如何做好食品生產過程中的質量管理

成杰

摘 要：食品質量是食品生產企業立足市場強而有力的法寶，生產運作管理中的質量把關也決定了產品適應市場并盈利的客觀條件。質量管理就是指確定并通過質量體系中的諸如質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進等手段來實施質量方針、目標和職責的全面管理職能的所有活動。本文主要針對如何做好食品生產過程中的質量管理進行分析和討論。

關鍵詞：食品質量；食品安全；企業；質量管理

食品是人類生存和發展的基本需求，也是重要的物質基礎。近年來我國食品安全問題卻層出不窮，從瘦肉精到陳化糧，從毒奶粉到地溝油，食品安全問題頻頻發生，屢禁不止。如今，國內民眾已經到了“談食色變”的地步，食品安全問題已經由行業問題演變成惡劣的社會問題，同時，動搖了我國食品行業的國際聲譽。

1 我國食品質量管理現狀

隨著人們生活水平的提高，對食品安全質量要求越來越高，已不再停留于基本質量的需求。這就需要對原有不合時宜的食品質量安全管理內容進行分析、改善。我國國內食品企業對食品質量控制力度明顯不足，質控標準雖然存在但是由于實施成本過高，企業內部并未能完全貫徹執行。企業管理者按照標準進行抽樣檢測，產品成本極大提高，甚至出現收入低于成本的情況。因此一些企業管理者為降低成本，提高利潤，減少甚至省略了對產品的抽樣檢查，使得產品在流入市場之前未能得到嚴格檢測，國內消費者的健康因此而受到威脅。引發食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素，一個是人為因素。后者為引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查，計劃，組織，協調，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業企業管理的中心環節。加強食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。

2 如何做好食品生產過程中的質量管理

食品質量安全問題一直是人們關注的熱點話題，食品質量安全不僅與人們生命健康有直接關系，其對社會經濟發展和衡量國家經濟發展狀況也有一定關系，因此強化食品安全質量管理意義重大。在食品安全質量管理中，需要國家相關部門和企業進行有效配合，以便使改善后的食品質量管理模式能適合時下發展需求。

2.1 加強員工培訓

企業各部門要按照質量管理的要求，有針對性的制定和落實員工培訓計劃，對生產中常見的問題，組建公關組進行難題公關，形成一手資料，在內部培訓上，進行講授和輔導，對經常出現的問題加以糾正.提高員工技能的同時，有效的把控產品質量，另外，加強對各種文件和制度的發布和學習，按照企業的既定方針生產和管理，各種質量制度不要以“通知”的形式下發，應作為質量體系的一部分下發。

2.2 確保原料安全

種植過程實行嚴格管理，采用中國良好農業規范進行過程管理，選用的農藥、獸藥、化肥等均按照國內外官方的要求，并對藥品使用量和安全間隔期嚴格控制，以確保原料的安全。并對原料農藥殘留檢測合格后，才收獲加工。對于進口水產品原料，公司每批在取得國外衛生證書及出入境檢驗檢疫局入境貨物檢驗檢疫證書后，還進行原料評審，包括感官檢驗、微生物檢驗。根據原料原產國海域或生產方式的不同，還進行包括氯霉素等農獸藥殘留檢驗及重金屬指標檢測，以及揮發性鹽基氮檢測，經評審合格、下發進口原料合格通知單后才進行加工，保證了進口原料的安全。

2.3 改善與控制生產工藝

食品與其他行業不同，要嚴格控制食品安全，把控生產工藝，加大食品行業生產工藝及新技術開發方面的資金投入及政策扶持，研制出更多適合當前我國食品行業發展的新工藝、新技術，在生產環節為確保食品安全奠定基礎。管理部門要從日常檢查和定期檢查，對各生產廠質量體系運行的情況進行監督。同時定期檢查，又是對日常檢查的落實進行監督。研究與制定完善的食品生產執行標準，要求食品生產商家嚴格執行。同時，加大處罰力度，一旦發現違規規章生產情況，職能部門應切實履行職責基于嚴格的處罰。

2.4 建立食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的質量安全與產品的質量安全息息相關，為了確保能夠識別成品及半成品與原輔料批次、加工記錄的關系，實現產品的可追溯性，防止質量安全事故的發生，應建立食品添加劑使用管理制度。企業應制定食品添加劑的采購、驗收、存放、領用、使用、標識等各項規定，建立食品添加劑購進臺帳、使用臺帳，標明生產廠家、生產日期和批號、數量、時間等等，以便于追溯；食品添加劑的存放管理要由專人負責，分類標識明確，以防誤用，并且實行嚴格的出入庫制度，做到帳、卡、物相符。

食品添加劑必須是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用化工原料或不符合食品衛生要求的非食用添加劑。食品添加劑的使用要嚴格按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求進行添加，不得隨意擴大使用范圍或使用量。使用后，要在產品標簽或標識說明上“配料”項中嚴格按照GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》標準要求進行明確標注，不得隱瞞欺騙消費者。

2.5 建立健全的食品安全管理標準體系

食品和人們的生活息息相關，同時居民的消費水平提高使得百姓更加注重食品的質量安全。當前我國食品安全管理標準體系處于不統一狀態，不僅有國家標準地方標準，還有行業標準和企業標準。這就使得在對食品安全質量管理中，常出現標準不統一而出現不同程度的分歧，使食品安全質量管理不能有序進行。我國加入世界貿易體系后，食品安全性能和檢測標準也無法滿足國際標準。這就需要建立健全食品安全質量標準體系，借鑒《國際食品法典》，從我國食品安全管理實際出發，對產品生產流通環節進行全程監控，確保將標準落實到每一個環節，從而使產品質量安全標準體系得以完善。從事生產加工的企業也應該粘上質量安全標志，使消費者能買到高質量產品，吃上放心食品。根據市場實際狀況，及時修改制定食品質量安全標準，以滿足國際食品安全管理標準需求。

結束語

食品質量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經濟。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。食品生產，流通環節比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者身體健康。

參考文獻

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