淺談食品質量與安全專業建設的規范化

張孝剛　唐玲　王知松　李巖

摘要：全國開辦食品質量與安全專業的各大高校一直都在探索自己的專業優勢與特色，但真正明確提出其專業人才所要達到的基本水平和具有的優勢卻不多。各校培養方案，包括現有專業規范所提出的人才培養目標、要求等都較為籠統。食品質量與安全專業人才質量參差不齊，建設缺乏規范化。該文針對此問題，從專業現狀，課程規范，師資力量建設和專業進一步發展幾方面，簡述了專業建設的規范化問題，以期為高等院校專業人才培養方案的優化提供參考。

關鍵詞：現狀；課程規范；課程內容；師資；發展

隨著全世界范圍內多起食品質量與安全事件的爆發，如：“蘇丹紅”、“瘋牛病”、“口蹄疫”、“二惡英”、“禽流感”、“三聚氰胺”、“毒黃瓜”、“瘦肉精”事件等，以及被稱為我國”史上最嚴”食品安全法的頒布，如今，食品質量與安全問題被提到了一個前所未有的高度。正基于此，食品質量與安全專業（Food Quality and Safety）也隨之誕生，目的是為創造良好的食品質量與安全環境輸送優質的專業技術人才。

我國是世界上少有的明確開設食品質量與安全本科專業的國家。自2001年西北農林科技大學首開此專業以來，如今全國已有191所高等院校開設了食品質量與安全本科專業。食品質量與安全專業通常是基于食品科學與工程專業新增設的，當然也有只設食品質量與安全專業的一些醫學、師范院校等。但是，目前我國已經有315所高校開辦了食品科學與工程專業，遠遠多于開辦食品質量與安全專業的院校。而在國外，通常是將食品質量與安全領域的專業知識融人到毒理學、食品科學、化學分析、流行病學、生物學、營養與安全等學科內。相關領域的專家形成組織，以承擔與食品質量與安全相關的教育與研究工作。其本科學生被要求選修一定食品安全相關課程學分，以達到食品安全專業人才培養的目的，更多食品安全方向設立在研究生階段。但如今，國外個別高校也明確設定了食品安全本科方向。如美國康奈爾大學（comell University）、特洛伊大學（Troy University）等。因此可以預測，全世界可能將會有更多的高校明確設立食品安全本科專業方向，食品安全相關專業也將會長期受到世界的關注和重視。

我國雖率先設立食品質量與安全專業，但仍不夠成熟。因此，下面僅根據自身對專業的了解和體會，針對目前食品質量與安全專業建設的不足，就課程體系的規范化，專業團隊建設以及專業建設的進一步發展與提高幾方面，談談個人的一些觀點，以期為食品質量與安全專業的良好發展提供參考。

1.食品質量與安全專業辦學現狀

食品科學在美國屬于申請的次熱門專業，而在我國可以說是次冷專業。在一些食品知名院校，該現象還不突出，因為其教學質量和水平有一定保障，畢業生就業情況較好。但對于教學水平不是很高或新辦該專業的普通院校，其生源、培養方式、培養質量和就業形勢等都面臨嚴峻的挑戰和巨大的壓力。

目前，我國開設食品質量與安全專業的高校主要集中在：綜合性大學、農業、理工、師范和醫學院校，以及一些新辦的院校。其大致可以分為兩類，一類是此前已經有食品科學與工程、食品衛生與營養學或食品營養與檢驗等專業，后來增設了此專業，由于有成熟的師資隊伍和辦學經驗，很快形成了自己的辦學模式和特色。另一類就是，已有專業教學資源整合不足，近年或者才新設立食品相關專業的院校，此類院校在專業師資隊伍建設、培養模式、教學方法、管理體制和辦學特色等方面均面臨極大的挑戰。且不說短期辦學的院校，即便是辦學多年，已經形成自己辦學模式的高校，各高校之間課程設置和師資力量不一，所培養的畢業生質量也是參差不齊，專業人才水平無保障，備受質疑。這可能在一些具有優質教育的高校招收碩士或博士研究生，優秀企事業單位招聘中可以看出，本科生的畢業學校背景將是其考慮錄用的因素之一。造成這一現象的原因是多方面的，如本科培養模式，師資力量，教學方法，以及學生綜合素質，包括學生理論知識水平、實踐技能、創新思維方面的鍛煉等。有的畢業生空有理論，缺乏實踐技能；有的卻是理論基礎知識薄弱；而有的則是兩者都欠缺。另外，畢業生解決實際問題的能力和創新思維也顯得不足。因此，根據目前的現狀，可以推測目前國內不同高校培養的食品質量與安全專業技術人才的水平。倘若以10分制來進行綜合評分，4到8分的分布會呈現出金字塔狀。

對于辦學質量一般或名氣不大的高校，經過多年的辦學，雖已形成了一定的模式，但學生進校后，有的學生受到大環境的影響，認為學校和專業都不好，就存在聽天由命的想法，得過且過，只要畢業就行；而有的學生則努力學習，不斷充實和鍛煉自己，希望能到更好的高校繼續深造，但當這些學生進入更好的學校時，發現自己只有通過更多的努力和付出來盡量縮小與別人在專業和綜合能力方面的差距。這種教育影響了很多行業內優秀人才的成長，不是因為生源不好或不努力才不能變得優秀，而是教育本身存在缺陷。

而對于新辦院校，至少在3～5a內只能通過考生服從專業調劑來達到生源的需求。一方面，學生進校后專業思想很不穩定；另一方面，對于新開專業，其專業培養基本體系，專業辦學特色，師資團隊等均還在不斷的摸索當中，有的院校甚至可能是全新的教師團隊，更加缺乏經驗，所以無法保障專業人才的培養質量。

因此，對于新辦食品質量與安全專業或辦學能力一般的高校，如何配備師資，整合資源，提高師資力量；如何制定或調整人才培養和管理方案；如何保障教學質量，未來的教學改革方向怎樣；如何規劃自己的辦學和研究特色等都是值得大家長期思考的問題。對于專業已經發展多年或發展較好的院校，如何進一步提高自身辦學質量，發揮自身辦學特長和優勢，向國內或國際一流院校靠攏，這也是值得國家和相關院校共同思考的問題。教育水平較高的院校不能只是單打獨斗或僅僅強強聯合，還應該通過扶持和幫助專業能力較弱的院校來提高整個專業在全國甚至國際上的水平。這些不僅涉及到專業的發展和學校的辦學，更是國家提高辦學能力，完善教育體制，全面增強國際教育競爭力，構建良好食品質量與安全社會環境的關鍵。

2.規范專業建設課程體系

專業課程體系建設的規范化（包括主干課程門類和各課程的核心內容），是保障全國范圍內該專業畢業生具備最基本理論和技能的必要手段。其規范化不是指完全標準化，而是在一定標準化程度上，再各自發展自身的特色與優勢。在保障全國各大高校專業人才培養基本質量的基礎上，再尋找優勢，發揮各自特長，共同提高專業總體水平和國際競爭力。

2.1專業課程設計 根據食品質量與安全專業的特點與性質，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會食品質量與安全專業工作組公布了2014年最新食品質量與安全專業規范，其所規定的食品質量與安全專業知識體系較為規范，但是指代也不夠明確，有待進一步完善。如儀器分析可融人食品理化與感官評定中，主要介紹目前企事業單位常用儀器設備，不用面面俱到，也可納入前期基礎課程分析化學當中。而添加劑可融入食品化學、加工原理和安全衛生當中。然而，此規范畢竟不是強制執行，各大高校是否參照執行是個未知數，很多高校仍在堅持自身原有計劃，還有的高校對專業學生必須掌握的知識和特色仍然沒有明確定位和規劃。

根據食品質量與安全專業開設學校的專業背景，總體應該分為兩大類進行規范，即醫學和非醫學院校。因為醫學院校有醫學資源，可發揮其在食物與疾病、食品毒理、營養與功能和檢測等方面的優勢。而農業、理工或不具備醫學資源的院校，應該更注重食物從農田到餐桌的全程質量控制，加工食品、食品機械與設備和食品包裝的質量、安全與衛生，食品營養與功能和檢測等方面。而對于食品流通、銷售和餐飲領域的食品質量與安全，可根據其具體的優勢學科進行選擇性建設。因此，這就為我國食品質量與安全專業課程建設的規范化指明了兩個方案，即醫學和非醫學院校方案，具體見表1。各大高校可先根據自身實際情況選擇醫學或非醫學方案，在此基礎上再根據自身的優勢與特色設定一定數量的選修課以建設和發展專業優勢與特色。這樣，各高校形成的獨立的人才培養方案，既能保證全國食品質量與安全專業學生具有基本統一的專業基礎知識體系，又能各自發展自身優勢與特色，明確專業的建設與發展方向，是保障食品質量與安全專業人才培養質量的重要措施。

2.2各課程教學內容 2014年食品質量與安全專業規范中的核心課程知識單元建議均非常籠統，不夠細化。其主體單元及具體內容可以組織專家予以固定，任何高校必須執行，不得修改。同樣，各課程的實踐環節，也可采取相同的形式，規定一些必要環節。除了規定的主體單元外，各校可以根據自身發展，行業發展或團隊優勢，增加某些自身優勢方向的教學內容，突出專業課程建設與教學的優勢與特色。這樣既可以保證基本教學內容，也可以發揮各自的優勢，還可以避免課程間的不必要重復，有利于知識結構的規范和節約教學資源與時間。

除上述課程主體內容和擴展內容的設定原則外，課程的先后與重復必須要遵循逐漸深入，遞進的原則。另外，重要基礎課程（如食品化學，加工原理）還可以設定為“課程I”和“課程Ⅱ”。其課程I為基礎理論知識教學，強調學科基礎知識的積累鋪墊。其課程Ⅱ為重要原理引導式學習，重在培養學生的思維能力，解決問題的能力，并激發同學對某一專業領域的興趣，為進一步培養具有濃厚科研興趣，具備科研思維能力的高層次專業人才奠定基礎。實踐課程應注重培養學生解決問題的思維能力和實際動手能力，在掌握實踐基本規范的前提下，可多采用開放式，主動學習等教學模式，充分發揮學生的學習主動性和積極性，給他們更多的時間鍛煉自己的實際操作能力。當然，還應不斷探索和增加其它創新型教學培養模式。

2.3專業總學分、學時 由上述可知，專業技術人才培養的關鍵在于掌握多少專業知識和技能，而不是需要多少學分和學時來堆砌。通過對專業課程體系和主干課程核心內容進行限定，就可不需要過分限定學分或學時。因為不同學校，不同教師，針對同一問題或課程，其所需學時是完全不同的。學時制定過于限制，對課程內容的講解和教師的發揮都是不利的。為避免學時過分增加和學生任務過重，要充分考慮，限制課程最高學時。各校允許多設專業特色選修課程，但要限制學生需要選修的最少和最多課程數量。

3.專業教師團隊建設

對于新辦專業，尤其是此前沒有相關專業的院校，會面臨嚴重缺乏專任教師、專業負責人和學術帶頭人的情況。新聘用教師（如剛畢業或無教學經歷的教師）缺乏教學和辦學經驗，其思維和見識等也均受到自身背景的約束，因此要想著力抓好專業建設是一件相當困難的事情。即便是參考外校已有培養模式，也難以達到應有的辦學要求。一方面，應該建立“人才調用扶持制度”，并納入國家專業師資力量的人才培訓計劃當中。即向周邊地區或國內優秀高校，聘請同領域具有專業建設經驗的教師、學術帶頭人和具有優秀教學能力的專業教師扶持新辦專業（聘期4-5a），幫助盡快培養出一批具有一定學術水平和教學能力，能夠獨立建設新專業的教師團隊，以保障未來專業人才培養的質量和專業的良好發展。另一方面，也可以將新教師或各校教學經驗不足者，以及優秀教學人才培養對象，直接派送到國內外知名高校進行深造學習，加強交流，迅速提升個人教學及學科建設能力，培養國內一流的教師隊伍。國內優秀高校必須積極參與到人才培養計劃中來，不僅要培養優秀的畢業生，更是要培養優秀的教育工作者。這是推動我國專業教育教學質量邁上新臺階的重要手段與途徑。

4.專業建設的進一步發展與提高

4.1國內外辦學經驗與人才需求交流常態化 全國高校應經常舉辦人才培養與專業建設交流會，包括專業人才培養，學科建設，教學經驗與方法交流等。高校既能充分展示各自的專業優勢與特色，各校之間又能相互借鑒以彌補自身的不足，同時還能互相鼓勵和給予良好的建議，或直接給予人才的支持。通過這種形式，可以充分調動各大高校專業人才培養的積極性，揚長避短，共同將食品質量與安全專業的整體水平提升至一定高度，培養能夠支撐現代社會需求的高級專業技術人才。經常舉辦教學能力培訓會，還可以針對具體的科目，共同探討學科知識結構與框架，交流教學經驗，定期和及時規范課程教學內容，提高專業教師的教學能力。

另外，可以邀請強制要求境內知名企業，參與到人才培養交流會中。高校可及時根據行業內充分總結后形成的市場人才需求報告，培養充分適應社會需求的高級專業技術人才，并盡量縮小高校人才培養與社會人才需求之間的差距，提高高校人才輸出后的直接利用率，降低畢業生上崗后再培訓的成本，更好地發揮高等教育對市場需求的作用。

除此以外，還應該大力加強國際交流，邀請或聘請國外知名高校或企業專家，積極參與到人才培養交流會當中，以了解國際形勢，出謀劃策，促進我國人才培養的良好發展。

4.2積極推進國際和國內聯合辦學 截至2016年3月，根據《中華人民共和國中外合作辦學條例》，國內食品科學與工程和食品質量與安全本科專業，共有15所高校與國外和港臺大學建立了聯合辦學項目。其辦學模式有“2+2”、“3+1”、“1+2+1”或“3+2”等模式。即國內獨立或國內外合作招生，先在國內學習，然后派送國外學習，最后回到國內再學習。雙方按各自教學要求，互認學分，學生考核合格后取得相應學分，最終可取得國內或國內與國外雙方頒發的本科文憑。“3+2”模式為國內學習3年，國外學習1年，然后回國繼續攻讀碩士研究生。這相當于建設優質研究生預備役部隊，有利于構建國際關系和高層次人才的培養。此外，也有實行短期（6個月）交換學習，或與國內大學間的聯合培養項目等模式。國際或國內聯合培養模式，可為食品專業學生提供更多優質教育的機會，尤其是國際聯合辦學。學生通過在國外的學習，一方面可鍛煉并提高其國際語言（外語）能力；另一方面，國外的先進人才培養模式、教學方式和經驗也能為我國下一步的人才培養提供參考，有利于我國人才培養體系的優化。利用寒暑假開辦小學期，特聘具有較高學術造詣的教授進行專題講座，享受多項優質教學資源，也是培養學生科研和創新思維，培養高質量，多樣化，個性化的現代化人才的有力手段。

5.結語

專業規范化，是在一定標準化的基礎上，充分發展自身的優勢與特色。它是規范全國專業建設，保證我國各大高校專業人才培養基本質量的重要措施，也是保障國內良好食品質量與安全環境的基礎。另外，優秀教師團隊的建設也是保證我國高等教育質量的關鍵。國內外多層次人才培養和人才需求的交流與合作，更是大力提高全國專業技術人員培養質量，增強專業國際競爭力的有效形式與手段。通過以上措施，可讓新辦專業快速實現規范化辦學；可縮小全國優質院校和普通院校間辦學差距，進而提高普通高等院校畢業生繼續深造和就業的競爭力；提升本科招生階段學生和家長對所報專業的信心，提高專業招生能力。雖然這不能排除優質高等院校吸納優質生源的優勢，但這對提高全國綜合教學質量仍具有重要意義。