【中國工商?商學(xué)院】宣威火腿：如何重塑百年品牌

雞年春節(jié)漸去，家鄉(xiāng)的年味卻未走遠(yuǎn)。

老家宣威的余先生臨行前，專門用一個行李箱塞上整整一條老家腌制的火腿，坐上了從昆明南站出發(fā)的高鐵，前往廣西柳州的工作地。因為工作緣故，余先生一年到頭只有一次年假，絕大多數(shù)時間身在異鄉(xiāng)，緊張忙碌的高快節(jié)奏，似乎讓他忘卻了不少鄉(xiāng)愁的美好。然而，在穿梭工作和應(yīng)酬之余，有一種味道，卻在無時不刻侵蝕他的味覺堡壘，那就是家鄉(xiāng)的火腿味。

對漂泊的游子而言，家鄉(xiāng)特產(chǎn)的誘惑想必都是沒有免疫的，要不然，何來“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的絕世詩句？

走進(jìn)宣威，一座巨型火腿標(biāo)志物格外引人注目。它見證著宣威人不甘落后的奮發(fā)圖強，也講述著一段老字號的興衰成敗。

一份經(jīng)久不衰的歷史遺產(chǎn)

作為云南標(biāo)志性的地方特色美食，宣威火腿被冠于“云腿”美譽，是中國三大“名腿”之一，與浙江金華火腿、江西安福火腿齊名媲美。其形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦適中，切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅。

1915年國際巴拿馬博覽會上，宣威火腿榮獲金質(zhì)獎，成為云南省最早進(jìn)入國際市場的知名特色食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟把生產(chǎn)宣威火腿的宣和公司改為大有恒公司，并參加了1923年在廣州舉辦的全國美食大賽，獲得各界好評。孫中山先生品嘗了宣威火腿后，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，倍加贊賞，留下“飲和食德”的題詞。

火腿的吃法多樣，可炒可蒸可煮，也可切塊燒烤至焦黃，逼出肉表臘味，洗凈煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩，其制作工藝已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，每年從霜降開始到立春結(jié)束，集中于冬至到小寒期間，是腌制臘肉的絕佳時機。腌制方法必須是宰殺本地豬后，擠盡淤血，放鹽揉搓，然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。

中國人對于美食喜愛的偏執(zhí)，是無以復(fù)加，對宣威火腿更是如此。來到好客的云南人家，主人往往會拿出家中掛于晾衣桿上的大火腿，拿起菜刀甚至斧頭，狠狠地砍下一大塊，然后切成大塊大塊的，或涼拌或蒸煮或熬湯，不用佐料配菜，熱騰騰地端上桌，一口下去，滿嘴冒油。

亂象背后的利益之爭

然而，隨著時代變遷，市場經(jīng)濟(jì)下趨利性使然，讓久負(fù)盛名的宣威火腿也不同程度陷入“劣幣驅(qū)逐良幣”的怪圈。在巨大的經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，一批宣威火腿加工制作和銷售推廣企業(yè)如雨后春筍般興起，其中不乏用材粗糙、制作粗陋的小作坊，以次充好的火腿沖擊和損壞了云南特色老字號美食的金字招牌。

宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室工作人員證實，現(xiàn)在市場上有很多假冒宣威火腿的產(chǎn)品，也存在“冷庫腿”的速制火腿。生產(chǎn)者采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亞硝酸鹽腌制。“凡是加了亞硝酸鹽的火腿，都是顏色鮮紅，很咸，沒有香味。對宣威火腿不熟悉的人，僅憑肉眼是看不出來的。很多人吃完了都不知道自己吃的是假腿。”然而，“冷庫腿”卻大打價格戰(zhàn)、游擊戰(zhàn)，有的售價還不及正宗宣威火腿的收購價，他們多數(shù)是打一槍換一地，與工商、公安等部門玩“躲貓貓”。據(jù)云南網(wǎng)網(wǎng)載，在云南境內(nèi)，宣威火腿市場主要在昆明，而昆明80%的火腿不是宣威生產(chǎn)。

2005年年底，宣威火腿被國家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2009年4月，該證明商標(biāo)被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室是宣威火腿證明商標(biāo)的注冊人，對該商標(biāo)享有所有權(quán)。任何企業(yè)和個人要使用宣威火腿品牌，都需要得到宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室的授權(quán)。擅自使用，就是假冒、侵權(quán)。宣威市多次開展宣威火腿證明商標(biāo)保護(hù)行動，清理假冒、侵權(quán)行為，有時一次就能查獲上千個假冒的宣威火腿包裝盒。據(jù)統(tǒng)計，僅2011年宣威火腿產(chǎn)值就達(dá)到13.6億元。但是，其中大部分產(chǎn)值都是未獲宣威火腿證明商標(biāo)使用權(quán)的企業(yè)創(chuàng)造的。

筆者在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，因為制作周期長、合格企業(yè)少等實際因素，當(dāng)前宣威火腿市場確實存在供不應(yīng)求矛盾，這也給“問題火腿”乘虛而入的機會。宣威市宣泰火腿有限責(zé)任公司是獲準(zhǔn)使用宣威火腿知名商標(biāo)的企業(yè)之一。該公司一名中層員工介紹：“我們企業(yè)采購的是與云南當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂合同的肉質(zhì)鮮美的烏金豬后腿，按照傳統(tǒng)腌制工藝生產(chǎn)而成，但它的生長速度需要長達(dá)一年時間的發(fā)酵期。而市場上的假火腿，僅需要6個月左右就可以做成火腿。”

品牌意識帶來異軍突起

面對質(zhì)量參差不齊、假貨魚目混珠的火腿市場，企業(yè)也非常無奈。但亂象絕非沒有破題之策，而這把鑰匙就是強勢的品牌領(lǐng)銜。

2016年8月，宣威市舉行“中國·宣威（2016）火腿美食旅游文化周”活動。據(jù)活動方介紹，近年來，宣威火腿品牌培育和創(chuàng)建成效斐然，獲得各級部門認(rèn)證和榮譽100余項，2015年區(qū)域品牌價值經(jīng)中國品牌建設(shè)促進(jìn)會評定為106.79億元。

2014年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)宣威市籌建“全國宣威火腿產(chǎn)業(yè)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”，隨后，宣威市出臺了《宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見》和宣威火腿品牌培育保護(hù)政策措施，制訂宣傳方案，確保宣威火腿品牌的知曉率達(dá)90%以上，并積極開展維權(quán)行動，保護(hù)本土正宗宣威火腿，打擊偽劣假冒產(chǎn)品。2011年12月29日，宣威市啟用“宣威火腿鮮腿檢疫防偽標(biāo)識”。該標(biāo)識為塑料環(huán)扣，正面是16位防偽碼，印有“宣威火腿鮮腿檢疫合格”、“宣威市畜牧獸醫(yī)局”監(jiān)制字樣，一次性使用，并可電話查詢。這個標(biāo)識僅使用于宣威市范圍內(nèi)按照傳統(tǒng)工藝飼養(yǎng)、屠宰，經(jīng)檢疫合格的鮮后腿，使用時間與宣威火腿原腿加工工藝腌制時間同步。過了這個時限，就不再使用該檢疫標(biāo)識，因此這個標(biāo)識也被稱為宣威火腿原料的“出生證”。

“老火腿”們紛紛表示，純凈的市場給宣威火腿注入了強心劑，給傳統(tǒng)火腿企業(yè)更寬廣的發(fā)展空間，老字號企業(yè)在新形勢下發(fā)展越來越壯大。而據(jù)宣威火腿協(xié)會人員介紹，下一步，宣威火腿主打品牌優(yōu)勢，在經(jīng)營觀念、品牌價值、市場全球化等方面開疆拓土，形成規(guī)模化、集團(tuán)化、多樣化和國際化的發(fā)展路子。

此外，由宣威火腿衍生的食品，對提升宣威火腿附加值，同樣具有巨大的市場價值空間。譬如，說起云南月餅，大家就能想起火腿月餅，還有各大超市可見的切片精包裝的火腿，同樣可以大有作為。只要護(hù)住宣威火腿貨真價實的金字招牌，融入高速發(fā)展的市場經(jīng)濟(jì)大潮，宣威火腿在競爭激烈的火腿市場必定可以大放異彩。