關于油脂加熱試驗結果的探討

李 梅

(盤錦檢驗檢測中心，遼寧 盤錦 124010)

關于油脂加熱試驗結果的探討

李 梅

(盤錦檢驗檢測中心，遼寧 盤錦 124010)

依據GB/T 5531—2008對大豆油和棉籽油加熱試驗進行檢測，結果發現黃色值變淺，這與大豆油GB 1535—2003和棉籽油GB 1537—2003國家標準“黃色值不變”的規定不符合。根據多年的檢驗工作實踐，認為油脂加熱后顏色變淺，恰恰說明油脂的質量比較好。目前，標準中“黃色值不變”的表述容易使人將加熱試驗后黃色值變小誤判為不合格。因此，應將“黃色值不變”修改為“黃色值不增加”，更符合實際。

油脂;加熱試驗;國家標準

油脂類食品中的油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講，油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油；而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不僅是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。當油脂加熱至280℃時，磷脂會產生絮狀沉淀物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所組成的復雜化合物，它是脂溶性和親水性物質，含量過多會影響油脂的質量,因此加熱試驗是檢驗油脂中磷脂含量的方法。隨著人們生活水平的提高，人們不再僅僅追求量上的滿足，而是越來越注重油脂的內在品質。為滿足人們的需求，保證食品質量安全，認真做好油脂質量檢驗是非常重要的。

現行油脂國家標準自發布執行以來，對油脂的生產、消費、監督發揮了重要的作用。……