淺析學校食堂食品安全現狀及監管模式

【摘 要】學校食堂是學生主要的用餐地點，若對其管理不當，很容易引起學生消化道疾病甚至發生食物中毒。如何加強學校食堂食品安全工作，消除學校食堂食品安全隱患，預防學校食堂食品安全事件的發生意義非常重大。想要加強對學校食堂食品安全監管，就需要從食品原料、食品加工及器具消毒和衛生管理等方面入手，層層控制和把關，確保學校食堂食品安全，為學生提供安全營養充足的食品。除此之外學校還要明確領導責任，完善管理制度，建立食品安全信用體系。完善學校食品質量安全監督模式是保證食品質量安全，維護社會健康發展的必要求。

【關鍵詞】學校食堂；食品安全；管理模式

一、學校食堂食品安全存在的問題

（一）不完善的管理制度

建立完善的制度是對學校食品質量安全監管體系的保障，各學校在食品質量安全監管方面都制定了多項制度，例如食品添加劑、食品衛生和餐飲企業檢查監督等，這些是管理校園食品安全的依據，對學校食品質量安全起到了不可替代的重要作用。但是因為食品質量安全問題的復雜化，學校現有相關制度不夠嚴密等問題也逐漸顯現出來，很多制度已經不能滿足并解決目前學校食品質量安全問題的需要。首先學校現有的食品質量安全監管體系操作性不強，制度體系缺乏統一性，特別是缺乏對食品生產加工小作坊和食品攤販供貨品質監管和調控的具體制度。其次，學校在食品質量安全方面的現有制度體系較為陳舊，缺乏系統性。最后，對食品質量安全問題的處罰力度較低，對食品質量安全問題起不到應有的限制作用。

（二）體系標準較為混亂

目前由于國家的食品衛生標準和食品質量標準是由衛生部和質量技術監督局負責制定，但是相關行業標準則分別由食品藥品監督管理等各行業部門負責制定，這樣就容易出現標準與監管不一致，失去了標準的統一性和權威性。學校根據自身的特點所制定相關標準體系中由于國家標準的不統一，導致不同時期制定的標準不統一，存在著交叉、重復甚至矛盾的問題，制定的標準缺乏先進性，達不到切實保障食品質量安全的效果，這使得學校對食品安全的監督管理工作無據可依。

（三）嚴重的劣質食材與原料問題

就目前而言，農產品在種植過程中，因為利益驅動，農藥和化肥等過度使用問題較為突出，導致農產品農藥殘留較多。假如學校食堂采購了農藥殘留超標的農產品，則有害成分會損害學生的身體健康。在實際的情況中，一些食堂承包者為了獲得承包權就上交了很高的承包費用，為了在經營中降低成本就去采購劣質食材和原料，導致食品菜品出現質量差，易變質的現象，最終導致學生集體性食品安全事件。

二、高校食堂經營模式階段

（一）初期的探索階段

不同的時代有著不同的食堂文化，不同的時代彰顯著不同的食堂風采。 大學食堂也是大學生活必不可缺的一部分，從上個世紀八十年代初開始，大部分學校食堂吸取了農村和城市經濟體制改革的經驗，將單項定額承包發展成了綜合定額承包模式，再進一步深化到管理運行的改革，由淺入深、由點及面地發展到整個食堂部門，逐漸將食堂的計劃經濟時代的行政管理體制演變為半企業化管理體制。

（二）中期的發展階段

直到九十年代，我國高校食堂開始全面推行內部管理機制改革，食堂改革從單一的承包模式向縱深發展，一些院校開始通過改革管理模式、引入企業化管理的理念和轉變運行機制，每一所院校紛紛建立了后勤服務實體。在這一個階段中，不斷涌現出一大批改革效果顯著的典型，實現了從單一的行政管理單位向經營性單位模式的轉變，進一步改變經營模式，實行企業化管理，食堂服務水平和質量有了明顯的提高，食堂的經營能力和經濟承受能力也大大增強。

（三）后期的推進階段

自從全國高校后勤社會化的工作推行之后，高校食堂的改革和發展步伐也進一步加快，高校食堂經營社會化已經在一些地方與學校獲得了突破性成果。高校食堂力爭政府政策和企業投資等諸多辦法，按照市場規律，采取高校后勤聯合、吸收社會參與等多種方式逐步形成了教育系統聯辦伙食和組織社會力量承包食堂相結合的新面孔，與此同時社會的餐飲連鎖集團也逐步地融入校園食堂。經過多年的實踐證明，這一階段的高校食堂的社會化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，已經取得了良好的經濟效益和社會效益，為全國高校食堂社會化改革提供了標準的示范和啟示。當然這個階段的改革還在逐步進行著，其中還有許多深層次的問題也慢慢顯現出來，大量的困難也在隨之產生，改革的成本和難度也在逐漸地加大。

三、高校食品安全對策分析

（一）完善食品安全管理體系

針對學校餐廳食品安全的問題，就需要建立明確的崗位責任人制度從源頭抓起。首先在原材料采購方面，應該由專人負責，并且盡可能采購有食品安全標識或者認證的主副食品和調料。其次加強食品儲藏加工和供應過程的監控，保證各個環節的食品質量和衛生處于合格狀態。假如出現生產流程事故，應刻明確責任到人及時解決問題。針對承包食堂的個體經營者學校更應該提高監管力度，當發現出售的食物以次充好等極大的安全隱患時，要立刻嚴厲禁止。

（二）提高從業人員素質

因為從事這個行業的人員多數沒有經過太多的文化教育，在個人行為和社會責任心方面有所欠缺，因此制定嚴格的從業門檻和工作職責規范要求。高校食堂服務的主要對象是大學生，是祖國的棟梁，且正處在長身體的階段，活動量大需要健康的食品補充足夠的營養。因此高校后勤可以根據需要聘請一些懂得食品營養搭配的素質較高的專業人才。除此之外還需要定期對員工進行崗位培訓，焙訓的內容應包括從食品的采購、加工、烹飪和清潔消毒，增強他們的從業素質，不斷地告誡他們食品安全對學校安全穩定的重要性，增強他們的責任感。

（三）調整相關的管理方式

目前大多數學校都是采取綜合監管模式，在其行業范圍內已經形成了相對獨立的運行機制，處理不好甚至會影響校園穩定發展。所以校園食品質量安全監管體制的完善必須考慮到學校現狀和承受能力，應該從不同層面對學校現行食品質量安全監管體制進行適度調整。首先要保證以分為主基礎上的適度協調，食品質量安全監管層面上要保持分層管理的現狀，同時在維持現有機構設置基礎上做到適度協調，理順現有的監督管理體制，形成更加明確合理的分工。其次要保證統分結合基礎上的相對統一，建立統一的食品質量安全領導機構，建立學校統一的食品管理戰略，保障監督體系的正常運行。

（四）建立相關考核制度

教育行政部門應將學校食堂的食品安全工作列為年度考核內容，形成主管部門監督與學校自律有機相互結合的機制。加強學校負責人的法律責任意識，建立食品安全領導小組，將食品安全工作作為一項重要的工作來常抓不懈。學校領導要將第一責任人落到實處。學校食堂應該由學校自己經營，由學校正式在職人員擔任食堂管理員，盡量不要把把學校食堂作為學校的創收途徑而甩手給他人承包，無法保證全校師生的食品安全。

（五）加大監管力度保證飯菜質量

高校食堂和企業一樣，辦得好壞與管理有著直接的關系。沒有強有力的炊管隊伍和科學的管理，便無法辦好食堂經營。因此高校食堂應當建立健全的規章制度和辦事程序是必不可少的，用制度去管人，建立完善的檢查落實體系，爭取做到人盡其用、法落其實。為學校食堂創造了良好舒適的就餐環境，來保證食堂飯菜的質量。

四、結語

食堂是學生和教師用餐的主要場所，所以對其日常管理十分重要。在日常監管過程中，我們要正視管理上存在的問題。想要抓好學校食堂食品安全的監管，避免學生群體性食物中毒的發生，不僅需要廣大食品安全監管人員不懈地探索更有效的監管措施，還需要政府及各部門的大力支持。只有真正從思想上重視，采取科學的管理手段，才能夠確保廣大師生吃上營養可口、安全衛生的飯菜，這對學校的發展有重要意義。

作者簡介：趙勤（1958-）， 男，漢，學歷：大學，研究方向：職業學院后勤管理類，單位：重慶財經職業學院。

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