1 餐飲外賣的歷史描述

關于我國外賣的歷史，最早可追溯到北宋。彼時的都城汴梁餐飲業發達，“處處擁門，各有茶坊酒樓，勾肆飲食”，而那時相當多的宋朝人士也過著小資一般的生活，不習慣在家做飯，而熱衷于下館子來滿足自己的需求。其中還有些人因為不愿吃飯往外跑，于是“逐時實行索喚，咄嗟可辦”的叫餐服務也應運而生。張擇端的《清明上河圖》中畫了一個正在送餐的人，這大概是我國乃至世界上有記載的最早的外賣服務了。

宋朝的送餐服務蓬勃發展，但宋朝以后，這一服務的發展勢頭受阻，不過它仍然存在于大眾生活當中。梁實秋先生曾在《東安市場》一文中寫到：“您吃著好，以后打個電話我們就送到府上，包管是滾熱的......”①可見送餐服務仍有市場存在。而且當時不僅誕生了專為達官貴人、上層人士服務的外賣，還有專為小市民階層、中下層人士服務的外賣（一般由被稱作“分葷”的大排檔承擔）。

然而我們要看到，不論是宋朝還是民國時期，送餐服務主要是針對居于大都市的人，而在小城鎮和鄉村，基于市場的繁榮程度，則很少有人叫外賣了。傳統的外賣服務均由餐館承擔，而餐飲行業作為第三產業在過去很長一段時間并無發展的空間。新中國成立后，實行計劃經濟，餐館數量少，加之人們的消費能力有限，外賣服務的衰落也就不足為奇了。

到了1978年，事情開始有了轉變。中國開始實行改革開放的國策，隨之帶來了中國人錢包的日益變鼓。在提倡“民以食為天”的中國，這一變化帶來的最直接影響便是餐飲業的發展。1978年，全國餐飲經營網點不足12萬，零售額也僅為54.8億元。而到了2008年，經營網點已突破400萬，營業額規模也突破1萬億元。在這樣的背景下，外賣行業也得到了發展。隨著電話在中國的日漸普及，一些由外國進入中國市場的餐飲公司。如麥當勞、肯德基等，較早地推出了電話外賣服務，客戶只需一個電話，就能在家享受大餐。這在當時無疑受到了外賣體驗者的廣泛歡迎。

但隨時間推移，一些問題也開始漸漸顯露。如點餐時間較長，且要占用電話線，影響效率等。于是，一場由市場與互聯網聯手推動的改革，正悄悄醞釀著。

2 餐飲外賣的發展與現狀

進入二十一世紀以來，伴隨著互聯網的高速發展，人民的生活方式發生著翻天覆地的變化，幾乎什么事情都可以在網絡上完成，而廣大平民百姓也漸漸接受了這種生活方式。在此影響下，餐飲業與互聯網的聯姻已是大勢所趨。

2003年植根于北京的飯統網正式上線，成為中國首個提供線上餐廳預訂和餐飲優惠服務的在線網站，飯統網的成立標志著中國餐飲業已經開始進入“e時代”。然而，飯統網在餐飲O2O的營銷方面步子邁得不夠堅決，其主要通過電話來訂餐的模式在后來受到了團購網站的巨大沖擊，其盈利點也集中于商戶的會費、傭金與團體客戶的年服務費上，沒有抱住數量更為龐大的個體消費者這一市場上最粗的“大腿”。模式落后加上方向的偏離導致其最終的失敗。

但不可否認，飯統網將餐飲與互聯網結合的方式，邁出了餐飲外賣行業的一大步。其后，各類外賣網站如雨后春筍般的蓬勃發展。筆者在百度搜索“外賣網站”這一關鍵詞，相關結果竟有6340000個之多。相應的線上O2O外賣產業也是越做越大。2015年中國餐飲O2O市場規模已達1615.5億元。在本地生活O2O的占比重升至16.2%，占餐飲業總體比重的5%，預計到2018年，餐飲O2O市場將達到2897.9億元。②這些數據足以證明餐飲外賣O2O近年來蓬勃發展，行業的市場規模已達到了相當高的水平。

然而，我們也要看到餐飲O2O外賣進入市場隨之而來的種種與之有關的食品安全問題。美團、百度、大眾點評等網站均曾爆出讓衛生嚴重不合格的“黑作坊”上線的丑聞，而中小商戶信息化程度的低下也導致其發展受到了一定阻礙。就個體經營戶使用餐飲外賣網站的情況而言，除了存在上面說的食品安全問題以外，在訂單管理、送餐員隊伍管理等方面也存在問題。以送餐員的管理為例，筆者曾向美團客服詢問他們是如何管理和招募送餐員，美團客服聲稱他們將其交給了一家公司，但當筆者試圖撥通這家公司的咨詢熱線時，電話又被自動轉接給了美團客服。這也說明美團在外賣送餐的具體管理上存在著一定問題。隨著我國餐飲外賣行業的做大做強，各餐飲外賣網站、APP也應該完善相應服務，加強管理，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。

3 對某大學餐飲外賣的調查分析

易觀智庫的研究表明，在餐飲外賣需求人群中，白領和大學生占多數。因此本文選取某大學的美食廣場為調查地點，對餐飲外賣的實際狀況進行調查。

該美食廣場坐落于大學里，擁有20多家餐館，以及數量更多的經營各色小吃快餐的門面。其主要消費對象為該大學校內學生和附近住宅小區的居民。在這些餐館和店面中，提供專門外賣服務的只有20多家，主要通過自己雇人或與外賣網站合作兩大方式。而在第二種方式中，美團與“餓了么”占據了主要份額。自己雇人，與美團合作，與“餓了么”合作的商家數量上大致是平衡的，當然，也有商家混合使用上述方式。實際調研中發現該美食廣場的餐飲外賣市場三足鼎立，上述三種方式都占有一定的市場份額，為此，筆者選擇了對該廣場的美團外賣的工作人員展開調查。

負責該廣場的美團員工分為兩部分，第一部分有5、6個人，組成一個車隊，均為該大學做兼職的大學生；第二部分為專門負責固定商家的，為全職員工。他們的工作分為兩個時段，第一段從上午10：30到下午13：40，第二段從下午16：30至晚上19：30，兼職員工和全職員工均拿固定工資，無業績提成。在勞動報酬上，兼職員工一日50元，全職員工一日80到100元，均由該地區的負責人直接將錢發放給他們。他們以電動車或者摩托車為交通工具，對校外人員，直接送到指定地點；對校內學生，則先將食品送達每個苑區的指定地點，交由在該區域的送餐人員，再由他們親自爬樓交到學生手里。對于這部分人，工資以下單數目結算，每一單商家人均需分出1.5元，通過網上轉賬給負責人，扣除工資、交通費等后，剩下的歸負責人所有。負責人負責兩塊集中的、規模較大的餐飲中心，也有較大的自主權，對送餐員進行調配。

在調查中，筆者發現，送外賣的兼職大學生，盡管意識到自己是廉價的“勞動力”，但他們對這份工作的滿意度和認可度均較高。究其原因，一方面是因為工作時間較為集中，不像發傳單那樣需要在烈日或者寒風中站半天或一天時間；二是這份工作只用對食物負責，工作較為單純；三是這份工作較為自由，有事便可以請假。從調查中也了解到，送外賣這份兼職相當受歡迎，不少大學生均有參與的想法。

但同時，在此次調查中也發現幾個問題：一是管理協作上存在問題，外賣送餐員沒有嚴格按區域或者以別的標準來進行分工，這使得工作效率低下。筆者當日調查正值國慶假期，訂單較少，調查過程中有一位送餐員出發送餐，經過8到10分鐘才返回，而他箱中也僅有4、5份外賣。效率低下必然導致送餐到達時間較長，成本較高，雖然訂餐大學生們對時間要求并不苛刻，甚至晚一小時也可以，但是這樣的服務質量也會在一定程度上阻礙這一行業的進一步發展。

二是對商家的監管不到位，盡管入駐餐飲外賣網站的商家對其每一單生意均可查詢，但消費者在下單時對商家的衛生食材等還是知之甚少，而對于那些自主配送的商家，消費者了解得更少。筆者認為，該美食廣場在這方面也應該發揮作用，與商戶、外賣網站互相合作，讓食品的生產、配送更為透明。

此外，關于送餐員的勞務合同簽訂，以及各種權利保障等也存在一定漏洞。如果送餐員（尤其是兼職學生）在送餐過程中發生交通事故等意外傷害，如何解決？又由誰來承擔賠償責任？諸如此類問題都沒有明確的合同條款去約定，使得送餐員的權利缺乏相應保障。

總之，我國的餐飲外賣有著較特殊的運作方式，雖然存在問題，但相比以前，可以看出其借力于互聯網時代的蓬勃發展趨勢。

結束語

二十一世紀是屬于互聯網的，互聯網開辟了一個新的世界，相當多的行業都依托互聯網開辟了新的服務點。傳統餐飲業也借著這個大潮與互聯網來了一次親密接觸。

這一接觸為餐飲業帶來了又一次高速的發展：利用互聯網點外賣的人，仍以較高的速度增長；負責外賣的餐飲公司，也如雨后春筍一般發展起來。更為廣泛地說，通過互聯網，餐飲消費者又多出一種方式來了解提供餐飲服務的餐廳，越來越多人利用各種餐飲網站來了解餐廳的情況。互聯網改變生活，也在漸漸地改變著餐飲業。

然而，改變往往意味著陣痛。隨著餐飲外賣業的發展，一些問題開始浮現：食品安全與衛生狀況得不到改善、配送時間長、配送管理混亂等。這也時刻提醒著我們，想要真正的做大做強這一行業，尚有很長的路需要走。一個幾億人的市場無疑是相當誘人的，但是參與市場競爭的服務者只有提高服務質量讓消費者安心、放心，才能在這個市場上立足并蓬勃發展。

注釋

①梁實秋.梁實秋散文[M].北京：中國廣播電視出版社，1989，12：174.

②艾瑞咨詢.2016年中國外賣O2O行業發展報告[EB/OL].http：//www.iresearch.com.cn/report/.