食品接觸不銹鋼安全性影響因素和質控措施的研究

謝春玉

摘要：本文綜述了不銹鋼的食品接觸安全特性和標準規范，對關注的安全問題和限量指標進行比較。通過安全項目檢測，以及有關遷移試驗條件的實驗驗證。因此，應從原材料到加工的把關及產品合理使用控制，以確保不銹鋼制品的食品安全性。

關鍵詞：不銹鋼；安全性；重金屬遷移；質控

中圖分類號：TS2016

文獻識別碼：A

文章編號：1001-828X（2016）036-000346-02

不銹鋼是不銹鋼和耐酸鋼的總稱，不銹鋼制品具有耐腐蝕、耐高溫、易加工、使用壽命長等優良性能，但不銹鋼材料中含有鉻、鎳、錳等合金元素及鉛、鎘、砷等雜質元素，在使用中會遷移，當遷移量達到一定量時，就會對人體健康產生不利的影響，因此，不銹鋼制品與食品接觸過程中重金屬的遷移情況和安全性成為大眾關注的問題，也是世界各國食品接觸材料安全領域的研究重點。通過長期大量研究工作，我國在1988年就制定了GB9684-1988《不銹鋼食具容器衛生標準》，2011年修訂為食品安全國家標準GB9684-2011《食品安全國家標準不銹鋼制品》，2016年又進一步修訂為GB 4806.9-2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》，規定了限量指標，如表1。

食品接觸用不銹鋼制品安全性的影響因素有哪些？如何確保原輔料、半成品和成品符合相應的食品安全要求？為此，本文使用生產線和市場上的各種有代表性的材料和產品進行了安全項目檢測，以及有關遷移試驗條件的實驗驗證進行了以下的研究。

一、材料組織及成分對重金屬遷移影響

通過直讀光譜儀（GSl000）、全譜直讀等離子體發射光譜儀（Prodigy-xp）和原子熒光光度計（AFS-830）測定材料的化學成分和重金屬遷移量，結果如表2所示：（1）馬氏體的重金屬遷移量明顯比奧氏體鐵素體高，因馬氏體組織存在大量錯位、空位缺陷，這此缺陷使馬氏體容易受到腐蝕，增加重金屬的遷移；（2）材料成分中鉻含量越低，重金屬遷移量越多，包括目前爭議最大的非標200系列，只要其鉻含量高于13%，其重金屬遷移量也在標準范圍內，但當鉻含量低于11%時，其重金屬遷移量明顯超標，因為不銹和耐蝕特性是由于鋼表面形成富鉻氧化膜而鈍化，鋼中鉻含量大于12%以后引起的耐蝕性突變，；（3）材料成分中碳含量越低，重金屬遷移量越少，原因是，在退火狀態下，馬氏體中的碳可以充分與鉻結合成碳化鉻，使其基體中鉻含量迅速降低，耐腐蝕性能變差，極易在酸性介質下發生腐蝕，增大重金屬遷移。

二、不銹鋼冷加工變形對重金屬遷移影響

通過液壓式萬能材料試驗機（WE-30）拉伸試驗，再測定材料的重金屬遷移量，結果如表3所示：拉伸加工后重金屬遷移量明顯增加，因為冷加工在一定條件下會產生形變誘發馬氏體，其含量隨冷加工變形量的增大而增加嗍，軋制、拉伸變形量越大，產生馬氏體相變量越多，馬氏體的出現降低了奧氏體的耐腐蝕性能，增加了重金屬遷移。

三、不銹鋼表面質量（粗糙度）對重金屬遷移影響

通過表面粗糙度測試儀（JB-IC）測量各自表面粗糙度，再測重金屬遷移，結果如圖1所示：表面越粗糙，重金屬遷移量越大，因為不銹鋼的表面效應隨著表面粗糙越大而擴大，導致耐蝕性能變差。

四、介質對重金屬遷移影響

在不同濃度乙酸溶液中浸泡，測定各自的重金屬遷移量，結果如圖2所示：乙酸浸泡液濃度越高，重金屬遷移量越多，是由于乙酸浸泡溶液是離子導體，濃度升高，影響不銹鋼在在電解質中的電化學行為，加速不銹鋼的腐蝕，增大重金屬遷移。

五、結語

食品接觸不銹鋼的安全性影響因素有：材料組織、化學成分、加工變形、表面質量及使用條件等，奧氏體組織比馬氏體組織的重金屬遷移量少，不銹鋼冷加工會引發相變，表面粗糙、介質濃度升高都會增大遷移量。因些，我們可以從三方面控制：

1.選材：食具容器及食品生產設備的主體部分應選用奧氏體、奧氏體·鐵素體、鐵素體等符合相關國家標準的不銹鋼材料制造，優先選用304等cr、Ni含量較高的牌號材料，餐具允許采用馬氏體材料，但要盡可能選用低碳成分的，食品生產設備的鉆磨工具為了保證足夠硬度的除外。

2.加工：由于冷加工會引發相變，因此，在加工過程中盡量在較高溫度下進行，減少馬氏體相變，此外，表面處理首選電解拋光、鏡面拋光等方法，以保證表面質量，減少遷移析出。

3.使用過程：不要長時間使用不銹鋼餐具容器盛放酸性或堿性食品，以免破壞表面鈍化膜；不用強堿或強氧化性洗滌清洗，切忌用銳器鏟刮，如餐具容器已破損應及時更換。