羅非魚魚骨粉面條的研制

張 鐘，劉海招

(廣東石油化工學(xué)院，廣東 茂名 525000)

羅非魚魚骨粉面條的研制

張 鐘，劉海招

(廣東石油化工學(xué)院，廣東 茂名 525000)

以中筋小麥粉和羅非魚魚骨粉為原材料,制作羅非魚魚骨粉面條。研究了食鹽、水和魚骨粉添加比例對(duì)羅非魚魚骨粉面條品質(zhì)(斷條率、蒸煮損失、吸水率和最佳烹煮時(shí)間)和質(zhì)構(gòu)的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)以及模糊評(píng)價(jià)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，從而確定制作羅非魚魚骨粉面條的最優(yōu)配方。以100 g中筋小麥粉的添加總量為標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)得出,羅非魚魚骨粉面條最佳配方參數(shù)為：魚骨粉添加量6.61%、食鹽添加量2.27%、水添加量31.75%。通過感官評(píng)定，制作的羅非魚魚骨粉面條口感和滋味相對(duì)較好。

羅非魚魚骨粉;中筋小麥粉；面條;響應(yīng)面優(yōu)化;模糊評(píng)價(jià)

羅非魚俗稱非洲鯽魚，鱸形目、鱸形亞目、鱺魚科、羅非魚屬[1]。目前，世界上有85個(gè)國(guó)家和地區(qū)養(yǎng)殖羅非魚，羅非魚具有食性雜、生長(zhǎng)快、抗病力與抗逆性強(qiáng)、繁殖力強(qiáng)、肉質(zhì)好、容易養(yǎng)殖、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)[2]。

羅非魚在加工過程中，會(huì)產(chǎn)生魚頭、魚排等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在魚骨的利用方面，可以用魚骨粉制備羅非魚魚骨粉曲奇餅干[3]；利用羅非魚下腳料魚骨架制備濃縮魚汁[4]。羅非魚魚骨利用蛋白酶酶解后，經(jīng)美拉德反應(yīng)，有好的增香效果[5]。利用羅非魚排生產(chǎn)活性鈣，可作為食品添加劑[6]。用羅非魚魚骨制作骨泥，營(yíng)養(yǎng)豐富[7]。魚骨經(jīng)油炸、調(diào)味等處理后，加工成即食休閑食品[8]。……