祁門紅茶初制加工技術與設備發展現狀

雍成樹

摘要 綜述了祁門紅茶初制加工工藝與技術、連續化加工設備與技術的發展現狀，闡述了名優祁紅的加工工藝特點，分析了祁門紅茶初制加工技術與設備發展中存在的問題，以期為祁門紅茶的產業發展提供科學參考。

關鍵詞 祁門工夫紅茶；名優祁紅；初制；加工技術；加工設備；發展現狀

中圖分類號 TS272.5+2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）09-0274-01

祁門紅茶（Keemun Black Tea），簡稱“祁紅”，主產于安徽省祁門縣，是我國十大歷史名茶之一，祁門工夫紅茶因似花似果似蜜的獨特香氣，又被譽稱為“祁門香”。本文就祁門紅茶加工工藝與設備的發展過程進行梳理與總結，以期為祁門紅茶加工技術的創新提供參考。

1 祁門紅茶初制技術創新

1.1 名優祁紅增加了發酵后控溫造型工序

“祁紅香螺”創制時全部采用手工搓揉做形，隨著機械化加工的推動，后續又增加了雙鍋曲毫機做形；“祁紅毛峰”發酵后采用往復理條機短時理條；類針形的“祁眉”目前仍采用手工搓揉做形。為提高后續做形工效及避免茶葉過度發酵，適度發酵葉須經過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形。烘坯做形比炒坯做形工效高，且勞動強度及加工成本較低，烘坯做形茶樣的茶湯亮度和葉底勻度稍差，但香氣和滋味較好，感官品質綜合評分較高[1]。

1.2 名優祁紅重初制輕精制

名優祁紅發酵程度與祁門工夫紅茶相比略輕，增加了烘焙提香，控溫做形時鍋溫、投葉量、做形效果、品質要做到有效協同，避免溫度過高、投葉量少、做形時間短造成茶葉外形不佳且易高火；又要避免溫度低、做形時間長、工效低、茶葉與器具過多摩擦而造成干茶色澤灰黃與香氣低悶。

祁門工夫紅茶精制工藝流程主要有滾筒圓篩初分、毛抖、分篩、緊門、撩篩、剖扇、復撩、揀剔、凈扇、補火、清風、拼配勻堆等，工序繁多、操作要求高，由于毛茶規格與品質的差異，精制能規整茶葉、調劑品質。名優祁紅采用的鮮葉原料嫩度好、均勻性好，干茶規格相對規整，只需撩頭隔腳、去除片末次雜，避免細做面張茶，且以手篩、風選為主或以扇代篩，避免機篩磨擦，以保持芽葉完整，減少斷碎、短鈍。

1.3 名優祁紅品質的傳承與提升

名優祁紅與祁門工夫紅茶一樣，采用祁門櫧葉種及以此資源選育的無性系良種為主的茶樹鮮葉為原料，在品質上傳承了祁門紅茶的品質特征，即色澤烏潤、湯色紅艷明亮、甜香高長、滋味甜潤、葉底紅亮。由于鮮葉嫩度與加工工藝的不同，名優祁紅的品質又有提高，外形上名優祁紅的芽葉相對完整、茶毫顯露，香氣甜香中帶嫩香或花香，滋味更加醇和，葉底柔嫩，顯芽勻齊。

2 祁門紅茶初制加工設備創新

2.1 祁門工夫紅茶初制連續化加工

近年來，茶葉加工機械單機性能和質量已經取得了很大進步，針對萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝研發了相應的可自動控制的單機，經過多年的實踐應用與改進，基本能滿足祁門紅茶加工工藝與品質的要求。為使茶葉機械的創新和規模化生產能力滿足祁紅產業發展的需求，達到制茶工效高、茶葉品質穩定，便于質量監控，實現祁門紅茶加工的連續化、清潔化，安徽省農業科學院茶葉研究所聯合祁門紅茶發展有限公司研建了國內首條工夫紅茶初制加工連續化生產線，祁紅自動化生產線通過關鍵單機設備研發與改進，制定自動化加工關鍵技術與參數，提升祁紅加工技術與品質，實現了祁門紅茶從鮮葉原料到干茶全過程的自動化和標準化生產[2]。連續化生產線工藝流程：鮮葉攤青（連續攤青機）→萎凋（連續萎調機）→自動揉捻機組（聯裝）→解塊篩分（聯裝）→發酵（控溫濕連續化發酵機）→初烘（鏈板式烘干機）→攤涼回潮（連續回潮機）→足烘（鏈板式烘干機）→祁紅毛茶，主體結構的設備通過鏈斗輸送機、鋪葉輸送機、雙向平輸機、鵝頸輸、移動行車、振動輸送槽等輔機相連接，日產干茶達1 000 kg。萎凋通過4臺萎凋機連續完成，由2個雙臺并聯組串聯而成，呈2×2機械布設，分成2個萎凋單元，每個單元的風量、風速、風溫（熱量）有區別，實現PLC控制，能針對原料葉含水率、失水率及雨水葉等物料特點，達到二次鋪葉、均勻萎凋。揉捻機組通過PLC可編程程序控制，對整個揉捻機組進行全過程自動程序控制，包括自動投料、自動稱量、下料（該自動稱量裝置采用電子稱量結構原理，通過控料指令，信息反饋程序信號，實現自動連續稱量送料）、自動加壓、自動出料及工藝參數人機界面設置。自動揉捻包括不同時段的加壓自動調整、時間控制（在不同時段程序通過電氣轉換實現“空壓、輕壓、中壓、重壓”的工藝過程控制）。按揉捻工藝設置參數后，達到揉捻葉品質的穩定。機組電氣控制系統采用獨立和集中相結合的方式，每個揉桶作為一個子系統，有自動、手動和停用3種工作方式。

自動發酵機采用分層網帶式輸葉和寬鏈輪軌道支承傳輸，分層供濕，保證箱體內濕度均勻，網帶輸葉過程中掛葉留葉量較低。輸葉網帶采用寬鏈輪軌道支承傳輸，運行穩定且負載力強。發酵葉由鵝頸輸送至鏈板式烘干機。

干燥采用16型以上分層進風的鏈板式烘干機作業，熱源宜選用直流式、噴流式金屬熱風發生爐或集中供熱分散換熱，間接加熱空氣，由鼓風機將熱空氣送入干燥機中。烘干機電磁變頻調速電機運行參數通過整機PLC操作程序模塊調控，使鏈板傳輸速度與干燥進程和整條生產線流程自動銜接。初烘茶坯下機后進入攤葉回潮機進行快速風冷卻散熱、回潮，通過斜輸進入下一臺鏈板式烘干機足烘。

2.2 祁紅香螺機械化加工

名優祁紅創制之初，由純手工做形，隨著其銷量的增加與人工成本的提高，出現了配套機制工藝與設備。目前，原料為1芽1葉的祁紅香螺多采用手工做形，原料為1芽2 葉的祁紅香螺多采用雙鍋曲毫機做形。實踐中，適度發酵葉經過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形，須掌握好雙鍋曲毫機的鍋溫、投葉量及炒幅控制的協同性，采用“初炒+回潮+復炒”的工藝組合，關鍵控制點是避免翻炒時排濕不暢導致的“水悶氣”和高溫粘鍋導致的“起泡”或“焦糊”[3]。工藝規范的機制祁紅香螺，可以保持祁紅香螺的品質特征，同時提高產量、降低加工成本[4]。

祁紅香螺的雙鍋曲毫機做形基本流程：初炒溫度為130～150 ℃，先高后低，每鍋投葉量為4～5 kg。炒手往復運動采用快速，時間為20～30 min，開熱風輔助排濕；葉子基本卷曲成形，色澤轉烏，含水量為35%左右，出鍋攤涼40 min；復炒溫度為110～120 ℃，每鍋投葉量為5～6 kg，炒手往復運動采用慢速，時間為20～30 min，至葉子基本卷曲成螺，露毫，含水量為20%左右，下機攤涼[5]。

3 存在的問題與展望

祁門紅茶作為祁門縣傳統優勢農產品，也是當地農民的重要收入來源。隨著近年來農村勞動力向城鎮轉移，茶葉生產勞動力短缺與勞動力成本增加的問題日益突出，茶葉生產的機械化水平在很大程度上影響祁門茶產業的發展。據不完全統計[6]，祁紅初制企業已經發展到200多家，精制加工企業達24家，然而目前只有祁門紅茶發展有限公司、祥源集團開始試用清潔化流水線生產，大多數企業仍然處在半機械化狀態，設備陳舊，衛生條件差，提高茶葉生產的機械化水平是加工中提升品質和提高工效的重要手段。

祁紅加工企業大多規模小，缺少有影響力的規?；堫^企業，使整個祁紅產業的品牌化營銷能力低，技術創新能力弱，茶葉成本高。此外，祁門紅茶的價格相對便宜，茶農收入和茶企效益低，也削弱了其從事茶葉生產和創新的積極性，祁門紅茶生產全程機械化的推進工作仍然任重道遠。

近年來，隨著市場需求的變化，祁門工夫紅茶的需求在不斷下降，芽葉相對完整的名優祁紅的需求在不斷增加。為了滿足消費者的需求，同時加強對祁紅傳統品質的傳承，眾多生產廠家紛紛注重名優祁紅的開發，出現了一些新的制作技法和工藝流程。制作出的新品不僅得到了市場的認可，也提升了祁門紅茶的市場影響力，在此過程中，要避免盲目創新、盲目模仿而損害祁門紅茶的品牌聲譽。茶葉加工機械與加工工藝的有效銜接與融合是實現祁門紅茶連續化、自動化加工的基礎，也是傳承祁紅傳統品質和風味的關鍵，在秉承傳統技藝的基礎上引入加工設備、提高生產效率、降低成本、提高祁紅產業效益、創新加工工藝、壯大祁紅產業，才能使祁紅的標準化、規模化生產成為可能并快速發展。

4 參考文獻

[1] 徐奕鼎，丁勇，黃建琴，等.做形溫度對名優祁紅品質形成的影響[J].中國農學通報，2012，28（6）：241-246.

[2] 黃建琴，丁勇，王昶，等.祁門紅茶自動化加工關鍵技術與裝備研究[J].中國茶葉加工，2012（4）：15-17.

[3] 丁勇，黃建琴，徐奕鼎，等.名優綠茶加工設備的技術特性與應用[J].中國茶葉加工，2013（4）：46-50.

[4] 黃建琴，丁勇，張必樺，等.祁紅香螺茶配套機制工藝研究[J].茶葉機械雜志，2001（4）：18-20.

[5] 安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽省祁門紅茶發展有限公司，祁門縣農業委員會，等.祁紅香螺加工技術規程：DB 34/T 2570-2015[S].合肥：安徽省質量技術監督局，2015.

[6] 吳龍發.祁門縣茶葉機械化生產調查和思考[EB/OL].（2014-01-08）[2017-01-30].http：//www.zgqmhc.com/shownews.asp？id=568.