糌粑及其研究進展

趙雯瑋，劉吉愛，李 姣，扎西窮達，央 拉，普巴扎西

(西藏自治區食品藥品檢驗所，西藏 拉薩 850000)

糌粑及其研究進展

趙雯瑋，劉吉愛，李 姣，扎西窮達，央 拉，普巴扎西

(西藏自治區食品藥品檢驗所，西藏 拉薩 850000)

糌粑是由青稞經除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，也被稱為青稞炒面。糌粑作為高原特色食品，具有熱量高、營養豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、易于保存和制作的特點，便于游牧民們攜帶及食用。介紹了糌粑、糌粑主要營養成分的研究近況及糌粑產品的加工利用現狀，并指出了糌粑今后的研究方向。

糌粑；青稞；主要成分；研究；進展

糌粑是一種具有高原生態背景和文化特色的傳統主食，是由青稞經除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，因此,也被稱為青稞炒面，產地主要為西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被稱為“塔勒哈”，其制作工藝與西藏等地相似，在原材料的選擇上增加了玉米、大麥等粗糧，與青稞一同制成糌粑[1]。

根據用料，西藏地區的糌粑可分為乃糌(青稞糌粑)、散細(去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑)以及畢散(青稞和豌豆混合磨成的糌粑)等[2]。其食用方式主要有三種：直接即食；佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、鹽、糖等食物，捏成團狀食用；將糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一種或多種一同烹煮后調成糌粑糊食用。此外，糌粑還被制成各種點心或其他食品，如辛或特[1](即將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪拌，然后冷凝成型食用)、巴加(將糌粑加酒曲發酵后制成條狀，曬干后制得)等。……