2016年陜西省生鮮乳質量安全抽查結果探討

文/趙彩會 李 宏 高勤葉 田 間 雒亞璇

（1陜西省畜牧技術推廣總站；2陜西秦云農產品檢驗檢測有限公司）

2016年陜西省生鮮乳質量安全抽查結果探討

文/趙彩會1李 宏1高勤葉2田 間1雒亞璇1

（1陜西省畜牧技術推廣總站；2陜西秦云農產品檢驗檢測有限公司）

從乳蛋白率、乳脂率、體細胞數、菌落總數等4 項指標分析探討陜西省2016年10月生鮮乳抽查結果，并與GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》和國家優質乳工程指標進行比較，結果表明，陜西省生鮮乳質量安全水平創歷史新高。生鮮乳4 項指標與國標相比，合格率達到93.5%，其中體細胞數明顯低于美國的標準，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好；與優質乳工程指標相比，26.2%的樣品達到特優級，17.8%的樣品達到優級標準，兩項合重比占44.0%，表明陜西省44.0%的生鮮乳已進入全國優質乳級別；12.1%的良級乳和18.2%的合格級乳，兩項合重比占30.3%，表明30.3%的生鮮乳進入了全國正常乳系列。該結果不僅客觀評價了陜西省生鮮乳質量安全狀況，而且為國家標準的制訂和政府監管提供了數據支持和宏觀決策依據。

2016年；陜西省；生鮮乳；質量安全；抽查

生鮮乳質量安全關系國計民生和人體健康。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”之后，我國政府制定了《奶業整頓和振興規劃綱要》，從奶業產業鏈的始端到末端全程加強了監管，奶牛場（戶）、奶站和乳品加工企業的質量安全責任意識增強，并采取多種措施不斷進行生產條件改造和技術升級，使生鮮乳質量安全水平逐年提高，創歷史新高。但在生產中也出現了一些問題，如消費信心不足，價格倒掛，奶價持續走低，環境衛生條件有待改善等。本文結合2016年10月陜西省生鮮乳質量安全抽查結果，從乳蛋白率、乳脂率、體細胞數、菌落總數等4 項指標與GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》和國家優質乳工程指標進行比較，探討了現階段生鮮乳質量安全狀況以及與國標、優質乳工程指標和其它先進國家的差距，提出了有關提升生鮮乳質量安全水平的措施和建議，有利于持續推進陜西省奶業健康發展。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及采集方法

2016年10月，筆者所在單位嚴格按照《生鮮乳抽樣方法》對西安、渭南、咸陽、寶雞4 個奶牛養殖集中區的214 個奶站進行生鮮乳抽檢，每個奶站抽取1 個樣品，每1個樣品準備2 個樣品瓶。樣品瓶提前進行消毒滅菌處理，生鮮乳為新鮮易腐產品，抽樣后放在隨車攜帶的保溫箱里，其中一個樣品瓶添加適量防腐劑。抽樣后樣品及時送回實驗室檢測。所抽樣品涵蓋大中小各類奶站，基本上代表了陜西省現階段生鮮乳的質量狀況。

表1 2010年我國制定的《食品安全國家標準 生乳》標準

表2 優質乳工程生鮮乳質量分級標準

1.2 監測項目設計

按照生鮮乳質量評價指標，將乳蛋白率、乳脂肪率、體細胞數和菌落總數4 項指標列為重點檢測項目，其中乳蛋白率和乳脂率是衡量生鮮乳營養情況的重要指標，體細胞數和菌落總數是衡量牛體健康狀況和飼養管理衛生條件的重要指標，所以將4 項指標列為評價指標，基本可以滿足對生鮮乳的質量和衛生狀況的評價。

1.3 檢測方法

乳蛋白率、乳脂率、體細胞數用福斯MilkScanFT+乳成分分析儀進行測定，并用全國畜牧總站統一發放的校正樣品進行校正。菌落總數采用GB 4789.2-2010《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》方法進行檢測。

1.4 評價依據

1.4.1 評價依據1

以GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中對乳蛋白率、乳脂率和菌落總數三項指標的評定值為評定依據，見表1所示。

1.4.2 評價依據2

以中國農業科學院奶業創新團隊首席專家王加啟為代表的奶產品質量與風險評估創新團隊倡導的優質乳工程質量分級指標為依據進行評定，具體分級標準為表2所示。

2 結果與分析

2.1 乳蛋白率

214 批次生鮮乳樣品中乳蛋白率分布情況見表3。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中規定的乳蛋白率≥2.8 g/100 g；優質乳工程生鮮乳質量分級標準規定特優級和優級乳蛋白率≥3.1%，良級乳蛋白率≥3.0%，合格級乳蛋白率≥2.9%。從表3中可以看出，樣品中乳蛋白率平均值為3.36%，不僅全部達到GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》標準規定的2.80%以上，而且全部達到優質乳工程的分級標準，其中95.8%達到優級以上。

2.2 乳脂率

214 批次生鮮乳樣品乳脂率分布情況見表4。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中規定乳脂率≥3.1 g/100 g；優質乳工程生鮮乳質量分級標準規定特優級和優級乳脂肪≥3.3%，良級乳脂肪≥3.2%，合格級乳脂肪≥3.1%。從表4的檢測情況來看，樣品中的乳脂率平均值為4.07%，平均水平遠遠高于GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》的要求，91.1%達到優質乳工程生鮮乳質量分級標準規定的特優級和優級，96.7%達到合格要求，僅有3.3%未達到標準要求。

表3 乳蛋白率分布情況

表4 乳脂率分布情況

2.3 體細胞數

214 批次生鮮乳樣品中體細胞數分布情況見表5。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中對體細胞數未做規定。優質乳工程生鮮乳質量分級標準規定：特優級乳體細胞數≤30 萬個/mL，優級乳體細胞數≤40 萬個/mL，良級乳體細胞數≤50 萬個/mL，合格級乳體細胞數≤75 萬個/mL。從檢測情況來看，生乳樣品中體細胞數平均值為49.5 萬個/mL。根據優質乳工程標準，平均水平達到良級，40.2%達到特優級，18.2%達到優級，優級以上占58.4%，合格率為81.3%，18.7%未達到標準要求。

2.4 菌落總數

214 批次生鮮乳中菌落總數分布情況見表6。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》規定菌落總數≤200 萬CFU/mL；優質乳工程生鮮乳質量分級標準規定：特優級乳菌落總數≤10 萬CFU/mL，優級乳菌落總數≤20 萬CFU/mL，良級乳菌落總數≤30 萬CFU/mL，合格級乳菌落總數≤100 萬CFU/mL。從檢測情況來看，生乳樣品中的菌落總數平均值為79.4 萬CFU/mL。依據GB19301-2010《食品安全國家標準 生乳》判定，平均水平達到限量值（≤200 萬CFU/mL）要求，其中214 批次的95.3%合格，4.7%未達到要求。依據優質乳工程標準，平均水平達到合格級，其中65.9%達到特優級，13.1%達到優級，兩項合計79.0%達到優級以上；88.8%達到合格級，11.2%未達到優質乳工程標準要求。

3 結論

生鮮乳質量的評定不能依靠單一指標來決定，而是要考察各項指標進行綜合評定。依據GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中的三項指標進行判定，214 批次中200 批次達到要求，占總數的93.5%，14批次未達到要求，占總數的6.5%。按照優質乳工程生鮮乳質量分級標準，214 批次生鮮乳分級情況見表7，從中可以看出26.2%的達到特優級，17.8%達到優級標準，兩項合計44.0%，可進入優質乳級別；12.1%的良級乳和18.2%的合格級乳，兩項合計30.3%，進入正常乳用途系列。以上兩種評定結果表明：陜西省生鮮乳合格率達到93.5%，其中44.0%的生鮮乳進入優質乳工程中的優級乳系列，74.3%的生鮮乳進入優質乳工程中的合格乳系列，質量安全水平大幅提升，創歷史新高。

表5 生鮮乳體細胞數分布情況

表6 生鮮乳菌落總數分布情況

4 建議

4.1 乳蛋白率和乳脂率是乳品企業收購生鮮乳時以質論價的參考依據。陜西省這兩項指標都非常高，而且絕大部分達到優級以上，說明陜西省奶牛場不僅飼料供給和飼料配方達到要求，而且生鮮乳質量非常優良。

4.2 體細胞數是評價奶牛乳房健康的重要指標，關系到生鮮乳質量、產量及儲存時間等。歐盟規定體細胞數不能超過40 萬個/毫升，美國規定不能超過75 萬個/毫升，由于陜西省的體細胞數平均水平是49.5萬個/毫升，不僅達到美國規定的要求，而且非常接近歐盟的規定，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好。4.3 菌落總數是評價生鮮乳衛生狀況的重要指標。陜西省生鮮乳菌落總數雖然達到兩個標準的要求，但距離優級乳要求還相差很遠，表明陜西省奶牛場（戶）在飼養管理、衛生環境控制、擠奶設備及儲藏設施上還存在不足，建議管理部門繼續重視質量安全提升，制定相關措施，鼓勵并加強奶牛場（戶）和奶站標準化、規范化建設，促進生鮮乳質量安全再上一個臺階。

4.4 按照GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》的要求，只有6.5%沒有達到標準要求，但是按照優質乳工程的分級標準將有25.7%不能進入優質乳工程。目前優質乳工程只是處于倡導階段，但隨著社會對乳品行業發展的要求逐步提高，將會逐步得到實施。因此陜西省奶牛場（戶）需要予以重視，并付諸行動，避免被嚴酷的市場競爭所淘汰。

4.5 GB 19301-2010 《食品安全國家標準 生乳》未對生鮮乳進行分級，不利于區分優劣產品，不利于消費者明確選擇，故建議該標準修訂時增加生鮮乳質量安全分級指標，鼓勵良性競爭，以質取勝，促進奶業健康持續發展。

表7 214 批次生鮮乳分級情況

趙彩會（1970-），女，陜西西安人，畜牧師，主要從事生鮮乳和飼料質量安全監測工作。

2017-03-15）