牛干巴加工工藝及產業發展現狀

李麗+伍永霞+吳小堂+吳震洋

摘 要：牛干巴是我國西南地區特色食品，決定其品質好壞的主要是腌制及烘烤工藝。目前，我國牛干巴產量雖有所提升，但仍然存在生產規模小、受季節限制、產品質量不穩定、產率低、成本高等問題。同時，牛干巴產品也缺乏相關的生產及檢測質量標準，這些都影響了牛干巴產業的規范化發展。該文介紹了牛干巴的加工工藝及其產業發展的相關情況。

關鍵詞：牛干巴；加工工藝；標準；生產現狀

中圖分類號 TS251.52 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）08-0130-02

Abstract：Cured beef is a special foods in southwest of China，the quality is mainly determined by the salting and baking process.At present，China's production of cured beef despite the increase，but still exist problems of production scale is small，limited by season，unstable product quality，low yield，and higher cost.Cured beef products are also lack of production related requirements and quality inspection standard，and it will affect the standardized development of cured beef industry.This paper introduced processing technology and development status of cured beef.

Key words：Cured beef；Processing technology；Standard；Production status

1 牛干巴簡介

牛干巴主要以牛胴體的四肢、腹部等各部位的優質肉為原料，經干腌、烘烤等程序制作而成的腌肉制品，是我國云南、貴州、四川和重慶等地的風味特色食品，其營養價值高，產品味美耐嚼，口感酥脆，聞而不腥，食而不膩，具有獨特的風味，且含有人體所需的多種礦物質和氨基酸[1]。西南地區不同地域的牛干巴加工工藝不同，具有不同的風味口感，如“云南牛干巴”、“黔西南牛干巴”，具有明顯的臘肉風味，可制成火燒牛干巴、油炸牛干巴等；而黔東地區的牛干巴則無明顯的臘肉制品的風味，容易受到大多數消費者的認可，其中以銅仁地區的“江口牛干巴”最為著名，且產品可以即食，包括銅仁思南等地，都有牛干巴產品。

2 牛干巴加工工藝

牛干巴的加工工藝大致為：鮮牛肉→分割整理→清洗→冷涼→加輔料揉搓→腌制→烘烤→成品。

牛干巴腌制劑的組成是牛干巴產品風味、色澤、防腐等特性的主要決定性因素。食鹽是腌制料中最主要的成分，因而成品牛干巴不僅具有牛肉特有的風味，且帶有較明顯的咸味，但正常的牛干巴并無其他特殊異味[2]。在牛干巴腌制過程中，鹽除了增進風味，還具有防腐、脫水等作用，合理的食鹽含量，能延長其保質期和保證良好口感。但是也要注意用鹽種類的選擇，只有氯化鈉才能產生純粹的咸味，其他鹽類都略帶苦味，故生產牛干巴建議選擇鈉鹽[3]。陳祥[4]得出牛干巴的腌制劑參數為：5%食鹽、0.10g/kg亞硝酸鈉、1.0%甜味劑、0.5g/kg抗壞血酸、0.3%復合磷酸鹽、0.5%五香料，并在實驗中證實影響牛干巴感官品質的因素：亞硝酸鈉>白砂精>抗壞血酸>復合磷酸鹽。徐昆龍、肖蓉等[5]在進行牛干巴開發研究中建議：5.5%鹽為宜，同時添加適量助色劑和抗氧化劑（亞硝酸鹽）混合使用；也有學者在腌制劑中加入了一定的甜味劑及維生素C來增強牛肉的口感。

不同地域的牛干巴，口感風味不同，主要是由于其腌制與烘烤的時間、溫度等不同造成的，學者們也對此進行了大量研究。候艷[6]建議腌制時間為15～20d、腌制最佳溫度為7℃以下，晾曬5～6d。也有學者認為牛肉的腌制溫度為4～8℃、腌制時間18～21d最佳[7]。簡而言之，在腌制牛干巴的期間，各組分都有所改變，要想肉質不發生不良的氧化作用，最佳腌制時間不超過30d[8]。此外，有關牛干巴腌制和成熟過程中理化特性的變化，徐昆龍等[5]對腌制和成熟過程中理化指標進行跟蹤調查，進一步揭示牛干巴腌制過程中理化特性變化規律，為改良制作程序，提供了質量標準修訂的參考依據。

3 牛干巴工業生產的進展

傳統的牛干巴生產加工方式具有加工周期長、受季節限制、產品質量不穩定、產率低、成本高等不足。雖然在加工程序的改良，在腌料成分、創新包裝設計等已經有了很大的進步，但是牛干巴的制作流程目前還沒有技術性突破。小作坊以及中小型公司企業生產模式在我國的肉干制品制作中仍占主導地位，多數都有著流程繁瑣復雜、儀器更新慢、因而難以機械化生產，另外，腌制、烘烤過程肉質變硬等諸多生產工藝條件不好操控，導致產品口感干硬、色澤欠佳，產品保質期不長，市場競爭力不足等缺陷。因此，改進加工工藝、探索高新技術、引進先進設備、轉變生產模式等是我國目前的迫切需要。迄今為止，關于各種肉類產品的感官品質、理化指標和營養成分等方面，國內外都已經有了充分的依據，加工過程中的各種物理、化學、微生物效應、結構組織、有利或有害菌種的生長情況等方面都有較大突破。不過令人遺憾的是，有關牛干巴的風味化學物質及其形成機理這個具有挑戰性研究領域還沒有專家學者提供理論性參考[8-10]。

4 牛干巴相關標準的制定

迄今為止，牛干巴制品在我國還沒有國家、行業或者地方標準，目前只有云南牛干巴的地方標準和企業標準。黃艾祥[7]等對云南牛干巴各項指標進行了較系統的研究整合，提出了適合云南牛干巴企業標準的各項指標，并且建議云南牛干巴企業標準中取消酸價指標。張亞麗等[11]研究分析了牛干巴的感官指標和包含水分含量、食鹽添加量、過氧化值等影響牛干巴品質的主要因素指標，并合理的成為了云南省地方標準的參考依據，并探索和討論了上述標準作為地方標準依據的合理性及必要性。總而言之，有關各項標準的分析研究結論都將對牛干巴合理化、安全化、規范化發展有著至關重要的積極的推動作用。

5 總結與展望

目前我國牛干巴主要以傳統加工工藝生產，生產模式主要是小作坊式手工生產或中小型企業半自動化生產，這與許多食品產業的規模化、自動化相比，有一定的滯后性，所以優化傳統加工工藝、提高生產技術、延長產品保質期等都是今后研究的主流方向，從而為牛干巴產業向規模化、自動化發展打好堅實基礎。同時，西南地區尤其是貴州省應有效利用得天獨厚的地理環境優勢，提高肉牛養殖技術、改進傳統加工工藝、開創地方優質肉牛品牌等，以促進肉牛產業鏈的拉長及可持續的健康發展[12]。

參考文獻

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（責編：張宏民）