清淡素雅杭州菜

陳富強

外地食客初來杭州，品嘗西湖醋魚時，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭執不下，廚師哭笑不得，只得叫來警察進行調解。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。

龍井蝦仁，顧名思義，即使用龍井新茶與鮮活蝦仁搭配而成的一道佳肴，在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法。

一方水土養育一方人，杭州兼收山水之靈秀，素有江南“魚米之鄉”的美稱，杭州人的口味也和當地清雅秀麗的景致一樣，注重原汁原味、清淡適口。如今，杭州菜以“輕油、輕漿、清淡”自成風格，而梳理杭州菜的發展歷史便可以發現，此菜系中不少菜肴都與文化有著千絲萬縷的聯系。

在杭州，吃飯已不是單純地滿足口腹之欲，它更像是一場視聽盛宴，每一道菜的背后都蘊藏著典故傳說。比如，西湖醋魚因“叔嫂傳珍”的故事在民間流傳，經久不衰；東坡肉因美食家蘇軾聞名天下；龍井蝦仁因蘇軾一句“且將新火試新茶，詩酒趁年華”被創制，終成經典。文人墨客與美食佳肴相逢，佳肴便沾染上濃厚的文化氣息，所以有人說，杭州菜實為“江南文人菜”。

西湖醋魚“識得當年宋嫂無”

西湖孤山腳下有一家聞名中外的百年老店“樓外樓”，它以經營杭州菜為主，因“佳肴與美景共餐”而馳名。每到用餐時間，食客會發現一個有趣的現象：店內的一桌桌菜品幾乎如出一轍，無非以西湖醋魚、叫化童子雞、東坡肉為主，而西湖醋魚則是食客必點菜品。

西湖醋魚是杭州菜中的傳統風味名菜，享有“樓外樓第一名菜”之譽。關于西湖醋魚的由來，還有一段“叔嫂傳珍”的故事。相傳，古時西湖邊住著以打漁為生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人稱“宋五嫂”。當地的惡棍貪戀宋五嫂的美色，設計殺害了哥哥，又企圖加害弟弟。宋五嫂勸小叔外逃，臨行前她特地用糖、醋燒制了一條魚為他餞行，并告訴他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

幾年后，小叔考取功名返鄉任官，應當地百姓的舉報，他懲處了當年害死哥哥的惡霸。后來參加宴會，他偶然吃到一盤酸中帶甜的魚，沿著這條線索，終于找到了隱藏民間多年的嫂嫂，西湖醋魚也因此流傳了下來。

西湖醋魚雖然名聲在外，但制法并不繁瑣。食客在進入“樓外樓”之前，會發現門前有幾只網箱，里面裝著從西湖中捕撈出來的草魚。廚師通常將草魚放在網箱里餓養一兩天，等到魚腹內的雜質悉數吐凈，才拿進廚房制作。

制作時，廚師首先將魚身剖成雌雄兩片（與背脊骨相連的一片稱為“雄片”，另一片則是“雌片”），接著，將雄片魚頜以下的部分斜劃上幾刀，刀深至魚骨，劃第三刀時在腰鰭處將魚斬成兩段。而后，將魚下入沸水中汆燙，這時，廚師需要精準地控制好火候和時間，保證魚熟且肉質鮮嫩不老。杭州的老饕們說，吃西湖醋魚，只需根據筷子夾住魚肉的觸覺，便可判斷出魚入沸水時水的力道和火的烈度，而這也直接決定了菜品的好壞。

其后，在鍋內用糖、醋等調料勾兌好濃汁，澆遍魚的全身，芡汁紅亮，濃香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水還大有講究，文學家梁實秋曾這樣記載：“汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持現殺活魚之原味。”

澆汁的西湖醋魚色澤鮮艷、油亮，且魚肉細嫩，吃起來酸中帶甜，讓人贊不絕口。從口感來說，西湖醋魚與北方的糖醋熘魚有異曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋魚的與眾不同之處在于，魚不過油鍋炸，且不使用食鹽。因為這個緣故，杭州餐館內還發生過一些有趣的小插曲。外地食客初來杭州，品嘗西湖醋魚時，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭執不下，廚師哭笑不得，最終只得叫來警察進行調解。

若是要論杭州西湖醋魚做得最地道的餐館，首推“樓外樓”，它已是杭州飲食的一張文化名片。此外，老字號餐館“知味觀”、新興酒店“新開元”所做的西湖醋魚味道也很正宗。

油而不膩的東坡肉酥爛奇香的叫化童子雞

宋哲宗元祐四年（公元1089年），蘇軾重返闊別15年的杭州任知州，為當地留下了不少傳唱千古的名篇。同時，他作為一個造詣頗深的美食家，不僅好吃知味，而且他還懂吃會做、追求食中的情趣，東坡肉的誕生便是典型的例子。東坡肉最早創制于徐州，在黃州有所改良，而真正得到發揚光大，則是在杭州。

蘇軾在杭州任職期間，組織民工疏浚西湖、筑堤建橋，使得田地不澇、不旱，莊稼連年豐收。老百姓很感激蘇軾，于是過年時，男女老幼就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾盛情難卻，收下禮品后，指點家人將肉切成方塊，燒成紅酥酥的肉塊，然后分送給百姓吃。大家吃后無不稱奇，都說此肉肥而不膩，為紀念蘇軾，于是將它稱為“東坡肉”。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。東坡肉的做法大同小異，但是要做得油而不膩、酥而不爛，的確不是一件易事。

選肉是制作東坡肉的關鍵一步，要選用肥瘦相間的上好五花肉，將肉切成4厘米見方的塊狀焯水去腥，然后在砂鍋底部依次鋪上竹箅子、蔥段、姜片，繼而將肉皮朝下整齊鋪排，肉塊上方還要鋪上一層蔥姜。

慢燉是制作東坡肉的精髓，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。將砂鍋置于旺火上燒開，而后轉用文火慢燉兩小時，最后將肉塊裝入特制的小陶罐入蒸籠內蒸透。

出籠的東坡肉色如瑪瑙，紅得透亮、誘人，用筷子輕輕一夾，肉塊便分成兩半，肥瘦層層相間，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉塊中滲入了蔥姜、黃酒的香氣，吃起來甜糯糯、香噴噴的。

油而不膩是東坡肉的特色，不過很多女孩子仍會覺得油膩無法下口，這時候可以搭配一塊面餅，將東坡肉上層的肉皮取下，放入餅中同食，從而減少膩味。

和東坡肉同樣酥軟可口的，還有叫化童子雞。叫化童子雞又稱“杭州煨雞”，在杭州規模稍大的菜館，比如“樓外樓”，一日賣出的叫化雞數量逾千只，其受歡迎程度可見一斑。

且先不說叫化童子雞味道如何鮮美，光是聽聽它的制法，就已經令人垂涎三尺。相傳，古代有一個叫化子流落江南，饑寒交迫之中偷來一只小母雞，卻又苦于缺鍋少灶。于是，他靈機一動，用爛泥將雞包起來，放入火堆中煨烤。等到泥干雞熟，他剝開外層的泥殼，頓時香氣四溢，一嘗，發現雞肉酥得離骨，味美可口之極。

后來，這種煨烤方法傳到酒樓，廚師在傳統制作方法的基礎上不斷改進，形成現今的制法：童雞剖洗后填放進多種材料，以鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），經數小時的煨烤而成。現制現吃，荷葉的清香、母雞的鮮香與酒的濃香溶為一體，清香撲鼻，終成一道名菜。

我曾經多次帶客人去“樓外樓”，早些年，叫化童子雞的食用過程堪稱享受。服務員先將雞放在推車上讓食客過目，然后當場敲碎泥層，剝開荷葉，伴隨著撲面而來的荷葉香，一只色澤金黃的整雞也呈現在眼前。令人遺憾的是，近幾年隨著食客數量激增，展示的過程也漸漸被省略了。

杭州風味龍井蝦仁、片兒川、小籠包

在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法，龍井蝦仁，顧名思義，即用龍井茶葉與蝦仁搭配而制成的一道佳肴。在我看來，龍井蝦仁是一道最能體現西湖秀美的名菜。

據說，這道菜的創制是受蘇軾《望江南》一詞啟發，詞中寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”在古代，寒食節有禁火的習俗，節后生火便稱為“新火”。此時恰值清明節前，這時采摘的茶葉稱為“明前茶”，是龍井茶中的佳品。

于是，人們用清明節前后采摘的龍井新茶，配以鮮活的河蝦仁，烹制成“龍井蝦仁”，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，味道獨特而鮮美。這道菜便從此流傳下來。

1972年，美國總統尼克松訪華，一次，周恩來總理在“樓外樓”盛宴款待尼克松，席間就上了一道龍井蝦仁，只見茶盤之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，兩者交相輝映，香、色、味、形兼備，尼克松品嘗之后連連叫絕。

深入街頭小巷，你還會發現一種別具風味的面食——“片兒川”，“片兒川”的叫法源于杭州話中突兀的兒化音，有人說，“川”實則為“汆”，因煮面時需將配菜用沸水汆煮而得名，不過這兩個字在杭州話中語音相近，所以逐漸變成了“片兒川”。

一碗熱氣騰騰的片兒川上桌，只見面條上鋪著一個荷包蛋，豬油漂浮于湯中。雪菜嫩綠、筍片脆嫩、肉片鮮美，湯鮮不可擋。一碗片兒川下肚，食客連面帶湯吃得干干凈凈，滿頭大汗。有人曾無限感嘆：“有筍有肉，不瘦不俗，雪菜燒面，神仙口福。”

在杭州城里，菊英面館的片兒川是數一數二的，享有“杭州第一片兒川”之稱。菊英面館位于并不繁華的地段，食客往往要穿街繞巷才能找到它。面館從凌晨5點半營業到下午兩點關門，門口總是排著長長的隊伍，但仍無法阻擋杭州人對這碗片兒川的熱情。對于一些喜愛面食的杭州老饕來說，這碗片兒川已經成了杭州城里的傳奇。

杭州人愛吃包子，大街上每走幾步就能看到一個包子鋪。小籠包則堪稱杭州一絕，它拷貝的是古代開封小籠包的工藝，開封小籠包在北宋時期傳入江南，而后演變成為全國聞名的杭州小籠包。

精致小巧的小籠包安臥于竹制蒸籠上，熱氣騰騰地上桌。每個小籠包，十八道紋路分明的褶子，收口似鯽魚嘴。夾起小籠包一提，皮子驟然下墜，像是嬰兒的皮膚吹彈可破，可拉伸到最極致，卻又紋絲不破。咬上一口，湯汁豐盈、口感濃郁，其中的奧秘就在于餡料中包裹的豬皮凍。

杭州小籠包以老字號“知味觀”的最為出名，已有百年歷史。從第一任老板孫翼齋經營小籠包開始，在歷代點心大師的改良下，“知味觀”的小籠包獲得了不俗的口碑。