淺析高校后勤社會化餐飲企業如何進行成本控制

趙紅軍

自2000年，高校后勤社會化改革開始，高校后勤社會化餐飲企業應運而生。高校后勤社會化餐飲企業承擔著社會穩定和服務學生的雙重職責，既要求公益性又要求盈利性。因此，餐飲企業成本控制應該是管理工作中的重中之重。餐飲成本控制是指在餐飲經營管理過程中，經營管理人員依據事先擬定的成本標準，對餐飲成本各項目實施控制、考核和監督，對于實際成本和標準成本之間的差異采取糾正手段，確保實現餐飲成本控制目標。餐飲成本，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指經營過程中消耗的原輔料和調料成本。原輔料包括：面粉、大米、肉類、蔬菜、蛋類、水產品等；調料是指各種調味品，如食用油、精鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指經營過程中消耗的水電費、燃料、工資、物料費等。由此可見，餐飲成本控制的對象，主要是針對直接成本和間接成本。同時，餐飲直接成本中的原輔料、調料又是餐飲成本控制的核心。現結合本人多年工作經驗，發表以下幾點看法。

一、制定嚴格的存貨采購、收發存管理制度

原材料的價格和質量直接影響著餐飲成本的高低和出品質量的好壞，以及學校、學生的滿意度。對此，餐飲原材料采購應遵循質量達標、經濟適用的原則。既要滿足經營需要，又要避免浪費，尤其是容易腐爛和保質期較短的原材料。所以餐飲企業應制定以下管理制度。

（一）制定原材料采購管理制度

1.餐飲核算員每天晚上根據次日出品計劃、庫存情況計算原材料采購量，并填制“申購單”，經餐飲經理審核后，報送采購部門。

2.餐飲庫管員在各種物品庫存量達到最低庫存時填寫“申購單”。最低庫存，是為保證經營，減少庫存積壓而確定的最低庫存量，主要根據日消耗量、保存期限、采購便利等因素核定。

3.采購計劃由采購部門依據“申購單”制定，經財務部經理、總經理批準后，方能實施。

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

餐飲企業應成立由財務部、采購部、餐飲部等人員組成的采購管理委員會，主要負責采購質量監管、市場詢價監督、供應商招標管理等工作。詢價人員應定期到市場上進行調研，并將調研結果與實際采購情況進行比對分析，發現問題及時查清原因，并督促糾正。對于大宗物品采購應實行統一招標的辦法，要求投標的供應商提供資質，分別報價，按照經濟適用、貨比三家的原則確定合作供應商。

（三）建立嚴格的采購驗收制度

1.驗收工作由倉庫管理員、后廚人員共同擔任。財務部可派人不定期實施抽查。驗收人員必須執行驗收制度和驗收標準，對于質量低劣、規格不符、以及未經批準的物資采購有權拒收。

2.采購物資到貨后，驗收人員根據采購計劃，從數量和質量兩個方面做好驗收工作。驗收實物時應注意，如果是容器盛裝的物品，應逐一檢查是否有啟封、壞損的現象，并逐個點數；如果是袋裝物品，應在點數的同時，關注包裝袋上標注的重量是否與實際一致。如果是散裝物品，應全部過稱檢斤。物品驗收時送貨人或采購人必須在場，以避免出現爭議。驗貨結束后庫管員要錄入庫存管理系統，并打印一份入庫單，交供應商結賬或采購員報銷。

（四）建立嚴格的出入庫制度

餐飲企業購入的物品均須經過驗收后才能入庫，出庫時須先填制出庫單，由餐飲經理簽字審核，杜絕不填制出庫單先領料或借料現象。對于采購計劃安排不當或出庫后不使用造成呆滯、過期等損失行為，必須追究相關人員的責任。

（五）建立嚴格的損失處理和存貨清查制度

對于因各類原因產生的原材料損失應該制定嚴格的損失處理制度，根據管理水平和經營特點制定合理的報損率或損失定額。報損由核算員填寫報損單，由餐飲經理鑒定后，簽字確認；對于超過規定報損的要說明原因，并經公司總經理審批后，才能核銷。每月末，財務部要對存貨進行全面盤點，一是能夠發現存貨管理中存在的問題，并采取相應措施，保證存貨的安全和完整；二是掌握各種存貨庫存，檢查各種存貨有無超期、損壞或呆滯現象，有利于及時處理，加快資金周轉速度，提高資金利用效率。

（六）與當地高校餐飲企業組成采購聯合體，建立農企對接體系

餐飲企業要積極加入高校后勤協會組織，與當地同行企業聯系，共同組成原輔料采購聯合體，組建統一的物流體系，實行批量采購，以量換價，增強采購議價能力。同時，也可以與周邊農業生產合作社、農產品物流基地建立長期合作關系，以實現保證產品質量，降低采購成本的目的。

二、加強財務成本管理，建立科學的餐飲成本核算體系

（一）制定標準化的成本核算和成本控制制度

對于各種出品均應制訂一個標準的投料成本，即加工一定單位數量的菜品，投入多少原材料、輔料、調料均應確定一個合理的比例或數量。標準投料成本一般是根據服務學生的飲食習慣、校方要求，結合餐廚加工人員工作經驗，經過試制、試吃后確定。餐飲部應制作標準成本卡，并交財務部門審核備案，以此作為核算成本、控制成本的依據。對于加工過程中產生實際成本與標準成本之間的差異，財務部門和餐飲部門也要研究原因，并采取有效辦法解決。同時，為調動相關人員的積極性，可以把廚師和加工人員的工資、獎金、職務晉升和成本控制掛鉤，以提高餐廚人員的成本控制主動意識。

（二）制定合理的餐飲毛利率

餐飲出品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關。餐飲企業要根據校方要求、原輔料物價變動、以及成本構成等因素合理制定各檔口毛利率上下浮動范圍（比如熱菜、涼菜、面食的毛利率是不一樣的），并分檔口下達執行標準并實施考核。

（三）建立經營活動分析工作制度

餐飲部要經常開展經營分析會，如編制成本日報表，利用每天會議時間通報各檔口、各菜品成本消耗及毛利率情況等，對于毛利率偏差的檔口及時提出預警。財務部要在每月末召開月度經營分析會，將各檔口的成本消耗與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品及各項成本消耗情況。此外，對于投入加工過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對餐飲當期財務經營成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲成本控制的因素分析

除前面談到的餐飲成本的控制要點外，影響餐飲成本的還有加工和售賣兩大因素，每一階段都與成本息息相關，也需加以控制。

（一）加工人員的操作規范

餐飲加工人員的操作水平及責任心也是影響成本控制重要因素。如廚師加工時，一時疏忽，或火候掌握不當，就容易造成菜品變質而影響售賣；或者切配人員份量掌握不準，原材料切配不標準等也會造成投料過大，菜品外形不完美而增加成本。因此，也要制定廚師和切配人員操作規范，加強崗位技能培訓，按照標準進行投料、切配和烹制。

（二）售賣人員的操作規范

一是要制定合適的售賣流程，使用標準售賣工具，來減少成本不必要的增加；二是售賣時要體現微笑服務，拉近與學生的距離，來增加售賣量，盡而減少已加工菜品的浪費，實現以銷定產，加工多少，賣出多少；三是售賣人員工資、獎金也要與售賣收入掛鉤。

（三）考慮使用設備代替部分人工

借鑒先進企業經驗，如使用切菜機代替人工切菜，可以達到切配標準化；使用全自動蒸飯機代替老式蒸飯箱，提高米飯質量和出成率；使用全自動炒菜設備代替人工炒菜等都是很好的嘗試。通過以上措施，一方面可以降低人工成本，另一方面可以提高出品的標準化程度以實現控制成本，增加銷售的目的。

（四）不斷實現技術創新

高校后勤餐飲成本控制，目的是實現成本下降，但成本不可能無限制下降。同時，也不可通過降低出品質量和犧牲學校、學生滿意度來實現這個目的。因此，還有必要創新這種方式來降低成本。如根據原輔料供應季節、價格變化，適時調整出品品種， 使用價格低的菜品原料替代價格較高的原料；從加工技術上提高原料出成率，提高毛利率；從管理方式上創新餐廚人員績效管理模式，提高勞動生產率；從營銷服務上創新服務手段，增加學生就餐率。創新，對于高校后勤餐飲企業來說，是一個永恒話題。

綜上所述，高校后勤餐飲企業餐飲成本控制，需要所有與成本相關的經營管理人員的廣泛參與，高校后勤餐飲人要充分認識到成本控制與員工的利益息息相關，影響著服務院校師生的滿意度，更決定著企業的長期、穩定發展。餐飲成本控制貫穿著原材料采購、庫存管理、出品加工、服務售賣等一系列流程，不僅要建立制度和流程，更要執行和落實，以提高經營管理水平，實現經濟效益與社會責任擔當的發展目標。