餐飲企業成本管理存在的問題與對策

摘 要：近幾年，餐飲業的銷售收入出現明顯放緩。因此為了降低餐飲業成本，提高效益，就需進行有效的成本管理，從而使大量營業額盡可能地變成利潤。本文首先對餐飲企業成本管理進行了概述，進而分析了其成本管理存在的問題，并針對這些問題提出了相應的完善對策。

關鍵詞：餐飲企業 成本管理 對策

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）04（a）-072-02

中國經濟發展快速，餐飲業是擴大內需的重要產業之一。為了維持餐飲行業的發展勁頭，餐飲企業要嘗試改變成本管理的方式。然而現在許多企業的成本管理體系還存在很多問題，亟待解決。因此制定有效的餐飲成本管理制度，減少不必要的開銷，對提高餐廳的收益具有重要意義。

1 餐飲企業成本管理的概述

1.1 餐飲企業成本管理的對象

餐飲企業成本管理的對象就是與經營相關的各種費用，例如原材料、人工成本等。餐飲企業成本管理的對象最終是資金的耗費，但是具體到每個餐飲店的管理系統，成本管理的對象還是有所不同。餐飲行業根據規模大小的不同會相應地出現一些散戶，他們對門店的成本管理可以只停留在算賬的層面，而成本管理的對象也就是在營業當中花費的金額。而那些大規模的餐飲、酒店以及連鎖餐廳面臨的競爭壓力比較大，所以必須關注競爭對手和潛在的所有利益相關者。

1.2 成本管理的目標

成本管理的目標可以分為總體目標和具體目標。總體目標用以服務于企業的經營目標，并讓決策者利用已有的信息進行抉擇就是成本管理的總體目標。它會依照企業的形式變化而變化，其最終目的就是讓管理者學會使用成本管理的方法來對企業進行管理，控制企業成本，最后能夠讓企業增加收入，賺取更多的利潤。具體目標分為成本計算目標和成本控制目標。成本計算目標是為信息使用者提供成本相關信息，以便其了解企業的經營狀況，并對現有狀況進行改善。成本控制目標就是減少成本，提高企業的地位，占有競爭優勢，它因競爭戰略的變化而進行改變。

2 餐飲企業成本管理存在的問題

2.1 成本管理的觀念落后

目前，有些企業的管理者不清楚成本管理的職責范圍，他們認為成本管理就等于成本核算，忽略了成本控制。這說明了我國大部分企業還使用著落后老舊的成本管理辦法，對新的方法沒有及時應用，由此也導致了大量的成本管理問題的發生。同時，企業的管理者還保留著另外一個偏見，他們認為成本管理合格的標準就是企業能夠剩下大量資金，減少開銷，賺取更多的利潤。因此，大部分企業往往忽視了成本管理為他們帶來的持續發展的可能性，放棄了利用成本管理帶來的便捷手段去占有市場的機會。在如此大的競爭壓力下，這種落后的觀念為企業發展帶來了很多弊端。

2.2 成本管理的方法落后

很多餐飲企業的成本管理只是設置普通的會計崗位進行記賬，重點放在成本核算上，卻忘記了形成科學的成本管理體系。對于餐飲企業來說，成本控制只是單純地減少虧損，卻不能提供各個作業環節的成本管理信息，并不利于餐飲企業做出正確的經營戰略決策。由于餐飲行業的企業既包括連鎖酒店，也包括到路邊攤，規模不統一，所以在成本管理中還存在大量的手工操作。一旦遇到成本信息較多的情況，手工很難保證成本信息的及時反饋和準確記錄，終將導致管理者無法及時做出準確的決策。另外，大多數人都認為成本管理就是成本核算，忘記了成本管理是一個整體，因此導致了成本管理不能完成全部的管理工作，不能對成本進行預測。那么管理層就失去了有效管理企業的途徑。

2.3 成本管理缺乏系統性

餐飲企業涉及的成本范圍比較廣，從原材料的采購環節到成品的銷售環節，每個環節里都包括很多成本內容，例如直接成本和間接成本等，而成本管理的任務就應該是建立一個系統，對每一環節的成本進行控制和管理。因此，餐飲企業如果沒有系統的成本管理體系，在進行成本管理時就會出現成本控制的不均衡，很可能出現此起彼伏的狀況，在管理某些成本的時候出現另一些不必要的成本增加，或者在不受控的環節內出現一些本可以避免的成本。

2.4 管理制度不健全

目前，我國餐飲企業的管理制度并不完善，如采購制度存在漏洞、報損管理不健全等。大多數餐飲企業缺少正規的采購計劃，導致庫存大量積壓、原材料浪費，或是原材料長期供應不足，常常斷貨缺貨，致使大量菜品無法完成，顧客等待時間久，菜單無實際用途等問題的頻發。正是由于采購計劃匱乏，才導致了采購的隨意性。另外，餐飲行業一直以來都有一個比較難克服的問題，就是原材料一旦保管不好，就會出現不新鮮、過期或是變質的現象，還有極大的可能有內部人員將食料偷走。而大部分門店沒有正規的報損制度，當事人總會采用私下處理的方式解決，這是私營餐飲企業的一大管理漏洞，也是這一漏洞造成了餐飲企業的利潤日益下降，甚至導致了入不敷出的現象發生。

3 完善餐飲企業成本管理的對策

3.1 建立企業成本管理的系統觀念

為了提升企業的長期競爭力，管理者應該將眼光放長遠而不只是停留在節省資金上。如有部分企業為了節約資金而采購質量差的原材料和廚具，不僅對客人身體有害處，還會使餐廳喪失很多隱藏客源。因此，成本管理應該與餐飲企業的發展戰略相結合。從戰略的高度來分析餐廳的各項成本，理清餐廳的成本結構和成本變化。然而，如果管理者能夠一直保有動態的思維，再對企業成本進行分析，就能很好地控制企業的成本，并對不該出現的危急狀況進行有效防范。必要時要調整發展戰略，以利于企業競爭優勢的保持。同時，企業的成本管理應建立在目前所有的經營過程上，利用動態的思想對相關的成本進行預測和估計，找出影響企業成本增加的因素，對現有的問題及時控制并預防新問題的產生。這樣，企業才能更高效地降低經營成本，改變現有的被動狀況，獲得競爭優勢，在競爭中處于有利地位，打敗對手。

3.2 創新成本管理方式方法

為了企業更好更快的發展，企業應該改變以往成本管理的方式，適當的融入現代化的技術，并根據企業的需要對成本管理的方法進行調整，及時解決企業在運營過程中出現的問題，提高企業的收入和利潤。為了獲得優勢地位，餐飲企業必須降低原材料、人工、制造方面的成本，將低價格呈現給顧客。在食品加工的過程中，會有很多間接費用的產生。并且隨著社會的發展，餐廳內出現了很多智能機器，甚至出現了機器人服務生，這樣的狀況大大地減少了直接人工成本，由此作業成本法產生了。作業成本法是最具現代化特征的一種計算方法，適應了現代化技術的需要，并能根據不同顧客的要求而隨之變化。它強調的是餐廳與顧客的關系，協調發展各部門、各環節，將各個環節串聯起來，形成連續的“流水線”，摒棄所有無法增加企業價值的過程，幫助企業不斷改善，從而使企業做到整體優化。

3.3 建立并實施系統管理

目前我國的餐飲行業信息系統應用范圍狹窄，信息化的系統往往只會在賬務和報表方面得到使用，卻沒有把財務與企業運營真正結合起來。根據實際情況來看，我國的餐飲行業會慢慢向信息化靠攏，企業管理者可以依靠信息化的系統得到真實有效的數據，更快更好地做出適合企業發展的決策。例如在原材料采購環節中，原材料的購置來源和成本比例都需要運用系統來篩選。不僅如此，采購原材料時會產生和預計成本不一樣的情況，這時就需要運用系統化的方式對情況進行記錄，并分析留存。通過比對分析，我們應該更加清楚系統化的成本管理對企業的成本控制有著很大的幫助。

3.4 制定嚴格、規范的制度

企業應該嚴格按照國家的規定和要求，并結合現代的會計準則等規章制度來設立符合自身企業真實狀況的成本管理制度，保證餐廳運營過程中發生的成本都能夠及時的反饋上來，讓員工學會從最基本的、最微小的地方進行成本管理。采購部門負責人要根據季節變化、顧客興趣、餐廳實際情況和餐廳運營等特征來制定合理可行的采購計劃，并將計劃提交給管理部門進行審批，對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。減少不必要的原材料浪費，以此減少不必要的成本耗費。同時還應建立嚴格的報損制度，對原材料的損壞和丟失有一個規定，制定合理的報損率。企業的管理人員應該委派廚師長每日對廚房里出現的損壞、丟失和腐爛的材料進行清點，注明原材料名稱、數量和規格，寫明原因后上交采購部門分析報損。報損單每日匯總后交給餐廳的管理人員，并匯報損失情況。超過固定報損率的要附有說明和原因，以此減少不必要的人為損壞，確保企業避免不必要的成本損失。

參考文獻

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