四川生豬產業現狀及加工技術發展研究

王 衛

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 龍泉驛 610106 )

四川生豬產業現狀及加工技術發展研究

王 衛

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 龍泉驛 610106 )

四川是畜牧大省，以豬肉為主導的生產和加工成為引領產業的關鍵，但加工規模化程度低及加工量的不足，以及現代設備和技術應用滯后，成為制約產業發展的瓶頸。未來的目標，是通過創新平臺建設，凝聚高校、科研院所專家團隊和聚集產業企業集群，圍繞產業發展需求進行技術攻關與產品開發，重點在質量安全可追溯體系建設，傳統產品的現代技術和裝備，特色川味預調理方便產品開發，以及屠宰副產物聯產節能、高效環保利用等上取得創新性技術突破。本文以分析生豬產業及加工現狀為基礎，圍繞產業發展目標與創新需求，重點研發技術與產品開發等進行了發展技術路徑探討。

四川；生豬；加工；技術；發展

1 發展現狀與前景

1.1 國內外發展現狀及趨勢

1.1.1 國際現狀及發展趨勢 世界豬肉生產和消費10.9億t，發達國家精深加工率80%以上，加工產品包括預調理、培根、火腿和香腸等類型，品種多達上千。發達國家加工技術實現了標準化和高度的工業化和機械化，冷分割加工、生物發酵、嫩化保水、自動灌裝、連續蒸煮、功能性包裝、冷鏈貯運等技術基本普及，在新興工業國也廣為應用；但發展中國家加工技術與設備則仍然是傳統手工和小規模工業化為主導。未來的發展趨勢，是以肉類食品安全性為關鍵，以HACCP、GMP、SSOP等為基礎，完善的產品質量安全控制和可追溯體系的構建成為首要關注的領域；同時以加工技術和裝備的持續現代化推進為基礎，低溫冷鏈及預調理保鮮產品的消費需求不斷增長；生物發酵、質構調整、無損熱加工、天然保鮮、柵欄控制、功能性營養強化、微生物預報等技術完全融入傳統肉制品的品質和安全提升中。

1.1.2 國內現狀及發展趨勢 中國豬肉生產和消費約5000萬t，出口35萬t，進口90萬t。全國規模以上屠宰及精深加工企業3000余家，屠宰量前十省中四川居首，占到全國的14%，其次是山東、廣東、河南、江蘇等省。精深加工技術設備產能等強勢企業主要為河南雙匯、江蘇雨潤、臨沂金鑼、山東六和、諸城外貿、大成食品、河南眾品等30余家，加工產品4000余萬t，其中高溫火腿近1000t，西式低溫產品2000余t。豬肉產品原料肉或鮮態分割肉占到90%以上，精深加工率不到10%，主要集中在長江流域、中原、東北和兩廣等地區，占全國總量的80%以上。中部(河南-河北-山東)加工能力約占30%，西部(四川-重慶)25%，沿海(江蘇-廣東)20%，東北成為新產區。

精深加工主要是傳統腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵、燒烤、肉干、罐頭等類型，產品多達數千。規模化機械化加工則是以西式低溫香腸、培根、火腿、香腸和預調理等類型為主，占到市場份額的50%左右。傳統產品基本保持了簡單腌制、攪拌、醬鹵、蒸煮和煙熏等簡陋的方式，在一些環節冷控腌制、自動灌裝、蒸煮煙熏和包裝也得到應用。近20年的技術進步主要體現在西式技術和設備的大量引進和集成應用，西式產品及改進型傳統產品發展最為迅速。

生豬產業加工在國內發展趨勢，以應用現代技術和裝備對傳統產品進行改進和更加優質安全的產品開發為發展重點，在保持傳統特色風味的同時，提升感官和營養特性，減少有害物的殘留；滿足不同層次消費需求的各類冷鮮風味預調理產品和工業化菜肴呈現最快的市場開發前景；引進現代設備和技術加工的各類西式高檔肉制品、消閑方便產品，將在未來的市場占有一席之地；加工中的副產高效利用、節能環保和產品質量安全控制始終是加工環節越來越關注的焦點。

2 產業發展基礎

2.1 產業與技術基礎

四川省規模以上屠宰企業150余家，屠宰能力2億頭以上，實際屠宰約4000萬頭。豬肉總產700余萬t，四川高金等前10強屠宰量占了70%以上。規模化精深加工企業270余家，四川高金、成都希望、通威集團等企業技術、裝備日益進步，產品規模不斷擴大，年加工能力達到100萬t以上。現有產品85%以上是以鮮態分割品銷售，以傳統腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵等為主導，輔以燒烤、肉干等類型。規模化、機械化及技術含量較高的產品西式高溫火腿腸、低溫香腸、預調理肉類菜肴和肉罐頭等類型，在產品中的比例40%左右。

以十一五、十二五科技支撐項目的實施為抓手，產業龍頭企業與成都大學、四川農業大學、四川大學、四川省畜牧科學研究院、西華大學等高校和科研院所組建了產學研用技術創新聯盟，圍繞生豬加工關鍵技術研究與應用領域進行攻關，取得專有技術成果60余項，發明專利及實用新型70余項，轉化技術成果50余項，開發產品新裝置100余種(套)，獲得四川省科技進步獎10余項，為產業發展提供了強有力的技術支撐。

2.2 存在問題與機遇

四川生豬產業加工環節存在的問題，是以受區域經濟發展制約的加工產業的規模小，加工比例尚不足15%，精深加工率僅5%左右。加工和消費最多的傳統肉制品主要依托小微企業和作坊缸腌鍋煮灶熏烤制作，難以標準化，有害物殘留等安全隱患突出，產品科技含量較低。企業自主研發的缺乏，現代新技術應用遲緩，質量安全控制體系不健全，成為制約產業發展的關鍵。

生豬加工面臨前所未有的發展機遇，社會經濟發展，特別是快速的城市化進程為精深加工產品市場提供了廣闊的市場前景，而現代技術進步和裝備為優質安全產品開發提供了必要條件，產業集群形成和融合促進了加工規模的不斷擴大，國家和四川省已將肉類加工作為未來優先發展目標并提供充分的政策和資金支持。

3 發展目標與創新需求

3.1 產業發展目標

通過聚集高校和科研院所專家團隊和產業企業集群，未來圍繞產業發展需求進行技術攻關，技術研發與應用轉化同步，產品開發與市場需求接軌，特別是重點于集成技術的產業化轉化應用，提升加工總體技術水平，擴大加工規模，將總體加工率提升至20%以上，技術含量較高的優質產品率從不足5%提升至10%以上，基本實現原料優勢向加工優勢的轉變。

3.2 產業發展創新需求

3.2.1 技術瓶頸 目前制約加工發展的技術瓶頸，一是現代技術和裝備提升傳統臘肉、臘腸、醬鹵、燒烤品質和安全性技術；二是特色川菜菜肴及預調理冷保鮮，營養強化及質構調整工業化加工技術；三是生物酶解、發酵，膜分離，超微粉碎等應用于豬大宗屠宰副產物，實現其高效環保，聯產節能利用綜合技術。

3.2.2 創新團隊與平臺 以產業龍頭企業為創新主體，國內外高校和科研院所研發平臺為技術依托，重點進行肉類加工四川省重點實驗室、四川省肉類加工與安全控制技術工程實驗室、四川省生豬產業研究院等平臺的建設和運行，聚集專家團隊和企業集群，圍繞生豬加工環節進行關鍵技術研發和應用推廣。

3.2.3 創新產品 圍繞天然風干生物發酵臘腸、臘肉產品，冷保鮮預調理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，特色川菜菜肴預調理冷保鮮工業化產品，功能性營養強化質構調整高品質西式特色肉制品，以及屠宰副產物聯產節能、高效環保提取產品等進行開發。

3.2.4 國際合作 加強與發達國家進行技術合作的領域，涉及豬肉加工中現代生物發酵技術，嫩化保水技術，現代調理及功能性強化技術，屠宰副產物聯產節能、高效環保提取技術，產品質量安全控制及可追溯體系技術等。

3.3 重點研發技術與開發產品

3.3.1 技術突破口 優先選擇加工貯運柵欄控制及質量安全可追溯技術，現代技術和裝備改造傳統臘肉、臘腸、醬鹵肉加工提升品質和安全性技術，特色川菜菜肴預調理方便化和標準化、工業化加工技術，以及屠宰副產物聯產節能、高效環保提取等技術作為重大技術突破口。

3.3.2 主要研究開發內容 ①通過條形碼、智能識別與控制、時間溫度指示(TTI)、信息處理等技術研究和集成配套，構建豬肉制品質量安全控制和可追溯體系；②現代生物發酵、冷控腌制、滾揉嫩化、巴氏熱加工等技術改造傳統臘肉、臘腸、醬鹵肉加工，提升產品品質，降低可能的氧化酸敗，硝胺生物胺等有害物殘留；③現代調理調味、質構調整、功能性包裝、冷鏈貯運應用與特色川菜菜肴工業化加工，開發適應市場快速發展需求的川菜肉制品；④生物酶解、發酵，膜分離，超微粉碎等應用于豬大宗屠宰副產物，實現其高效環保，聯產節能利用。

3.3.3 重大產品開發 ①冷保鮮預調理方便肉制品，重點于特色川菜菜肴預調理冷保鮮產品，實現技術產業化應用和產品規模化加工。②天然風干生物發酵臘腸、臘肉產品，達到綠色或無公害，滿足市場對特色肉制品傳統風味、優質安全的需求。③冷保鮮預調理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，實現四川特色東坡肘子、鹵豬蹄、醬排骨等各類醬鹵制品的工業化加工和冷鏈長期安全儲運，滿足市場對該類餐桌型方便深調理產品日益擴大的需求。④屠宰副產物聯產節能、高效環保提取產品，綜合利用生豬屠宰大宗副產物開發骨蛋白、血蛋白、氨基酸或多肽，實現腸膜素、SOD、胰酶等的聯產。

4 結語

四川是農業大省，以生豬為主導的畜牧業產值已超過種植業，豬肉加工為主的肉類精深加工發展成為引領農業發展的關鍵。近十年來產業龍頭企業與高校和科研院所組建產學研用技術創新聯盟，圍繞生豬加工關鍵技術研究與應用領域進行攻關，為產業發展提供了強有力的技術支撐。目前產業存在的突出問題，是產業規模小和加工率的不足，新技術應用和優質產品開發遲緩，尤其是質量安全控制體系不健全成為制約產業發展的關鍵。未來的發展目標，是聚集高校和科研院所專家團隊和產業企業集群，進行創新平臺建設，圍繞產業發展需求進行技術攻關與應用轉化，實施系列科技支撐項目，重點于質量安全可追溯體系建設，傳統產品的現代技術和裝備，特色川味預調理方便產品開發，以及屠宰副產物聯產節能、高效環保利用等技術的突破，引領全產業鏈的技術進步和可持續發展。

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2017-04-29

生豬產后處理與肉品加工(SCCXtd-007)，國家現代農業產業技術體系四川生豬創新團隊建設專項；豬肉產品精深加工關鍵技術研究與應用(2012NZ0001),四川省科技支撐項目。

王衛(1958-)，教授，肉類加工四川省重點實驗室主任。主要研究肉類加工儲藏。E-mial:wangwei8619@163.com。