乳制品供應鏈質量控制研究進展

郭延景+孫世民

摘 要：乳制品質量安全是乳制品供應鏈質量控制的結果，受到消費者、政府和學者的廣泛關注。文章在概述乳制品供應鏈概念和特點的基礎上，從奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、超市等乳制品供應鏈構成主體及其相互協同等方面系統梳理了近年來國內學術界關于乳制品供應鏈質量控制的研究進展，指出了我國乳制品供應鏈質量控制未來研究的方向與重點。

關鍵詞：乳制品供應鏈；質量控制；可追溯系統

中圖分類號：F273.7 文獻標識碼：A

Abstract： The quality and safety of dairy are the result of quality control of the dairy supply chain， which received extensive attention of consumers， the government and scholars. This paper， based on the concept and characteristics of dairy supply chain， combs the domestic academic circles in recent years about the research progress of quality control of the dairy supply chain from the aspect of the main body of dairy supply chain， including the dairy farms， dairy products processing enterprises， supermarkets and so on， and its mutual cooperation， pointing out the direction of future research priorities in quality control of the dairy supply chain.

Key words： dairy supply chain； quality control； traceable system

進入21世紀以來，我國乳制品行業呈高速增長態勢，奶牛存欄量和乳制品產量均有顯著提高，據國家統計局統計，2015年100頭以上規模養殖比例達到48.3%，比2008年提高28.8個百分點，2015年全國乳制品產量2 782.5萬噸，比2008年增長53.7個百分點。然而，我國乳制品質量安全問題卻時有發生，尤其是“三聚氰胺”事件，震驚國內外，使我國乳制品行業受到重創。乳制品質量安全涉及原料奶生產、乳制品加工與銷售等各環節，任何一個環節的不規范操作都會影響乳制品質量安全。因此，為保障乳制品質量安全，應從乳制品供應鏈出發，加強對供應鏈各環節的乳制品質量安全監控。本文將從乳制品供應鏈概念開始，梳理近年來我國乳制品供應鏈質量控制相關研究，以期為我國乳制品質量安全問題的有效解決提供參考。

1 乳制品供應鏈的概念和特點

乳制品供應鏈是以乳制品為研究對象，圍繞核心企業，通過對物流、資金流和信息流的控制，從原奶的生產、采購，經乳制品企業的生產加工，再經銷售商、配送商，將乳制品運送到超市、商場等終端系統，最后賣給消費者，將奶農、乳制品加工企業、經銷商、零售商以及最終消費者連成一體的功能網連模型[1]。

乳制品供應鏈因其極具特殊的中心產品使其除具有一般供應鏈的特點外，還具有自身的一些特點。第一，原奶質量具有波動性和不可預見性。原奶的生產者是具有生命的奶牛，奶牛的品種，以及飼養過程中的自然條件、飼養方式等，都會造成原奶質量的波動，也可能產生不可預見的影響。第二，完善的冷鏈物流系統。乳制品具有很強的鮮活易腐性，對運輸條件和儲存條件都有極高的要求，企業需要建立完善的冷鏈物流系統，為乳制品提供良好的運輸、存儲和銷售環境。第三，乳制品供應鏈風險具有疊加性。乳制品供應鏈，鏈條長，生產環節多，若某個環節發生質量安全問題且未被發現，便會向下一個環節傳遞累加，直到最終的質量安全問題發生。

2 乳制品供應鏈質量控制研究進展

從現有的有關乳制品供應鏈質量控制研究的文獻看，國內學者一方面從奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、超市和消費者等供應鏈各行為主體出發研究單個行為主體的質量控制及各行為主體間的協同控制，另一方面從供應鏈整體出發研究可追溯系統在乳制品供應鏈中的應用。

2.1 奶牛養殖場戶的質量控制研究。奶牛養殖場戶作為乳制品供應鏈的起點，其質量控制行為對于從源頭上保障乳制品質量安全具有重要作用。對于養殖場戶質量控制行為的研究，國內學者主要從投入品、疫病防控、養殖檔案管理等方面展開研究。

2.1.1 投入品環節的質量控制。良種奶牛、飼料、獸藥等是奶牛養殖環節的主要投入品，它們的質量直接影響著奶牛的健康和原料奶的質量。良種奶牛有著較強的抗病能力、環境適應能力和產奶能力，實施品種改良行為既有利于提高奶牛產奶效率，又在一定程度上保證了原料奶質量。高建斌、昝林森等人（2011）通過對西北5省農區的奶牛養殖現狀進行調研，收集、匯總和分析了有關遺傳改良和生產性能數據資料，認為奶牛DHI測定體系對奶牛養殖的生產與管理具有重要意義，提出了西北5省農區進一步完善奶牛遺傳改良工作和DHI測定體系的建議和措施[2]。張宇（2015）首先從分析奶牛群遺傳特點出發，進一步分析了奶牛群遺傳改良模式，通過分析指出奶牛遺傳改良是對奶牛品種的不斷優化，這對于提升奶牛的生產效率具有非常重要的意義[3]。飼料是奶牛所需營養物質的載體，飼料的質量直接影響著奶牛的健康狀況和產奶質量。李世俊、鄧斌等人（2012）選擇精料、牧草及農副產物，以及蔬菜類青綠飼料3類常用奶牛飼料，分別測定飼料中敵百蟲、甲胺磷等8種農藥殘留，并對殘留情況進行分析，通過分析明確了各種飼料應重點控制的農藥殘留物[4]。施瓊、陳立忠和王洪禮（2012）分析了奶牛飼料中普遍存在的黃曲霉毒素的種類、其在奶牛體內的代謝過程及黃曲霉毒素經機體代謝后分泌到牛奶中所帶來的危害，并從預防黃曲霉毒素的產生和脫去已被污染飼料中的黃曲霉毒素兩個方面提出防治建議[4-5]。獸藥是奶牛養殖過程中必不可少的投入品，其合理的使用在防治動物疾病、提高生產效率等方面起著重要作用，但在現實中奶農經常一味地追求經濟利益而盲目的使用獸藥，致使獸藥殘留現象在當前畜牧業中普遍存在[5]。郝文樹、鄧文莎（2013）分析了奶牛養殖過程中獸藥供應鏈的特點、存在的問題，指出了獸藥殘留對人體與環境的危害，并從獸藥檢測、藥品驗收、政府支持、養殖場自身等方面提出管理對策，促進獸藥使用規范化的實現[6]。魏記、肖喜東（2014）從盲目用藥、用藥量過大、不按療程用料、隨意配料等9個方面分析了奶牛養殖環節獸藥殘留的原因，闡述了獸藥殘留的主要危害，并從提高安全意識、合理用藥、健全制度、加強消毒、加大安檢力度等方面提出對策建議[7]。

2.1.2 疫病防控環節的質量控制。疫病防控，是指奶牛養殖場戶為了保證奶牛健康成長而采取的一系列防控措施。其主要控制行為包括養殖環境維護行為和免疫接種行為。養殖環境包括牛場環境和場區布局，實施養殖環境維護行為能夠保證牛舍清潔、場區布局合理，進而有效控制疫病的發生和傳播。何如海、江激宇、張士云等人（2013）基于安徽省合肥、蚌埠、淮南3市71家奶牛養殖場調研數據，運用Logistic 二元選擇模型，分析養殖場采用清潔處理技術意愿的影響因素，并從提高組織化程度、探索新方式、提升附加值、加大宣傳、實行激勵補貼政策等方面提出建議[8]。張偉（2016）基于對河北省80家規模奶牛養殖場糞污收集和廢棄物處理方式的調研，從奶牛養殖場糞污清除、輸送、處置與利用環節入手進行分析，發現奶牛養殖場糞污處理方式單一、成本高、差異大、政府監管不到位等問題，并提出改進糞污處理工藝、發展循環經濟模式、設計糞污處理及施用規范、加強政府扶持力度的建議[9]。免疫接種是用人工方法將免疫原或免疫效應物質輸入到機體內，使機體通過人工自動免疫或人工被動免疫的方法獲得防治某種傳染病的能力。免疫接種行為的有效實施增強了奶牛的抗病能力，有效預防奶牛疫病的發生和傳播。遲曼、李春雨（2016）從技術角度闡述了如何做好規模或小區奶牛養殖場的免疫管控工作和疫病檢疫工作，為養殖場戶免疫接種行為的實施提供幫助[10]。

2.1.3 養殖檔案管理環節的質量控制。養殖檔案是反映原料奶生產是否符合標準的專業性憑證，其良好的管理能夠為問題乳制品提供可追溯信息。王秀清、陳玲等人（2011）在對寧夏銀川市各種規模的奶牛養殖場進行深入調研的基礎上，制定了奶牛生產記錄制度，設計了包括奶牛養殖檔案、獸醫檔案、奶牛生產檔案、飼料及用藥記錄檔案在內的檔案表格，為銀川地區規范的奶牛養殖檔案建立和管理提供了參考[11]。李旭、于小方等人（2014）結合昌平地區實際情況，并征求當地養殖戶、技術人員、場長、專家的意見后，制定了一些養殖、生產檔案表格及記錄制度，為該區或其他地區養殖檔案建立提供參考[12]。

2.2 乳制品加工企業的質量控制研究。乳制品加工企業位于乳制品供應鏈的中間環節，其質量控制行為不僅包括對原料奶等投入品的質量控制、乳制品加工質量控制，還包括對合作伙伴的選擇與監管。

2.2.1 對原奶供應商管理的研究。實施乳制品供應鏈管理是保障乳制品質量安全的重要手段，其中，對合作伙伴實施管理是乳制品供應鏈管理的一項基本內容。在乳制品供應鏈中乳制品加工企業的合作伙伴主要包括原奶供應商和銷售商，通過查閱相關文獻可知，我國學者重點研究了乳制品加工企業對原奶供應商的管理。湯曉丹（2008）從供應鏈視角出發，通過對乳品企業原料奶供應商的研究，指出乳制品加工企業應與原奶供應商建立合作伙伴關系，并注重對供應商供貨質量的考核[13]。高衛星（2009）從乳制品供應鏈出發，分析了原奶供應商是乳品供應鏈中薄弱環節的原因，闡述了我國乳品供應鏈中原奶供應商管理現狀，并從推行縱向一體化和實施持續改良等方面為乳制品加工企業提供了加強原奶供應商管理的建議[14]。楊寶宏（2009）對原奶供應商存在的問題進行分析，指出原料奶生產效率低、利潤分配不公等是這些問題產生的主要原因，并從慎重選擇奶農、注重對供應商激勵、加強檢驗檢測、完善制度等方面給乳制品加工企業提供建議，以提升對供應商的管理[15]。

2.2.2 原料奶等投入品質量控制的研究。原料奶、包裝材料、輔料是乳制品加工環節的主要投入品，它們的質量直接影響著乳制品的質量安全。因此，為保障乳制品質量安全，乳制品加工企業要嚴格把好投入品質量關，一方面，乳制品加工企業應制定原料奶驗收指標，并據此及時檢驗原料奶質量；另一方面，乳制品加工企業也應對購入的包裝材料進行檢測，確保合格產品進入包裝車間。周湘萍、張華（2000）認為合格的原料奶是生產優質奶制品的前提，為了把好原料奶的收購質量檢驗關，他們結合生產管理實際，制定了一套鮮奶驗收檢驗辦法[16]。劉燕、李文獻等人（2009）認為從源頭抓起、收購符合質量的原料奶是乳制品加工企業產品質量的根本保證，并闡述了原料奶驗收指標和三聚氰胺檢測方法，為安全原料奶的收購提供技術支持[17]。王曉華、黃啟超等人（2006）從典型的包裝材料案例入手，分析了各種包裝材料存在的安全衛生問題，并從積極開展認證、加快標準修改制定、積極實施食品安全體系等方面提出保證包裝材料安全的對策[18]。

2.2.3 乳制品加工質量控制的研究。乳制品加工設備和工器具作為乳制品的直接接觸面，其衛生情況直接影響著乳制品的質量，乳制品加工企業應注重對其清洗、消毒。查閱相關文獻可知，國內學者對乳制品加工質量控制行為研究主要集中于HACCP在乳制品加工中的運用和加工設備清洗、消毒等方面。喬聚林、蒲俊（2001）認為在乳制品生產過程中，加工設備的清洗是必不可少的，若不進行及時清洗，則會影響乳制品質量，并提出了就地清洗系統，論述了就地清洗系統的原理和在乳制品加工中的運用，指出提高CPI設備應用水平是保證產品質量的必要條件[19]。姜竹茂、韓起文等人（2005）認為原料乳保鮮、產前消毒、班后清洗與工作環境的殺菌對于保障乳制品質量安全具有重要作用，并闡述了相關的清洗消毒與保鮮技術，為乳制品加工過程環境維護提供技術參考[20]。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最有效的管理體系，為確保乳制品質量，盡快開展HACCP體系是乳制品加工企業的明智選擇。劉淑艷（2000）以消毒乳加工過程為例，將GMP—HACCP系統在乳品企業中的應用做一些探討，得出與一些加工條件簡陋，不能實行GMP—HACCP的企業比，乳制品質量得到明顯提高[21]。劉皓、王立暉等人（2014）將HACCP體系應用于乳粉生產中，介紹了該體系對乳粉生產行業質量管理的重要作用以及乳粉生產中HACCP的建立和應用步驟，為HACCP體系在乳制品加工行業的運用提供參考，為產品的安全生產提供技術支持[22]。

2.3 超市和消費者的質量控制研究。超市作為乳制品供應鏈的主流銷售終端，是控制乳制品質量安全的最后關口，其質量控制行為對于保障乳制品質量安全和消費者生命健康具有重要作用。國內學者對超市質量控制行為的研究主要在冷鏈物流方面，曹小兵、梁永明（2011）在上海市區、上海郊區城鎮及我國中部地區選擇了3家具有代表性的超市進行調研，分別測量了夏季某天常溫液態奶和冷柜中的鮮奶保存溫度，通過與冷藏冷凍溫度適宜標準相比較，發現我國乳制品冷鏈物流企業參差不齊，冷鏈斷鏈現象經常發生等問題，并提出建設行業平臺、政府加大扶持和加強物流人才培訓等建議[23]。

消費者是乳制品安全管理的最終受益者，其在乳制品質量安全問題上所體現出的態度，對奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、銷售商的質量安全管理都產生深刻的影響。國內學者主要從消費者對乳制品安全的態度和支付意愿展開研究。王威、呂紅（2010）曾對哈爾濱市消費者關于乳制品安全的態度展開調查，調查結果表明，當前消費者對乳制品安全的評價較低，其中“三聚氰胺”等化學殘留、生產日期和保質期問題是消費者最為重視的兩大質量問題[24]。李翠霞、姜冰（2015）基于全國12個省份510個樣本的調研數據，構建消費者乳制品質量安全信任概念模型對消費者乳制品質量安全的信任傾向和信任信念進行評價，研究表明，消費者對乳制品質量安全的信任傾向和品質層面信任偏低，對未來乳制品質量安全狀況較為擔憂[25]。趙元鳳（2011）基于對內蒙古近200名乳制品消費者的問卷調查，應用條件價值評估法，對消費者乳品安全支付意愿進行研究，研究結果表明，消費者愿意為安全液態奶多支付一定的費用，并且質量安全信息需求對消費者購買安全液態奶具有顯著影響[26]。王志剛、楊胤軒等人（2014）基于北京、天津、石家莊的676 份調查問卷，以假想價值評估法為基礎，運用開放式問題法和二分選擇法分析城市消費者安全液態奶支付意愿，得出對乳制品質量安全的關注程度對消費者支付意愿有顯著影響[27]。

2.4 乳制品供應鏈質量協同控制研究。乳制品質量安全不僅依賴于供應鏈各行為主體自身良好的質量控制行為，還依賴于供應鏈各行為主體間的協同控制。王磊、李翠霞等人（2016）應用演化博弈理論分析奶農生產合格原料乳和乳制品企業質量控制行為之間的演化博弈關系，指出降低奶農質量投入成本，增加乳制品企業采取質量控制策略所付出的成本、對奶農生產合格原料乳所給予的各種鼓勵政策和補貼及對奶農生產不合格原料乳的懲罰力度，有利于雙方良好合作關系的建立和乳制品行業的健康發展[28]。吳強、張園園等人（2016）基于雙種群進化博弈理論對奶農高、低質量預防水平和乳品加工企業高、低質量檢驗水平的質量控制選擇策略進行分析，研究表明縮小奶農高低質量預防成本及乳品加工企業高低質量檢驗成本之間差距有助于提高乳制品供應鏈質量控制水平[29]。申強、侯云先（2011）從乳制品加工企業給予奶農原料奶技術支持角度考慮，分別運用單群體模仿者動態與多群體模仿者動態模型，對奶農單群體、奶農與加工企業多群體策略空間及其演化趨勢進行分析，指出降低奶農技術執行成本能夠促進雙方合作、提高對原料奶的質量控制[30]。

2.5 乳制品供應鏈可追溯系統研究。疫病及獸藥和有害物質殘留是影響乳制品質量安全的主要因素，這些安全隱患可發生在奶牛飼養、乳制品加工等多個環節。研究表明，建立供應鏈可追溯系統，是查清疫情源并徹底切斷傳播途徑，加強對乳制品生產全過程監管，有效防控重大動物疫病，確保乳制品質量安全的有效途徑。喬光華（2009）的研究認為乳業安全追溯體系是以整體視角檢視整個供應鏈，并表示當前我國構建乳業可追溯體系面臨著原料奶可追溯性差、乳制品質量安全信息成本高、配套技術不成熟、有關的管理體系還未建立等問題[31]。慕靜、車東方（2014）在對乳制品供應鏈結構和基于HACCP的乳制品供應鏈的質量安全控制機制進行分析的基礎上，將HACCP與GS1相結合，建立乳制品供應鏈的可追溯系統[32]。張智勇、劉承（2010）將RFID技術應用于乳制品供應鏈的可追溯系統， 利用RFID能快速、自動且準確采集和存儲信息等特性， 完成乳制品在整個產品供應鏈上的追蹤和溯源， 以最終實現乳制品安全風險的有效控制[33]。薛立立（2014）運用相關物流信息技術初步構建乳制品供應鏈質量安全可追溯系統，從而實現乳制品流通過程中的數據實時搜集、分析和監管，實現食品的物流、商流、信息流三流同步，保障乳制品質量安全[34]。

3 簡要評述

國內學者對乳制品供應鏈質量控制的研究為我們提供了大量有借鑒價值的成果，這為進一步的深入研究奠定了基礎。我國與乳制品供應鏈質量控制相關的研究多表現在對乳制品供應鏈各行為主體質量控制現狀的分析，對供應鏈各行為主體如奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、超市等的質量控制的認知情況和實施意愿的研究較少，缺乏較為深入的定量分析。另外，大部分學者主要從供應鏈參與者個體出發研究其實施的質量控制行為，對行為主體間的協同控制研究較少，并且已有的關于乳制品供應鏈協同控制的研究主要側重于核心企業與上游奶牛養殖場戶之間，很少有人關注核心企業與下游銷售商、銷售商與消費者之間的協同控制。立足于現有研究結論和我國乳制品質量控制現狀，有以下兩個方面的內容需要在今后的研究中加以重視和解決。

3.1 研究方向和視角要擴展

（1）現有文獻較多地對乳制品供應鏈各行為主體質量控制現狀進行分析，通過分析找出各環節存在的問題，并提出相應的建議，其研究更多的是為質量控制的實施提供技術支持，但根據認知行為理論可知，在大多數情況下，認知和行為是相伴而生的，認知可以改變行為，行為也可以改變認知，所以，對乳制品供應鏈各行為主體質量控制實施意愿和認知情況的研究也尤為重要。國內學者應積極對供應鏈各行為主體如奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、超市等的質量控制的認知情況和實施意愿進行定量分析，具體分析影響各行為主體實施質量控制的因素。

（2）乳制品供應鏈由多個環節組成，涉及奶牛養殖場戶、乳制品加工企業、超市、消費者等多個參與主體，各參與主體之間只有在行為上相互協調才能確保最終乳制品質量安全。但通過梳理相關文獻可知，大部分學者的研究主要側重于個體行為研究或核心企業與養殖場戶間的協同控制研究，乳制品供應鏈質量控制的研究應向縱向的方向發展，加強核心企業與下游零售商和消費者之間的協同控制研究。

3.2 加強政府管制的相關研究。由于信息不對稱問題的存在，市場上可能出現劣質乳制品驅逐優質乳制品的現象，此時，乳制品質量安全不僅依賴于乳制品供應鏈各行為主體自身良好的質量控制行為或各行為主體間良好的協同控制，還依賴于乳制品供應鏈第三方（即政府）的質量控制。政府應加強乳制品安全的管制體制建設，以彌補市場失靈的不足，緩解和降低信息不對稱問題對乳制品安全的影響。因此，為確保乳制品質量安全，與政府管制相關的研究是不容忽視的。

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