穩定化方法對小麥胚蛋白功能特性的影響

俞 凌，黃永軍，周建新，沈新春

(南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023)

穩定化方法對小麥胚蛋白功能特性的影響

俞 凌，黃永軍，周建新，沈新春

(南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023)

比較了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4種穩定化方法對小麥胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫穩定性等功能特性的影響。結果表明，對于麥胚蛋白提取率，臭氧處理的基本不變，而其他3種處理則明顯下降；對于麥胚蛋白的溶解性、持水性和持油性，臭氧處理的明顯增加，而其他3種則不同程度下降；麥胚蛋白的起泡性和泡沫穩定性經穩定化處理后均有所提高；從DSC圖譜分析，麥胚蛋白的熱穩定性從大到小依次為：烘烤、蒸汽、臭氧、微波，破壞程度依次為：微波、烘烤、蒸汽、臭氧；從傅里葉紅外圖譜分析，對麥胚蛋白官能團影響從大到小依次為：烘烤、微波、蒸汽、臭氧。小麥胚開發與利用麥胚蛋白時，可選擇臭氧處理作為穩定化方法。

小麥胚；穩定化方法；麥胚蛋白；功能特性；微波；烘烤；蒸汽；臭氧

小麥胚約占籽粒質量的2%～3%，含有極其豐富的蛋白質、脂肪、酶、維生素、礦物質以及多種微量生理活性物質[1]，蛋白質質量分數高達30.2%左右，氨基酸全面平衡，易于被人體吸收，成為優質全價蛋白營養源[2]。……