如何做好食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理

成杰

摘 要：食品質(zhì)量是食品生產(chǎn)企業(yè)立足市場(chǎng)強(qiáng)而有力的法寶，生產(chǎn)運(yùn)作管理中的質(zhì)量把關(guān)也決定了產(chǎn)品適應(yīng)市場(chǎng)并盈利的客觀條件。質(zhì)量管理就是指確定并通過(guò)質(zhì)量體系中的諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等手段來(lái)實(shí)施質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)的全面管理職能的所有活動(dòng)。本文主要針對(duì)如何做好食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理進(jìn)行分析和討論。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；食品安全；企業(yè)；質(zhì)量管理

食品是人類生存和發(fā)展的基本需求，也是重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題卻層出不窮，從瘦肉精到陳化糧，從毒奶粉到地溝油，食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，屢禁不止。如今，國(guó)內(nèi)民眾已經(jīng)到了“談食色變”的地步，食品安全問(wèn)題已經(jīng)由行業(yè)問(wèn)題演變成惡劣的社會(huì)問(wèn)題，同時(shí)，動(dòng)搖了我國(guó)食品行業(yè)的國(guó)際聲譽(yù)。

1 我國(guó)食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全質(zhì)量要求越來(lái)越高，已不再停留于基本質(zhì)量的需求。這就需要對(duì)原有不合時(shí)宜的食品質(zhì)量安全管理內(nèi)容進(jìn)行分析、改善。我國(guó)國(guó)內(nèi)食品企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量控制力度明顯不足，質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)雖然存在但是由于實(shí)施成本過(guò)高，企業(yè)內(nèi)部并未能完全貫徹執(zhí)行。企業(yè)管理者按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，產(chǎn)品成本極大提高，甚至出現(xiàn)收入低于成本的情況。因此一些企業(yè)管理者為降低成本，提高利潤(rùn)，減少甚至省略了對(duì)產(chǎn)品的抽樣檢查，使得產(chǎn)品在流入市場(chǎng)之前未能得到嚴(yán)格檢測(cè)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的健康因此而受到威脅。引發(fā)食品安全問(wèn)題通常有兩個(gè)方面的原因：一個(gè)是食品自身因素，一個(gè)是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查，計(jì)劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強(qiáng)食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長(zhǎng)期性和科學(xué)性的特點(diǎn)。

2 如何做好食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理

食品質(zhì)量安全問(wèn)題一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)話題，食品質(zhì)量安全不僅與人們生命健康有直接關(guān)系，其對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和衡量國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r也有一定關(guān)系，因此強(qiáng)化食品安全質(zhì)量管理意義重大。在食品安全質(zhì)量管理中，需要國(guó)家相關(guān)部門和企業(yè)進(jìn)行有效配合，以便使改善后的食品質(zhì)量管理模式能適合時(shí)下發(fā)展需求。

2.1 加強(qiáng)員工培訓(xùn)

企業(yè)各部門要按照質(zhì)量管理的要求，有針對(duì)性的制定和落實(shí)員工培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)生產(chǎn)中常見的問(wèn)題，組建公關(guān)組進(jìn)行難題公關(guān)，形成一手資料，在內(nèi)部培訓(xùn)上，進(jìn)行講授和輔導(dǎo)，對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題加以糾正.提高員工技能的同時(shí)，有效的把控產(chǎn)品質(zhì)量，另外，加強(qiáng)對(duì)各種文件和制度的發(fā)布和學(xué)習(xí)，按照企業(yè)的既定方針生產(chǎn)和管理，各種質(zhì)量制度不要以“通知”的形式下發(fā)，應(yīng)作為質(zhì)量體系的一部分下發(fā)。

2.2 確保原料安全

種植過(guò)程實(shí)行嚴(yán)格管理，采用中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范進(jìn)行過(guò)程管理，選用的農(nóng)藥、獸藥、化肥等均按照國(guó)內(nèi)外官方的要求，并對(duì)藥品使用量和安全間隔期嚴(yán)格控制，以確保原料的安全。并對(duì)原料農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格后，才收獲加工。對(duì)于進(jìn)口水產(chǎn)品原料，公司每批在取得國(guó)外衛(wèi)生證書及出入境檢驗(yàn)檢疫局入境貨物檢驗(yàn)檢疫證書后，還進(jìn)行原料評(píng)審，包括感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)。根據(jù)原料原產(chǎn)國(guó)海域或生產(chǎn)方式的不同，還進(jìn)行包括氯霉素等農(nóng)獸藥殘留檢驗(yàn)及重金屬指標(biāo)檢測(cè)，以及揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)，經(jīng)評(píng)審合格、下發(fā)進(jìn)口原料合格通知單后才進(jìn)行加工，保證了進(jìn)口原料的安全。

2.3 改善與控制生產(chǎn)工藝

食品與其他行業(yè)不同，要嚴(yán)格控制食品安全，把控生產(chǎn)工藝，加大食品行業(yè)生產(chǎn)工藝及新技術(shù)開發(fā)方面的資金投入及政策扶持，研制出更多適合當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展的新工藝、新技術(shù)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)為確保食品安全奠定基礎(chǔ)。管理部門要從日常檢查和定期檢查，對(duì)各生產(chǎn)廠質(zhì)量體系運(yùn)行的情況進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)定期檢查，又是對(duì)日常檢查的落實(shí)進(jìn)行監(jiān)督。研究與制定完善的食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，要求食品生產(chǎn)商家嚴(yán)格執(zhí)行。同時(shí)，加大處罰力度，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)規(guī)章生產(chǎn)情況，職能部門應(yīng)切實(shí)履行職責(zé)基于嚴(yán)格的處罰。

2.4 建立食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的質(zhì)量安全與產(chǎn)品的質(zhì)量安全息息相關(guān)，為了確保能夠識(shí)別成品及半成品與原輔料批次、加工記錄的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性，防止質(zhì)量安全事故的發(fā)生，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度。企業(yè)應(yīng)制定食品添加劑的采購(gòu)、驗(yàn)收、存放、領(lǐng)用、使用、標(biāo)識(shí)等各項(xiàng)規(guī)定，建立食品添加劑購(gòu)進(jìn)臺(tái)帳、使用臺(tái)帳，標(biāo)明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和批號(hào)、數(shù)量、時(shí)間等等，以便于追溯；食品添加劑的存放管理要由專人負(fù)責(zé)，分類標(biāo)識(shí)明確，以防誤用，并且實(shí)行嚴(yán)格的出入庫(kù)制度，做到帳、卡、物相符。

食品添加劑必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用化工原料或不符合食品衛(wèi)生要求的非食用添加劑。食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。使用后，要在產(chǎn)品標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)說(shuō)明上“配料”項(xiàng)中嚴(yán)格按照GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行明確標(biāo)注，不得隱瞞欺騙消費(fèi)者。

2.5 建立健全的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系

食品和人們的生活息息相關(guān)，同時(shí)居民的消費(fèi)水平提高使得百姓更加注重食品的質(zhì)量安全。當(dāng)前我國(guó)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系處于不統(tǒng)一狀態(tài)，不僅有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)，還有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這就使得在對(duì)食品安全質(zhì)量管理中，常出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一而出現(xiàn)不同程度的分歧，使食品安全質(zhì)量管理不能有序進(jìn)行。我國(guó)加入世界貿(mào)易體系后，食品安全性能和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也無(wú)法滿足國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這就需要建立健全食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，借鑒《國(guó)際食品法典》，從我國(guó)食品安全管理實(shí)際出發(fā)，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保將標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，從而使產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系得以完善。從事生產(chǎn)加工的企業(yè)也應(yīng)該粘上質(zhì)量安全標(biāo)志，使消費(fèi)者能買到高質(zhì)量產(chǎn)品，吃上放心食品。根據(jù)市場(chǎng)實(shí)際狀況，及時(shí)修改制定食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，以滿足國(guó)際食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)需求。

結(jié)束語(yǔ)

食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)。我國(guó)食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

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